關於未來在澳洲兩年後的感想與未來的生活：

隔了非常久一段時間沒有上來更新自己在澳洲的人生，約略在一周後，我的澳洲打工旅行正式要在3/22這一天結束了！為期兩年的咖啡師人生訓練下，我不能說自己已經完美，但比起兩年前，我還是能有些自豪可以拿出來說說的是這兩年來的訓練。

去年的5/16我正式從黃金海岸移居墨爾本(Melbourne)，與先前磨練不同的是，黃金海岸給我比較多的是澳洲當地人在生活上的種種習慣，從在聚餐時，如何與家人朋友相處，而不是坐下就開始滑手機、對於休假的印象是到海邊好好地曬個一整個午後暖烘烘的太陽，而不是到處壅擠的遊樂園、小費文化等，比較像是所謂的西洋人生習慣上的見習。而墨爾本就是非常直截式地在我自身的咖啡師職業上，給了我許多有別於台灣咖啡業的感觸與學習成長經驗。從2016年五月至今，約略10個月的墨爾本咖啡業闖蕩經驗是，這些所見所聞可以基本區分成消費文化、咖啡技術、城市印象這三個大方向去談。

約略五年前開始的台灣星巴克咖啡師人生，直至離職總共三年的磨練是對於美式連鎖咖啡咖啡企業體的教育訓練與營運方式的認知，同時這也是刺激自己到澳洲咖啡業闖蕩的原因所在，我曾自以為是是「咖啡文化」的本體，其實在自己三年後的訓練下，才知道只不過是眾多咖啡文化的一個很簡單的分支文化之一，在某個定義中，很實在地，星巴克咖啡Starbucks Coffee是咖啡文化中的第二波，也就是代表著外帶杯與美式消費文化中的一環，工業化的製作流程與多樣性的客製化選擇，從short, tall, grande, venti的各種尺寸到不同的糖漿、飲料組成更動，正是星巴克咖啡文化的本質，但回歸到創辦人的理念，也就是回到人與人之間的交流上，咖啡本身的「存在」卻是又被沖淡了許多！對於一個咖啡師而言，強調人與人之間的交流和該不該重視咖啡豆本身的存在，在當時候的自己職涯生活中，著實成為一個內心想法與自我辯駁的題目：

「究及根本，一杯咖啡要多好，才能服眾？」

這個問題的答案我在台灣始終見不得，在一個已經把餐飲服務業是作為「淪為...」、「只能...」為開頭的從業文化中，我見不到的是有沒有人在乎手中那一杯很簡單的咖啡。而落地墨爾本後，我開始才認真體認到，當客人對於咖啡本身的早就已經有一定程度上的認知是，注重品質超過份量時，Espresso Macchiato(濃縮瑪琪朵，墨爾本又稱之為short mac)成為一種生活日常，同時客人不會以退杯為恥，同時不以索取退費為目的，就為了求一杯品質完善的咖啡時，一個產業的興衰頹敗的決定權，全然不是供應端的責任，更進一步的是整個產業生態中的經手人員是不是認真看待每個環節，從供應者本身的技術要求到消費者本身對於咖啡的認識與既定觀念。

「咖啡，說到底，只不過是一杯飲料罷了！」

如果你要用最基本的說法來說一杯咖啡的構成，其實說破了沒什麼，就是咖啡豆經由不同溫度、份量，在不同壓力、接觸時間的設定下，通過不同研磨度的咖啡豆粉末，所萃取出來的溶液，在基本不同的點單，混合不同溫度的水、牛奶，或者加入冰塊、糖漿，甚至是鮮奶油或者其他佐料所構成的一款飲料，從最簡單簡潔的espresso，到複雜的espresso frappe(frappe混和冰塊、糖漿、冰淇淋的冰沙飲品)、咖啡調酒等，咖啡技術的範疇裡頭，有太多可以談的東西是當消費者與提供者都用微觀的方式來關注每一個環節時，澳洲咖啡業正是給我如此的感覺！不只是提供端的咖啡師在乎每一杯送出手的咖啡，連同接下這杯咖啡的消費端的消費者，也帶著尊重與期待。雖然這麼說已經涉略消費心理學與個人臆測的範疇，但就整體而言，我接收到的消費者文化是，品質才是主流的意志是有別於台灣那種只在乎分量與價格的差異，這樣子的

從業環境，確實與台灣我所知悉的全然不同。

「咖啡可能佔生活的一大部分，而生活不只咖啡而已！」

如果我們只是把咖啡的本質當作一杯飲料來看，我不認為一個需要為它去做點什麼的，但我在墨爾本的這些日子，卻著實感受到這份工作在這個城市裏頭的扎實與重量是，從多元的聘用制度、技術經驗為上的評鑑方式到全然以咖啡師本身的技術做出發點的咖啡店營運模式，這些是我在台灣想都沒有想過的。帶著兩個工作的牛奶鋼杯走上街頭，四處遊走看看每一家咖啡店裡頭的擺設，咖啡機的機種、使用的咖啡豆、點一份espresso品嘗店家手藝後，確認是自己所要的咖啡店型態上，遂自上前詢問是否有職缺、自我介紹、直接進行烹煮咖啡latte art的行為，進而安排一天的trail，評鑑咖啡師本身的工作流程、與客人溝通交流的能力及相關的餐飲服務技能，這樣子業界生態讓咖啡師本身的流動型拉高到讓整個業界生態不單是侷限在資方，同時勞方也握有很大的權力可以安排與控制自己的工作時間與型態，full time, part time, casual, on cue，四種型態的咖啡師工作型態，很慶幸自己一一體會過，也開始明白些事情是，今天一個城市是否想把一個餐飲文化發揚光大的前提是，真的不只是單從供應商開始，業界生態裏頭的提供者，也就烹飪者、商品製作者，消費者本身對於商品的認知，這些都是整個環節所需要重視的。

最後，對於台灣的咖啡業界，我依然沒有很明確的意見是，有什麼解決辦法是可以把台灣變成像是墨爾本這樣子的餐飲服務業高度發展的城市，但與墨爾本不同的是，台灣有自己強烈印象的文化符號，從日本殖民文化中殘留下的洋食館文化到近期全然開放自由的導入各國餐飲文化的符號可能性，但家家咖啡店開張的盛狀，同時也代表著這個市場的危險是，當每一個咖啡事業體的生命週期不足以對環境產生影響時，這個市場其實本質僅是一種讓人做夢罷了的修羅場，進一步去看的是，當消費者淪為只想接受最新最不同於別人的商品後，那這個城市所構成的，即是一種喜新厭舊的低忠誠度消費文化，如此一來，其實整個業界生態是一直處於點子廣泛新生，卻沒有長期耕耘的新生兒管理架構，拉長來看，對於一個餐飲文化來看，其實這是沒辦法有很大的印象是構成標誌性的可能。

僅此，對於未來在澳洲的學生生涯，希望自己能找到一點可能性是，該做點什麼讓自己在澳洲所學所適能好好分享到國人。

關於自己在澳洲打工旅行的倒數100天的日子：

我沒辦法說自己在澳洲的日子，是多麼愉快的！這跟自己打從決定來澳洲，就是瞄準好咖啡業的計畫，有很大的因果關係，也因為如此，我確實得到很多很多關於咖啡師本身的知識與經驗，同時因為自己的堅持(其實也是種過分的執著，留在澳洲餐飲業的想法，也給了自己很多預想以外的磨練，從種族歧視、語言障礙到甚至最根本的，咖啡吧檯技術。這一路上的成長，有太多是自己設想以外的好。

 　　

說說自己在墨爾本咖啡業的見識吧？

 　　

自從懂事以來，我總堅持著一些事情是，身為一個咖啡師傅，做好自己最基本的，也就是咖啡吧檯一事，再來談其他的！這是我在墨爾本闖蕩將近八個月來的經驗，同時地，這樣子的作法也讓自己無慮地去換了一份又一份工作，從咖啡吧檯技術本身的要求，一再升高，同時，薪水也水漲船高，到目前的第三份工作的19.5澳幣，正要跳轉到第四份時，新雇主已經先和自己談好，自己開多少就是多少的給薪條件，這其實也無形之中成為自己由外在物質條件回頭來肯定自己的成長。

但如此的優勢，也會有常常相對應的風險與壓力，從班表出現高時薪低工時、工作現場出現語言溝通問題(執意把你的英文當作聽不懂的荒唐，前兩周才知道自己的IELTS口說6，聽力7，依照官方文件，屬於中等英文使用者，在基本的生活對話與稍微進階的討論，是沒有問題的。)、種族歧視等，但在相對於台灣就業環境的高薪狀況下，這些上述的問題，其實都還可以用「忍一忍，技術學完，錢也賺到了，別想太多！」這種用心理價值平復物質世界中的壓力。

 　　

可當自己在每次更換工作時，如同自己工作性質一樣，餐飲服務業本來就是一份入世的工作，上街找工作，是我在澳洲咖啡業的日常，帶著自己履歷與牛奶鋼杯，回到最基本面上，讓新的店家檢視自己的經歷跟能力時，其實自己也開始領悟到些事情是：

「說到底，咖啡要煮到多好，才能跨過語言與種族？」

今天我拉花拉得再漂亮、吧檯流程再怎麼熟練、處理點單再怎麼神速如何的，今天肯喝我一杯咖啡的人，又有幾個？肯雇用我，付我一筆薪水好讓我生活無憂無慮，得以在這邊說說自己人生經歷的人，又是哪幾個？某些時候，這種由第三者給自己認同的職業生態，也能設想到餐飲服務業中的其他職位上，當今天一個廚師、調酒師、侍酒師，甚至是更基本的外場服務生，今天如果有人執意用負面的觀點來看你這個人，我想多少成就與技術都會付諸於流水，而被當成一個無用之人來被對待，這是我在澳洲咖啡業將近兩年後，最大的感觸：

「永遠別自豪於自己的成就，你一切的辛苦，可能別人一句話就帶過了！」

多少次登門拜訪、多少次握手致意、多少次遞上履歷、多少次用完全陌生的咖啡機器，蒸奶，拉花，得到讚美、多少次看到自己履歷被丟掉、多少次因為人種，因為口音，談都沒談就被回絕、多少次被詆毀、多少次被毀謗成無法溝通，很實在地，隨著日子一天一天過，不同家的咖啡店之間游走的經驗，也足夠讓自己長出點自信是，技術是有的，謙卑也不能忘的傲骨。

 　　

而外在的環境，其實有那麼一塊到現在還是讓自己很錯愕，也就是華人的低薪文化。

 　　

在澳洲的餐飲服務業裏頭，真有那麼一派經營者是，要求員工需要有著高等的技術，卻沒有相對應的薪資收入，起初，自己覺得有些荒唐！但幾次上街找工作的經驗後，確實自己也見識到如此「慘況」是，當華人雇主在Trail時，和我提出多少的技術要求時，我也依照他所要的呈現他要的咖啡飲品時，談到薪水就非常慘淡！(依照墨爾本當地的薪水平均，具有實務經驗的咖啡師，平均起薪在20~25澳幣左右)，硬生生說一句：

「這一家咖啡店就是17元，現金支薪」

自己當然知道現金支薪就是為了要逃稅，也知道低薪的本質倒是底為了店營運想要降低人力支出，只是當這種在華人世界的經營方式，為何又有何道理出現在澳洲的餐飲服務業裡？這是我無解也不太想去理解的困境，但很實在的是，我實在無法認同這種華人自相抵毀的行為。(到別人國家去，然後把別人家經營好好的咖啡業界生態，整個帶壞，要是我在台灣，我一定一家一家去檢舉！這根本就是蝗蟲過境式的不負責任的經營心態。)

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life II 07/30~08/03

任職的倒數第二周，其實也是開始看出一家門市對於員工的去留，有沒有存乎一種感恩感激的心理的最佳好時間點。在台灣星巴克時期，自己一直很重視的一個環境就是如此，一份工作的開始與善終，其實也是一家門市對外的公關處理，同時也是一個門市文化的經營。特別是在澳洲闖蕩的日子中，其實我之於每一份工作的那種疏離感，也就是無親無故的感受，更是強烈！當店家經營者與我這一類的背包打工客職員相處，沒有多照料的情況下，其實撇下一切走人，在沒有經濟的需求，對於一個背包客而言，換一份工作，只不過就是找到一份新的收入、工作環境、技術磨練與還是和自己母語不同的人際關係，重新連結而已。

　　

當然地，自己也會規畫離職的提出後，何去何從的下一步決定跟方向，與其盲目地找尋目標，自己三周前決定的：以咖啡機機型來找尋咖啡店的決定，在這時期的確起了些作用是，在過濾店家時，會先跳過自己已經接觸過或者便宜廉價的副牌機型，同時也讓自己免除品牌迷思與店家裝潢迷思，很實在地，如果是以一家餐廳或者咖啡店的裝潢來找店，在墨爾本可能有成千上百讓自己眼花撩亂的店家，但如果是以技術取向，卻可以很快地過濾出哪些是自己沒有接觸過的咖啡店、餐廳類型。

　　

而距離新工作的開始也只是剩下一周，期望一切順利。

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life II 07/23~07/27

約略是前兩周開始在自己腦袋發酵的念頭，對於自身咖啡吧檯技術的成長，是不是該考慮以追求不同咖啡機機型為主軸，同時參考不同營運方式的咖啡店，進而換工作的決定，經過了兩周的考慮後，在這周一正式跟店長提出要準備離職的決定，也如同過往工作的店家的管理者聽到職員提出離職的錯愕與那些許的被背叛感，很明確的是，當我聽到店長跟我提說法定上，要預留兩周的提醒與交接，作為員工離職前的準備期時，我可針對自己的這一項決定，感到無比正確！從薪資結構到員工福利、門市文化，其實都會讓自己有種感覺是在這一家門市沒辦法突破自己，更別說在錄取後兩天，我因為自己會拉花這事情，反到被店長約談，因為門市其實是藝廊，所以比較希望客人的注意力在牆上的畫作，而不是咖啡本身時，其實就讓自己有些遲疑該不該繼續這一份工作的決定。

　　

以磨練自身技術為目的的換店，或者兼職的員工，其實在墨爾本工作到現在，自己不是單一個案或者特例，才開始發覺自己所處的澳洲餐飲服務業，有個很特別的現象是，從業人員會考量工作環境是不是能讓自己的技術更加精進，而選擇更換工作！這與自己在台灣的餐飲服務業，因為考量職稱、薪資收入而更換工作的想法全然不同，更別說在墨爾本這個高競爭強度的餐飲服務業產業裡，要進行這樣子的工作更換，也代表著自己在某程度上也是要具有一定的技術能力！

　　

要如何把這一類員工留在自己的店裡，其實也是到自己做決定要離職以後，加上前幾份咖啡師工作也是如此時，不免去思考的！如果今天自己是一名經營者，我自己屬下的咖啡師、廚師等技術人員，提出想要精進自己技術為緣由的離職申請時，自己該怎麼勸留？或者提供怎樣的資源、機會點是，兼具可以讓屬下成長、精進他所要的技術，同時可以讓自己經營的店舖門市有最大的收益，避免掉人力流失的問題。

　　

餐飲服務業啊！如同每個人一樣，每一家門市都有自己的身世與成長困難點。

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life II 07/16~07/20

澳洲的餐飲服務業，其實與自己在台灣工作最大的差別，除了是明顯可見的薪水差別，澳洲基本起薪是18.43澳幣，台灣則是5~6澳幣左右，在排除兩國之間的差別後，其實在細節中的員工福利、休假制度，以及與政府之間的稅制，甚至法定勞基法的福利上，有更多不同的差異。

　　

不去把領現金的黑工、報稅報一半、員工福利不全的灰工算在內，在澳洲的白工工作，通常會有隨著工作而支付的加班費、假日出勤加給，同時，在年假上的時數、給付也有相對地支付規定，就連在台灣比較難出現的病假支付，在澳洲的勞基法裡卻有相對應的規定。在澳洲當咖啡師的日子也差不多有一年有，對於台灣的餐飲服務業環境當然地也感觸良多，從就業環境中的各個環節中，都可以瞧見一個產業的提升與原地踱步的差別。

　　

在澳洲的餐飲服務業裡面，不是沒有奧客，但相對於台灣，實在是比例偏低，同時顧客與服務人員之間的互動，也比較多都是良善的互動，像是自己在台灣星巴克，最常接收到的客訴是關於飲料沒有滿杯、服務人員態度不佳等，這些確實是自己要改進，也同時是一家店家要改進的，只是相較於澳洲常出現的客訴是針對餐點飲品本身的品質、口味，後者著實讓餐飲從業人員更知道自己在技術層面上的不足與需要改進之處。令人驚訝的是顧客端要求店家提供高品質的服務時，客戶也不單是憑著一種付錢就是大爺的心態來與服務生相處，小費固然是物質面上的一種嘉獎，但以自己在與這一類顧客相處時，時常感到一種彼此尊重的親切氛圍，那是自己在台灣星巴克很少能感受到的服務場域氛圍。

　　

而在整個餐飲服務業的氛圍相對沒台灣的緊張之餘，業界內對於很多東西的規範也比台灣謹慎許多，單就以自己的工作咖啡師而言，因為會牽扯到所謂的酒精飲料(與服務店家有關，有些店家不提供酒精飲料)，政府法令上就會加追一項規定是侍酒人員需要持有RSA執照(Responsible Service of Alcohol)，雖然需要的費用沒多少，取得的難度也不高，但看得出來一個政府積極處理一個產業的運作型態的積極度，這也是自己在台灣沒瞧見過的。

　　

但與台灣相類似的慣老闆問題，也就是很明確的逃漏稅、低薪等問題，起源於自己的工作性質是餐飲服務業中的前台工作人員：咖啡師，所以其實在更換工作時，也很快地接觸到一家咖啡店對外的經營文化走向，卻也很快地察覺出一些異象，像是自己最常遇到的莫過於領現金的黑工問題，但更惡質些的莫過於口頭上說是合法工作，但實際上的薪水與員工福利，是分開處理，報稅也只報了一半，員工福利也給得零落不堪，但這一類的餐廳或者咖啡店，自己也沒選擇久留！但也因為如此才發現每個國家其實都會存在著這一類的店家，為了賺取小利，而犧牲掉經營者本身大半的道德觀，而觀察這一類商店的營運模式成功所在，都是犧牲掉員工應有的福利，而轉嫁給顧客端，使得顧客覺得划算或者相對應多的福利獲取感，久而久之，對於一家店，不也成為一種業績毒藥？

　　

餐飲服務業說到底，不分國界，即為一種人與人之間的產業。

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life II 07/02~07/13

新工作正式開始到現在，一家門市的問題也開始浮出檯面，如果說前一份工作的問題是管理者之於員工之間的互動極差無比，造成員工忠誠度低落，那這一份就是過度偏重於經營者自身風格要求，導致員工出現綁手綁腳的問題。其實有別於在台灣自己有過的從業經驗，現在自己待的這一家咖啡店，對於員工福利，還有薪資基本上都沒有太誇張的虧欠，甚至其實給員工的福利齊全且方便！

一週一週過去，也開始發現門市端的有些文化是讓自己很是訝異的！舉凡服務客人的主動性，或者職務之間的互相協助，在幾周觀察下來之後，其實都會發覺有些弔詭，像是客人進門的一瞬間，一個禮貌性的問候和招呼，怎麼變成看誰被分配到front或者back來決定誰要主動招呼，又如同洗碗槽/機內的杯具與餐具，該進行擦拭的工作，如果照員工手冊來走，不正是有空的人就要協助，怎又演變成誰端的咖啡杯，誰就去擦，其實工作到現在，確實對如此的門市文化，感到非常詫異！

　　

咖啡師這一個職業，說到底與服務生之間到底有什麼差別？在台灣時，因為自己的咖啡師經驗主要是以星巴克為主，在工作站位安排上，沒有所謂送餐的桌邊服務，反倒沒有很明確的兩者相抵觸感覺。直到落地澳洲，開始在澳洲的咖啡業工作後，不知道是不是自己開始的原點是以餐廳性質為主，才會有這一個內心疑問？的確就前台工作性質來看，咖啡師也是算客人進門後第一眼會看到的店員之一，不管是招呼、接單、送餐，確實就一次的餐飲消費經驗來說，咖啡師確實會被當成服務生的一員，但又以處理點單的形式來說，服務生為從顧客端接單、送單至餐點飲料烹飪準備的廚師或咖啡師、送餐至客顧客端三個行為為主，而咖啡師卻是以烹煮咖啡準備飲料為主軸，協助服務生業務為輔。幾番更換工作後，看過幾個不同的外場經營方式後，對於咖啡師與服務生的分界點，很實在地，還是要回歸到一個最基本的：

　　

客人需要的服務是什麼？

　　

除此之外，在墨爾本的咖啡師工作到現在，也開始過濾出自己要的東西是，技術面上的成長。以此為出發點，開始去整理過往工作所使用的咖啡機、磨豆機，甚至是使用過的咖啡豆配方及特性，在每一次自己上街喝不同咖啡店時，也順道觀察每一個咖啡店的咖啡機、咖啡豆、磨豆機，試圖著去找出哪些是自己還沒能學習過的技術。當然地，藉由澳洲的薪資結構方式：週薪，來更換工作，確實不失為一種靈活的運用，在每一家咖啡店之間遊走，期許自己能從不同的咖啡店間擷取些養分讓自己成長。

　　

期許未來的日子如期順遂！

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life II 06/25~29

約略一個禮拜過去，拉霸式的咖啡機Athena Leva的操作，總算是抓到些訣竅是，分成前後兩階段的infusion預浸潤與extract萃取，能讓自己在espresso的技藝呈現上，有很大的彈性與自主性，與先前自己操作的手動La Marzocco Linea、半自動咖啡機Verismo、全自動咖啡機Mastrena相比，Athena Leva在espresso技藝上的表現，更趨向最原始的樣子，從最基本的latte、cappuccino、macchiato到進階的resttreto、magic，其實都不難，甚至可以更到位的把一款咖啡豆的原樣翠煮出來，這一點不免讓自己驚訝也想嘗試過往自己烹煮過的咖啡豆，如果是從這台咖啡機，會出現如何更加完全的風味表現。

機器抓熟了以後，客群又是自己另外一個挑戰，在與Issus，甚至Elston Restaraunt & Bar截然不同的觀光客客源，Self Preservation的客群，比較像是熟客經營，甚至是特殊客人，從不同的咖啡客製化到桌邊服務的要求，的確讓自己的頭一個禮拜吃進了苦頭，到了第二個禮拜以後，開始以自己先前從業的經驗為基底，細修咖啡奶泡的綿密度與厚度，也開始觀察最基本點單常出現的latte、cappuccino、flat white在奶泡的呈現上的差別。

確實如自己所追求的，新的咖啡店工作，果然店家所要的咖啡文化就會有不同的執著點，而這一家是排除了latte art之餘的更核心：奶泡、espresso，如果要說先前自己磨練是往更多元化的方向去，那這一家新的咖啡工作，正式回頭往自己的基本功學起。

自身技藝的成長之餘，新的工作環境其實也代表著另外一個意義是，自己要與另外一群不同文化背景的同事共事，如果說上一家的人事問題是管理階層讓店家內的員工感到困惑及疲憊，而這一家卻是門市雇傭文化沒有建立好，產生不同職位之間的員工，沒辦法互相支援，而只是照著員工準則上的條文走，反倒讓自己工作時，常常產生困惑的點是，同事之間的互相幫忙與體諒，不是常理嗎？怎麼常常出現同事之間無法溝通的困惑表情。

直到現在，前後待過的咖啡店也算是四家有了，如果加上在台灣，也總共有六家大大小小不同品牌與類型的店家，而拿掉咖啡與餐點，其實餐飲服務業，也不過是一個場域內的人與人互動，來者是客，不單是入店消費，更深刻一點的是，與自己互動者的都是客，彼此建立在互助互重，不也是一種交易？

關於咖啡之餘的人力管理、企業文化經營，看來也是自己未來開店前該注意的。