關於未來在澳洲兩年後的感想與未來的生活：

隔了非常久一段時間沒有上來更新自己在澳洲的人生，約略在一周後，我的澳洲打工旅行正式要在3/22這一天結束了！為期兩年的咖啡師人生訓練下，我不能說自己已經完美，但比起兩年前，我還是能有些自豪可以拿出來說說的是這兩年來的訓練。

去年的5/16我正式從黃金海岸移居墨爾本(Melbourne)，與先前磨練不同的是，黃金海岸給我比較多的是澳洲當地人在生活上的種種習慣，從在聚餐時，如何與家人朋友相處，而不是坐下就開始滑手機、對於休假的印象是到海邊好好地曬個一整個午後暖烘烘的太陽，而不是到處壅擠的遊樂園、小費文化等，比較像是所謂的西洋人生習慣上的見習。而墨爾本就是非常直截式地在我自身的咖啡師職業上，給了我許多有別於台灣咖啡業的感觸與學習成長經驗。從2016年五月至今，約略10個月的墨爾本咖啡業闖蕩經驗是，這些所見所聞可以基本區分成消費文化、咖啡技術、城市印象這三個大方向去談。

約略五年前開始的台灣星巴克咖啡師人生，直至離職總共三年的磨練是對於美式連鎖咖啡咖啡企業體的教育訓練與營運方式的認知，同時這也是刺激自己到澳洲咖啡業闖蕩的原因所在，我曾自以為是是「咖啡文化」的本體，其實在自己三年後的訓練下，才知道只不過是眾多咖啡文化的一個很簡單的分支文化之一，在某個定義中，很實在地，星巴克咖啡Starbucks Coffee是咖啡文化中的第二波，也就是代表著外帶杯與美式消費文化中的一環，工業化的製作流程與多樣性的客製化選擇，從short, tall, grande, venti的各種尺寸到不同的糖漿、飲料組成更動，正是星巴克咖啡文化的本質，但回歸到創辦人的理念，也就是回到人與人之間的交流上，咖啡本身的「存在」卻是又被沖淡了許多！對於一個咖啡師而言，強調人與人之間的交流和該不該重視咖啡豆本身的存在，在當時候的自己職涯生活中，著實成為一個內心想法與自我辯駁的題目：

「究及根本，一杯咖啡要多好，才能服眾？」

這個問題的答案我在台灣始終見不得，在一個已經把餐飲服務業是作為「淪為...」、「只能...」為開頭的從業文化中，我見不到的是有沒有人在乎手中那一杯很簡單的咖啡。而落地墨爾本後，我開始才認真體認到，當客人對於咖啡本身的早就已經有一定程度上的認知是，注重品質超過份量時，Espresso Macchiato(濃縮瑪琪朵，墨爾本又稱之為short mac)成為一種生活日常，同時客人不會以退杯為恥，同時不以索取退費為目的，就為了求一杯品質完善的咖啡時，一個產業的興衰頹敗的決定權，全然不是供應端的責任，更進一步的是整個產業生態中的經手人員是不是認真看待每個環節，從供應者本身的技術要求到消費者本身對於咖啡的認識與既定觀念。

「咖啡，說到底，只不過是一杯飲料罷了！」

如果你要用最基本的說法來說一杯咖啡的構成，其實說破了沒什麼，就是咖啡豆經由不同溫度、份量，在不同壓力、接觸時間的設定下，通過不同研磨度的咖啡豆粉末，所萃取出來的溶液，在基本不同的點單，混合不同溫度的水、牛奶，或者加入冰塊、糖漿，甚至是鮮奶油或者其他佐料所構成的一款飲料，從最簡單簡潔的espresso，到複雜的espresso frappe(frappe混和冰塊、糖漿、冰淇淋的冰沙飲品)、咖啡調酒等，咖啡技術的範疇裡頭，有太多可以談的東西是當消費者與提供者都用微觀的方式來關注每一個環節時，澳洲咖啡業正是給我如此的感覺！不只是提供端的咖啡師在乎每一杯送出手的咖啡，連同接下這杯咖啡的消費端的消費者，也帶著尊重與期待。雖然這麼說已經涉略消費心理學與個人臆測的範疇，但就整體而言，我接收到的消費者文化是，品質才是主流的意志是有別於台灣那種只在乎分量與價格的差異，這樣子的

從業環境，確實與台灣我所知悉的全然不同。

「咖啡可能佔生活的一大部分，而生活不只咖啡而已！」

如果我們只是把咖啡的本質當作一杯飲料來看，我不認為一個需要為它去做點什麼的，但我在墨爾本的這些日子，卻著實感受到這份工作在這個城市裏頭的扎實與重量是，從多元的聘用制度、技術經驗為上的評鑑方式到全然以咖啡師本身的技術做出發點的咖啡店營運模式，這些是我在台灣想都沒有想過的。帶著兩個工作的牛奶鋼杯走上街頭，四處遊走看看每一家咖啡店裡頭的擺設，咖啡機的機種、使用的咖啡豆、點一份espresso品嘗店家手藝後，確認是自己所要的咖啡店型態上，遂自上前詢問是否有職缺、自我介紹、直接進行烹煮咖啡latte art的行為，進而安排一天的trail，評鑑咖啡師本身的工作流程、與客人溝通交流的能力及相關的餐飲服務技能，這樣子業界生態讓咖啡師本身的流動型拉高到讓整個業界生態不單是侷限在資方，同時勞方也握有很大的權力可以安排與控制自己的工作時間與型態，full time, part time, casual, on cue，四種型態的咖啡師工作型態，很慶幸自己一一體會過，也開始明白些事情是，今天一個城市是否想把一個餐飲文化發揚光大的前提是，真的不只是單從供應商開始，業界生態裏頭的提供者，也就烹飪者、商品製作者，消費者本身對於商品的認知，這些都是整個環節所需要重視的。

最後，對於台灣的咖啡業界，我依然沒有很明確的意見是，有什麼解決辦法是可以把台灣變成像是墨爾本這樣子的餐飲服務業高度發展的城市，但與墨爾本不同的是，台灣有自己強烈印象的文化符號，從日本殖民文化中殘留下的洋食館文化到近期全然開放自由的導入各國餐飲文化的符號可能性，但家家咖啡店開張的盛狀，同時也代表著這個市場的危險是，當每一個咖啡事業體的生命週期不足以對環境產生影響時，這個市場其實本質僅是一種讓人做夢罷了的修羅場，進一步去看的是，當消費者淪為只想接受最新最不同於別人的商品後，那這個城市所構成的，即是一種喜新厭舊的低忠誠度消費文化，如此一來，其實整個業界生態是一直處於點子廣泛新生，卻沒有長期耕耘的新生兒管理架構，拉長來看，對於一個餐飲文化來看，其實這是沒辦法有很大的印象是構成標誌性的可能。

僅此，對於未來在澳洲的學生生涯，希望自己能找到一點可能性是，該做點什麼讓自己在澳洲所學所適能好好分享到國人。

關於自己在澳洲打工旅行的倒數100天的日子：

我沒辦法說自己在澳洲的日子，是多麼愉快的！這跟自己打從決定來澳洲，就是瞄準好咖啡業的計畫，有很大的因果關係，也因為如此，我確實得到很多很多關於咖啡師本身的知識與經驗，同時因為自己的堅持(其實也是種過分的執著，留在澳洲餐飲業的想法，也給了自己很多預想以外的磨練，從種族歧視、語言障礙到甚至最根本的，咖啡吧檯技術。這一路上的成長，有太多是自己設想以外的好。

 　　

說說自己在墨爾本咖啡業的見識吧？

 　　

自從懂事以來，我總堅持著一些事情是，身為一個咖啡師傅，做好自己最基本的，也就是咖啡吧檯一事，再來談其他的！這是我在墨爾本闖蕩將近八個月來的經驗，同時地，這樣子的作法也讓自己無慮地去換了一份又一份工作，從咖啡吧檯技術本身的要求，一再升高，同時，薪水也水漲船高，到目前的第三份工作的19.5澳幣，正要跳轉到第四份時，新雇主已經先和自己談好，自己開多少就是多少的給薪條件，這其實也無形之中成為自己由外在物質條件回頭來肯定自己的成長。

但如此的優勢，也會有常常相對應的風險與壓力，從班表出現高時薪低工時、工作現場出現語言溝通問題(執意把你的英文當作聽不懂的荒唐，前兩周才知道自己的IELTS口說6，聽力7，依照官方文件，屬於中等英文使用者，在基本的生活對話與稍微進階的討論，是沒有問題的。)、種族歧視等，但在相對於台灣就業環境的高薪狀況下，這些上述的問題，其實都還可以用「忍一忍，技術學完，錢也賺到了，別想太多！」這種用心理價值平復物質世界中的壓力。

 　　

可當自己在每次更換工作時，如同自己工作性質一樣，餐飲服務業本來就是一份入世的工作，上街找工作，是我在澳洲咖啡業的日常，帶著自己履歷與牛奶鋼杯，回到最基本面上，讓新的店家檢視自己的經歷跟能力時，其實自己也開始領悟到些事情是：

「說到底，咖啡要煮到多好，才能跨過語言與種族？」

今天我拉花拉得再漂亮、吧檯流程再怎麼熟練、處理點單再怎麼神速如何的，今天肯喝我一杯咖啡的人，又有幾個？肯雇用我，付我一筆薪水好讓我生活無憂無慮，得以在這邊說說自己人生經歷的人，又是哪幾個？某些時候，這種由第三者給自己認同的職業生態，也能設想到餐飲服務業中的其他職位上，當今天一個廚師、調酒師、侍酒師，甚至是更基本的外場服務生，今天如果有人執意用負面的觀點來看你這個人，我想多少成就與技術都會付諸於流水，而被當成一個無用之人來被對待，這是我在澳洲咖啡業將近兩年後，最大的感觸：

「永遠別自豪於自己的成就，你一切的辛苦，可能別人一句話就帶過了！」

多少次登門拜訪、多少次握手致意、多少次遞上履歷、多少次用完全陌生的咖啡機器，蒸奶，拉花，得到讚美、多少次看到自己履歷被丟掉、多少次因為人種，因為口音，談都沒談就被回絕、多少次被詆毀、多少次被毀謗成無法溝通，很實在地，隨著日子一天一天過，不同家的咖啡店之間游走的經驗，也足夠讓自己長出點自信是，技術是有的，謙卑也不能忘的傲骨。

 　　

而外在的環境，其實有那麼一塊到現在還是讓自己很錯愕，也就是華人的低薪文化。

 　　

在澳洲的餐飲服務業裏頭，真有那麼一派經營者是，要求員工需要有著高等的技術，卻沒有相對應的薪資收入，起初，自己覺得有些荒唐！但幾次上街找工作的經驗後，確實自己也見識到如此「慘況」是，當華人雇主在Trail時，和我提出多少的技術要求時，我也依照他所要的呈現他要的咖啡飲品時，談到薪水就非常慘淡！(依照墨爾本當地的薪水平均，具有實務經驗的咖啡師，平均起薪在20~25澳幣左右)，硬生生說一句：

「這一家咖啡店就是17元，現金支薪」

自己當然知道現金支薪就是為了要逃稅，也知道低薪的本質倒是底為了店營運想要降低人力支出，只是當這種在華人世界的經營方式，為何又有何道理出現在澳洲的餐飲服務業裡？這是我無解也不太想去理解的困境，但很實在的是，我實在無法認同這種華人自相抵毀的行為。(到別人國家去，然後把別人家經營好好的咖啡業界生態，整個帶壞，要是我在台灣，我一定一家一家去檢舉！這根本就是蝗蟲過境式的不負責任的經營心態。)

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life II 07/30~08/03

任職的倒數第二周，其實也是開始看出一家門市對於員工的去留，有沒有存乎一種感恩感激的心理的最佳好時間點。在台灣星巴克時期，自己一直很重視的一個環境就是如此，一份工作的開始與善終，其實也是一家門市對外的公關處理，同時也是一個門市文化的經營。特別是在澳洲闖蕩的日子中，其實我之於每一份工作的那種疏離感，也就是無親無故的感受，更是強烈！當店家經營者與我這一類的背包打工客職員相處，沒有多照料的情況下，其實撇下一切走人，在沒有經濟的需求，對於一個背包客而言，換一份工作，只不過就是找到一份新的收入、工作環境、技術磨練與還是和自己母語不同的人際關係，重新連結而已。

　　

當然地，自己也會規畫離職的提出後，何去何從的下一步決定跟方向，與其盲目地找尋目標，自己三周前決定的：以咖啡機機型來找尋咖啡店的決定，在這時期的確起了些作用是，在過濾店家時，會先跳過自己已經接觸過或者便宜廉價的副牌機型，同時也讓自己免除品牌迷思與店家裝潢迷思，很實在地，如果是以一家餐廳或者咖啡店的裝潢來找店，在墨爾本可能有成千上百讓自己眼花撩亂的店家，但如果是以技術取向，卻可以很快地過濾出哪些是自己沒有接觸過的咖啡店、餐廳類型。

　　

而距離新工作的開始也只是剩下一周，期望一切順利。

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life II 07/23~07/27

約略是前兩周開始在自己腦袋發酵的念頭，對於自身咖啡吧檯技術的成長，是不是該考慮以追求不同咖啡機機型為主軸，同時參考不同營運方式的咖啡店，進而換工作的決定，經過了兩周的考慮後，在這周一正式跟店長提出要準備離職的決定，也如同過往工作的店家的管理者聽到職員提出離職的錯愕與那些許的被背叛感，很明確的是，當我聽到店長跟我提說法定上，要預留兩周的提醒與交接，作為員工離職前的準備期時，我可針對自己的這一項決定，感到無比正確！從薪資結構到員工福利、門市文化，其實都會讓自己有種感覺是在這一家門市沒辦法突破自己，更別說在錄取後兩天，我因為自己會拉花這事情，反到被店長約談，因為門市其實是藝廊，所以比較希望客人的注意力在牆上的畫作，而不是咖啡本身時，其實就讓自己有些遲疑該不該繼續這一份工作的決定。

　　

以磨練自身技術為目的的換店，或者兼職的員工，其實在墨爾本工作到現在，自己不是單一個案或者特例，才開始發覺自己所處的澳洲餐飲服務業，有個很特別的現象是，從業人員會考量工作環境是不是能讓自己的技術更加精進，而選擇更換工作！這與自己在台灣的餐飲服務業，因為考量職稱、薪資收入而更換工作的想法全然不同，更別說在墨爾本這個高競爭強度的餐飲服務業產業裡，要進行這樣子的工作更換，也代表著自己在某程度上也是要具有一定的技術能力！

　　

要如何把這一類員工留在自己的店裡，其實也是到自己做決定要離職以後，加上前幾份咖啡師工作也是如此時，不免去思考的！如果今天自己是一名經營者，我自己屬下的咖啡師、廚師等技術人員，提出想要精進自己技術為緣由的離職申請時，自己該怎麼勸留？或者提供怎樣的資源、機會點是，兼具可以讓屬下成長、精進他所要的技術，同時可以讓自己經營的店舖門市有最大的收益，避免掉人力流失的問題。

　　

餐飲服務業啊！如同每個人一樣，每一家門市都有自己的身世與成長困難點。

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life II 07/16~07/20

澳洲的餐飲服務業，其實與自己在台灣工作最大的差別，除了是明顯可見的薪水差別，澳洲基本起薪是18.43澳幣，台灣則是5~6澳幣左右，在排除兩國之間的差別後，其實在細節中的員工福利、休假制度，以及與政府之間的稅制，甚至法定勞基法的福利上，有更多不同的差異。

　　

不去把領現金的黑工、報稅報一半、員工福利不全的灰工算在內，在澳洲的白工工作，通常會有隨著工作而支付的加班費、假日出勤加給，同時，在年假上的時數、給付也有相對地支付規定，就連在台灣比較難出現的病假支付，在澳洲的勞基法裡卻有相對應的規定。在澳洲當咖啡師的日子也差不多有一年有，對於台灣的餐飲服務業環境當然地也感觸良多，從就業環境中的各個環節中，都可以瞧見一個產業的提升與原地踱步的差別。

　　

在澳洲的餐飲服務業裡面，不是沒有奧客，但相對於台灣，實在是比例偏低，同時顧客與服務人員之間的互動，也比較多都是良善的互動，像是自己在台灣星巴克，最常接收到的客訴是關於飲料沒有滿杯、服務人員態度不佳等，這些確實是自己要改進，也同時是一家店家要改進的，只是相較於澳洲常出現的客訴是針對餐點飲品本身的品質、口味，後者著實讓餐飲從業人員更知道自己在技術層面上的不足與需要改進之處。令人驚訝的是顧客端要求店家提供高品質的服務時，客戶也不單是憑著一種付錢就是大爺的心態來與服務生相處，小費固然是物質面上的一種嘉獎，但以自己在與這一類顧客相處時，時常感到一種彼此尊重的親切氛圍，那是自己在台灣星巴克很少能感受到的服務場域氛圍。

　　

而在整個餐飲服務業的氛圍相對沒台灣的緊張之餘，業界內對於很多東西的規範也比台灣謹慎許多，單就以自己的工作咖啡師而言，因為會牽扯到所謂的酒精飲料(與服務店家有關，有些店家不提供酒精飲料)，政府法令上就會加追一項規定是侍酒人員需要持有RSA執照(Responsible Service of Alcohol)，雖然需要的費用沒多少，取得的難度也不高，但看得出來一個政府積極處理一個產業的運作型態的積極度，這也是自己在台灣沒瞧見過的。

　　

但與台灣相類似的慣老闆問題，也就是很明確的逃漏稅、低薪等問題，起源於自己的工作性質是餐飲服務業中的前台工作人員：咖啡師，所以其實在更換工作時，也很快地接觸到一家咖啡店對外的經營文化走向，卻也很快地察覺出一些異象，像是自己最常遇到的莫過於領現金的黑工問題，但更惡質些的莫過於口頭上說是合法工作，但實際上的薪水與員工福利，是分開處理，報稅也只報了一半，員工福利也給得零落不堪，但這一類的餐廳或者咖啡店，自己也沒選擇久留！但也因為如此才發現每個國家其實都會存在著這一類的店家，為了賺取小利，而犧牲掉經營者本身大半的道德觀，而觀察這一類商店的營運模式成功所在，都是犧牲掉員工應有的福利，而轉嫁給顧客端，使得顧客覺得划算或者相對應多的福利獲取感，久而久之，對於一家店，不也成為一種業績毒藥？

　　

餐飲服務業說到底，不分國界，即為一種人與人之間的產業。

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life II 07/02~07/13

新工作正式開始到現在，一家門市的問題也開始浮出檯面，如果說前一份工作的問題是管理者之於員工之間的互動極差無比，造成員工忠誠度低落，那這一份就是過度偏重於經營者自身風格要求，導致員工出現綁手綁腳的問題。其實有別於在台灣自己有過的從業經驗，現在自己待的這一家咖啡店，對於員工福利，還有薪資基本上都沒有太誇張的虧欠，甚至其實給員工的福利齊全且方便！

一週一週過去，也開始發現門市端的有些文化是讓自己很是訝異的！舉凡服務客人的主動性，或者職務之間的互相協助，在幾周觀察下來之後，其實都會發覺有些弔詭，像是客人進門的一瞬間，一個禮貌性的問候和招呼，怎麼變成看誰被分配到front或者back來決定誰要主動招呼，又如同洗碗槽/機內的杯具與餐具，該進行擦拭的工作，如果照員工手冊來走，不正是有空的人就要協助，怎又演變成誰端的咖啡杯，誰就去擦，其實工作到現在，確實對如此的門市文化，感到非常詫異！

　　

咖啡師這一個職業，說到底與服務生之間到底有什麼差別？在台灣時，因為自己的咖啡師經驗主要是以星巴克為主，在工作站位安排上，沒有所謂送餐的桌邊服務，反倒沒有很明確的兩者相抵觸感覺。直到落地澳洲，開始在澳洲的咖啡業工作後，不知道是不是自己開始的原點是以餐廳性質為主，才會有這一個內心疑問？的確就前台工作性質來看，咖啡師也是算客人進門後第一眼會看到的店員之一，不管是招呼、接單、送餐，確實就一次的餐飲消費經驗來說，咖啡師確實會被當成服務生的一員，但又以處理點單的形式來說，服務生為從顧客端接單、送單至餐點飲料烹飪準備的廚師或咖啡師、送餐至客顧客端三個行為為主，而咖啡師卻是以烹煮咖啡準備飲料為主軸，協助服務生業務為輔。幾番更換工作後，看過幾個不同的外場經營方式後，對於咖啡師與服務生的分界點，很實在地，還是要回歸到一個最基本的：

　　

客人需要的服務是什麼？

　　

除此之外，在墨爾本的咖啡師工作到現在，也開始過濾出自己要的東西是，技術面上的成長。以此為出發點，開始去整理過往工作所使用的咖啡機、磨豆機，甚至是使用過的咖啡豆配方及特性，在每一次自己上街喝不同咖啡店時，也順道觀察每一個咖啡店的咖啡機、咖啡豆、磨豆機，試圖著去找出哪些是自己還沒能學習過的技術。當然地，藉由澳洲的薪資結構方式：週薪，來更換工作，確實不失為一種靈活的運用，在每一家咖啡店之間遊走，期許自己能從不同的咖啡店間擷取些養分讓自己成長。

　　

期許未來的日子如期順遂！

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life II 06/25~29

約略一個禮拜過去，拉霸式的咖啡機Athena Leva的操作，總算是抓到些訣竅是，分成前後兩階段的infusion預浸潤與extract萃取，能讓自己在espresso的技藝呈現上，有很大的彈性與自主性，與先前自己操作的手動La Marzocco Linea、半自動咖啡機Verismo、全自動咖啡機Mastrena相比，Athena Leva在espresso技藝上的表現，更趨向最原始的樣子，從最基本的latte、cappuccino、macchiato到進階的resttreto、magic，其實都不難，甚至可以更到位的把一款咖啡豆的原樣翠煮出來，這一點不免讓自己驚訝也想嘗試過往自己烹煮過的咖啡豆，如果是從這台咖啡機，會出現如何更加完全的風味表現。

機器抓熟了以後，客群又是自己另外一個挑戰，在與Issus，甚至Elston Restaraunt & Bar截然不同的觀光客客源，Self Preservation的客群，比較像是熟客經營，甚至是特殊客人，從不同的咖啡客製化到桌邊服務的要求，的確讓自己的頭一個禮拜吃進了苦頭，到了第二個禮拜以後，開始以自己先前從業的經驗為基底，細修咖啡奶泡的綿密度與厚度，也開始觀察最基本點單常出現的latte、cappuccino、flat white在奶泡的呈現上的差別。

確實如自己所追求的，新的咖啡店工作，果然店家所要的咖啡文化就會有不同的執著點，而這一家是排除了latte art之餘的更核心：奶泡、espresso，如果要說先前自己磨練是往更多元化的方向去，那這一家新的咖啡工作，正式回頭往自己的基本功學起。

自身技藝的成長之餘，新的工作環境其實也代表著另外一個意義是，自己要與另外一群不同文化背景的同事共事，如果說上一家的人事問題是管理階層讓店家內的員工感到困惑及疲憊，而這一家卻是門市雇傭文化沒有建立好，產生不同職位之間的員工，沒辦法互相支援，而只是照著員工準則上的條文走，反倒讓自己工作時，常常產生困惑的點是，同事之間的互相幫忙與體諒，不是常理嗎？怎麼常常出現同事之間無法溝通的困惑表情。

直到現在，前後待過的咖啡店也算是四家有了，如果加上在台灣，也總共有六家大大小小不同品牌與類型的店家，而拿掉咖啡與餐點，其實餐飲服務業，也不過是一個場域內的人與人互動，來者是客，不單是入店消費，更深刻一點的是，與自己互動者的都是客，彼此建立在互助互重，不也是一種交易？

關於咖啡之餘的人力管理、企業文化經營，看來也是自己未來開店前該注意的。

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life II 06/12~22

告別了上一份在Centre St.的Issus 違法咖啡師低薪工作後，又一次走上街，喝了一輪又一輪的掃街找新的咖啡店，開始以咖啡機做為自己找咖啡師工作的方向後，意外找到了Victoria Arduino品牌底下的Athena Leva，也就是古典的拉霸機機型咖啡機，遂自投了投履歷，也站上咖啡機試了工，不免覺得巧合的是一份工作的結束之後，馬上又找到另外一份全然不同型態的工作。

新的咖啡師工作是在Self Preservation，雖然說是一家餐廳兼咖啡店，可本質上卻是一家販售畫作與珠寶的藝廊。這算是自己正式錄取工作後的第二天，還在進行自己習以為常的咖啡製作後，幾杯咖啡拉花後，店經理直接來告誡我不能這麼做以後，自己才正式體會到，自己應徵到的是一份與自己先前工作截然不同的店家。

但排除掉咖啡文化不同的地方以外，這一家咖啡店算是讓自己正式體會到有別於台灣咖啡業的輕食文化，店裡販賣的ANTIPASTO，是混和著義大利、法國與澳洲濃畜牧業產品等不同元素的風格，這是在台灣常看到的那種撒點和風醬或者千島醬，隨意混和常見的蘿美生菜的沙拉不同，更進一步的是，結合著不同國家餐飲文化的符號而呈現，油漬橄欖、鹹派、Salami義大利肉腸加上二到三種不同調味特色的沙拉，這一點或許是自己在台灣的餐飲經驗不足，但實在讓自己增廣見聞的是，原來就一個Salad一詞，可以延伸出去的菜式，不單只是侷限在和風醬與千島醬上。

對於一個餐飲文化的建立，可能是建立在一個文明上，但更進一步的是一個地理環境上的氣候、植披成長所構成的農業，但又進一步的是，建立以各種元素構成的餐飲文化上所演化出來的結果，每個國家卻有不同的取向，澳洲與台灣都有相同的地方是越來越多元素加入這個整體，但細節的地方卻有些許不同，澳洲汰換的方向上，仍舊是維持多元的方向；台灣的方向卻還是在一種歸屬到普羅大眾會接受的那幾個味覺基調呈現，譬如東南亞的菜式中的辛香料、醬料，常見的魚露、生辣椒、檸檬草、生豆芽、越南羅勒等，在台灣卻比較容易被變更成台灣比較容易入手且取代，但風味上比較不完全相似的取代品。

這樣子的演化，本來就是餐飲服務業中容易發現且發生的演化，只是些許時候會讓自己感到惋惜的是，在這個為迎合大眾口味市場而做的改變，不免會把很多細節處些改掉時，關於每個國家的餐飲文化，會不會在我們打著全球化的名號下，一一被磨滅掉了，也說不定！

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life II 06/04~06/10

這週算是自己在issus工作的最後一週，離職的原因無他，一是違法低薪，二是全然不是一個可以讓自己進步的工作環境。

對於打工旅行而言，一份工作的意義可能是一份收入，一份能讓自己能在澳洲生活的依據。可對於自己以咖啡師為前提來說，移動到墨爾本的決定，更是加強自己對於一家咖啡店工作的選擇，多了更多審視的點。要說說在這一家學到了些什麼，倒不如是讓自己正式接觸墨爾本餐飲服務業的最平易近人的一面，一連和埃及、印度、北歐、英國，甚至是以色列等國的員工共事，才體悟到溝通的本質是心意，而不是語言本身，此處的溝通並不是指下達指令或者日常閒聊的溝通，比較進階的是在合作之間，不同文化背景之間的人，要如何在彼此之間找到一個合作愉快且步調平衡的拍子，這是自己在這一家咖啡店所學到的。

除了文化差異所帶來的體驗以外，更讓自己訝異的，還是莫過於違法低薪這事情。就算來到了重視勞動權益的澳洲咖啡業，自己原生國家：台灣，特有的慣老闆文化，還是依舊存在！特別是在墨爾本咖啡街，這一條墨爾本著名的咖啡街上，沒想到還是讓自己遇上了低於法定最低薪資18.43澳幣的14元澳幣，不報稅也沒有退休金，同時，工作時也沒有所謂的正常休息時間！寫到這裡，不免回想起當初為什麼自己可以這麼容易錄取到這份工作的原因，原來是這麼不堪時，該說自己是幸運嗎？倒不如說自己在澳洲咖啡業的闖蕩，可真是入世十足！看了一輪又一輪。

而又回到「尊重」這一個環節上，對於餐飲服務業中，屬於前台工作類型的咖啡師，除了容易與桌邊服務的服務生，兩者職務搞混以外，對於在台灣買一杯咖啡的消費者而言，排除是業界人士以外，不免也會有盲點是，煮咖啡這一件事情本身，好似就蒸煮牛奶與操作濃縮咖啡機器一樣，沒有很顯著的技術成分。但在入口後的感受，卻又那麼實際的有所差別時，就自己是個四年快五年經驗有餘的咖啡師來說，我也不得不欽佩喝到一杯極佳上好的咖啡時，我也是讚嘆不絕！

因此，當我們用表象的觀察去評斷一名咖啡師到底該不該受到更優於服務生的尊重時，這問題的核心是，關於一名咖啡師的物質與心理生活的尊重形式，要怎麼運作？衡量物質生活的報酬單位：「錢」之餘，在一份工作上該擁有的工作成就感與自我突破，要如何給予和規劃？說到頭來更是未來要當起經營者的自己要學習的。

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life II 05/27~06/03

19號正式落地墨爾本後，在定居黃金海岸將近快一年後，這算是自己在澳洲打工旅行裡面的第三次搬家到新地方生活，而墨爾本也如同自己在Surfers Paradise工作時，從各個客人、朋友、同事間聽到的那樣精彩，也總是給自己很多驚喜！從第一次上街掃街找咖啡工作到先找到一份不好也不壞的工作後，墨爾本的生活，確實是一個我會推薦給台灣咖啡師來闖闖的地方。

與在黃金海岸的生活一樣，我在澳洲咖啡業的第二站：墨爾本，我一樣選擇印好一份又一份履歷，走上街，親自一家一家咖啡去觀摩，買一杯Flat White以後，坐下來看看一家咖啡店的樣子，如果是自己中意的，就好好遞送出去，同時，墨爾本咖啡店在對於咖啡師掃街應徵工作時，最特別的，還是在於店家如果是真的缺人的狀態下，大多會馬上邀請咖啡師上咖啡吧檯，到咖啡機前煮幾杯咖啡，馬上對咖啡師本身的技藝做檢視，這一點也是讓自己初到墨爾本第一周，最大的驚喜，同時也因為這樣子，在自己沒有萬全準備的狀況下，可能自己搞丟了一兩份工作的錄取可能。

也差不多一周過後，自己在幾杯咖啡下肚，咖啡因有些衝腦困頓後，一個隨意走進墨爾本著名的咖啡街Degrave Street裡的一家咖啡店提了個應徵，索性被當天的店長叫到咖啡機前，過量的咖啡因，其實讓顫抖的雙手，在拉花時候，其實有些糟糕！連最常做的Turlip鬱金香圖案，都有些歪七扭八的糟糕難看，我也挺驚訝自己可以錄取這一份工作。

在墨爾本知名的咖啡街Degrave Street工作，其實不像自己一開始所想的那樣子，精品咖啡聚集地又或者如何進階，反倒是更樸實的以Espresso濃縮咖啡文化為基礎，形成一個商圈聚落，同時，商店與商店之間有所謂的互相協助的關係，如同我工作的ISSUS複合式咖啡餐廳，會提供早餐外帶餐點給巷口的兩家咖啡吧Coffee Bar販售，而店裡的甜點是由街尾的烘培麵包店提供，店內Soup shop湯品販售店面中的三明治，亦同從同一家烘焙麵包店提供。

無形之中也開始明確知道一個商圈的存在，其背後可真存在著一種共榮共存的競爭關係，其實也特別的是，在自己還沒有正式開始在這條街工作前，確實自己是帶著觀光客的心態去看一個商圈的生態，但到了正式開始工作後，才開始看清楚些事實是，一家咖啡店的成長，可能是一個人的夢想的成真，或者一種理念的實踐；而一條商店街的成功，卻會是一個城市的文化開端。

我依然慶幸自己來到了墨爾本這咖啡城市，也實在讓自己對一個國家的咖啡文化有所體驗。

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life 05/11~15

這一篇算是拖了近一個月，也就是正式離開Gold Coast以後，移動到Melbourne的Sunshine後，等生活正式都落定好了！才回頭書寫這一段在澳洲生活的前半段人生。

　　

直至今天，我對自己過往的所有決定確實沒有感到後悔，同時，結束一段自己已經習慣的生活，開始新的生活，除了需要勇氣做這個決定以外，更多的是到新的環境才能對自己之於咖啡師這份工作的熱忱，刺激出更多的可能性。很實在的是，從落地澳洲到現在，自己一直是從很基層的方式去認識澳洲咖啡文化的本質，從澳洲在地連鎖的The Coffee Club，到Surfers Paradise本地的餐廳Elston restaraunt & bar，我自己將近一年來的體悟是，澳洲東岸那種悠哉的夏日風情與澳洲人在工作上的態度。

我仍舊佩服澳洲人那種兼具工作熱情與生活品質的扎實生活感，那是自己到現在，已經在澳洲生活一年多，還是學不會的悠哉！下班後的單調生活，反倒是自己已經在台灣工作幾些年後，養成的壞習慣！充實自己以期未來有個美好的人生，這種說給學生時期的自己的勉勵，其實到了澳洲生活後，因為無後顧之憂的狀態下，同時離開自己原本的社交圈子後，反倒是更真誠地看待自己的生活。

很實在地是，關於出國打工旅行，其實正是把自己丟到一個人生地不熟的地方，把自己窮極無聊的生活，用不同語言再過一次，如果有所新的收穫，那正是這趟旅程的意義所在；反之，如果一無所獲，那不過就是自己沒發覺自己生活空洞的本質是，自己沒那個真切想長進的決心罷了！並不是環境不給自己機會與資源，而是自己有沒有認真去做點什麼，好讓人生有所精采與可貴。

最後，還是不能忘懷的感謝這一年多來的咖啡際遇，不管是The Coffee Club還是Elston restaraunt & bar，都讓自己著實地奠定好接下來在墨爾本咖啡業闖蕩所應該具有的基本咖啡吧檯能力與觀念。

期許未來一樣，精彩萬分。

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life 04/20~25、04/28~05/08

隔了將近三個禮拜的交接和準備，從半年前給個約略的日期，到正式確定以後，其實又讓自己回想起當初決定來澳洲當時的情景，從台灣到澳洲，再從黃金海岸到墨爾本，一次又一次地把自己下一個階段該準備的列表，排出行程表，這樣子的行為，其實在來澳洲前的生活，早就是習以為常，同時早就成為自己每週生活的TO DO LIST。台灣人的價值觀裡面，好像出了國就是一種身分上的昇華，但一年多後的今天，我反倒更確信些事情是，出國只是一種形式上的昇華，但本質上，只是把自己放到另外一個場域中修練，如果自己沒那個意願成長，出國只是加快自己退卻的過程，或許是默然收拾行李回老家過著平凡無奇的生活，或許是在國外的環境下，能給自己些機會是，突破過往的盲點

我始終希望自己是後者，同時，盡量不讓自己的生活落入過往的那些迷惘的議題裡面，自我怠惰、人際關係、社會價值觀等由內到外的種種議題，逐漸地，由咖啡師一份工作去認識澳洲這一塊土地，不僅是當初自己決定來澳洲的初衷以外，也開始成為一種自己看澳洲的角度與思考方向。回台開店是自己當初來澳洲前，就默默放在心上的想法，而隨著在澳洲咖啡業闖盪的日子一天一天過去，以此為出發點，從前在台灣工作時，總是會對於開店一想法沒辦法有實際的構想，反倒在這裡，時常自己在腦袋構思的想法，都可以在澳洲的咖啡業中，馬上找到類似或者能改進自己想法的素材。

直到今天，如果有人問起我，

「到底該不該來澳洲打工旅行？」

我的答案還是會是一個肯定，畢竟離開自己的舒適圈，從來都不是一個絕對好或錯的決定，但他卻是一個可以更真切觀察自己對於身邊環境變動的適應力！也像是一路上自己有感觸的，並不是每個人都像自己的人格特質一樣，一樣都是出國，一樣都是打工旅行，荒廢人生，實踐人生，又或者什麼都沒做，單純是一種體驗人生變化的平淡，都是一種選擇。在台灣教育普遍沉浸在如何成功的價值觀下，我無法說實踐人生以外的人，是成功的！但就漫漫人生路途上，生命的際遇，始終不能用量化來論斷誰人是非！

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life 04/07~11

正式和店長提預計五月離職到墨爾本闖蕩的計畫，等同自己也剩下不到一個月的時間，要離開目前服務的餐廳。
　　
回過頭來說說，值得嗎？

　　

從離開農場後，來到了這一家餐廳，曾經旅費燒到快枯竭差點回台灣，直至現在自己能有一小筆錢可以讓自己在澳洲生活無慮！加上正式去接觸澳洲最真實的咖啡文化：餐廳，而不是先從進階的精品咖啡店做起，某方面而言，自己算是給了自己一個環境是全然英文與澳洲客咖啡至上的學習環境。

　　

要給後輩一樣的建議嗎？

　　

如果說要從跟我一樣服務的餐廳開始接觸澳洲咖啡業，我應該會先說練好英文，至少好到可以以全英文表達自己的基本生活要求與對話，到不用進階到能說明學理，只是當自己早期因為英文不好所受的虧，確實直到現在，回過頭想想，為什麼當初在大學求學時期，甚至更早先的國高中時期，自己是沉浸在文憑主義的分數掛帥，而不是加強自己最核心的溝通能力？至此，語言能力，是自己會第一個跟所有想前來澳洲體驗真實的澳洲咖啡業生態的咖啡師所說的第一個建議。

　　

而第二個建議呢？

　　

吧檯技術，毫無疑問地，練好自己的吧檯技術儼然是存活在澳洲咖啡業最實在的另外一個建議。並不是炫技的拉花或者高超的手沖、賽風烹煮技法如何，是最基礎的espresso機器與蒸奶穩定度、點單排程技術、兩人或以上的複數咖啡師合作穩定度等吧檯基本功，這些說來好像距離感遙遠，但說實了，這些不過就是身為一名「咖啡師」該具有的基本技能？當然地，如果以自己另外一篇連載〈咖啡師養成〉來說，以軍團制出身的咖啡師，也就是連鎖企業體系出身，其實特別去點明，也會造成一定程度上的誤解！在澳洲咖啡業裡，其實說到底沒人在乎過你的出身為何，只在乎你的咖啡煮得好壞與否，外表儀容是否得體得當。

　　

以上除此之外，其實我一點都不建議沒有咖啡熱忱的咖啡師，來澳洲以咖啡業為生活收入，相較於台灣，收入當然相對地好，但同時要負擔的責任也大！客人對於咖啡的要求不同於台灣，只看重份量與品牌，更深刻一點的是，看好一杯杯可喝能喝值得喝的咖啡才想花每一筆錢，自己也因此在服務初期，歷經過了一陣子很辛苦的磨練期。

　　

僅此，願後進之輩，澳洲咖啡之旅滿載而歸。

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life 03/31~04/04

接續著上周，這周對於出發去墨爾本的決定與躁動，隨著禮拜六早上，一對來自墨爾本的夫婦一席話安慰也激勵了自己，在喝過自己的咖啡後，來到吧檯致謝，在自己鞠躬致謝後，說了一席話：

　　

Please don't be that! You should be proud of yourself! If you have a chance, make sure you will come to Melbourne. You really make best coffee at Surfers, and Melbourne would be more suitable for you!
　　
(千萬別這樣子！你應該為自己感到驕傲才是！如果你有機會，請到墨爾本闖闖！在Surfers，你真的煮得一手好咖啡！同時墨爾本，會比這裡更適合你！)

　　

就如同自己一路上的經驗，似乎自己生活應該要有些作為時，身邊諸多的現象或者自己的想法，總會開始出現很特別的變化是，之於生活的現況的人事物，自己思考的面向，更加趨向想突破現況！對於自己來到澳洲，挑戰自己在咖啡業的專業的決定，我如同一如往常的感謝，也期許自己不要放棄！但更積極些的是，要怎麼延續熱情與目前的經歷到未來的生活，要求現任雇主的推薦函、尋找欣賞自己的下一任雇主，與台灣有些不同的是，至少在澳洲，自己可以尋找到的是看重自己技術面的咖啡店，而不是單一個只看性別或者無關乎咖啡技術的因素，這是最感慨也最有體悟的地方之一。

　　

對於未來的苦難，自己當然有做好心理準備，在自己找到這份工作前，也是經歷了兩次三個禮拜，共一個半月的失業狀態，在當時候，自己甚至自問過：

　　

「對於咖啡，真值得自己這樣子拚嗎？」

　　

看著戶頭剩不到一千元澳幣，生活將近進入倒數的困頓時期！追求夢想的途中，其實最真實也最恐怖的，莫過於現實生活的磨練，總遠比自己所想像的殘酷，一份一份履歷送出去，得到回應的，總比不上十分之一的多，甚至有時候連被賞臉看一眼都機會都沒有，就被店家打發而走，自己履歷上寫著working holiday，像是鬼見愁一樣，早先時期的澳洲咖啡業闖蕩，其實更多的是自己心性上的磨練。

　　

忘記走了多遠多長的路途，送過了幾家咖啡店的履歷，只記得那時期，自己換了一雙又一雙鞋子，鞋底磨破了，好似是一天兩頭常常發生一樣。家門口右轉的那一家Paradox收了自己五次履歷，十五分鐘路程外的Merlo Coffee投了網路與實體門市履歷四次，Surfers大街上的兩家星巴克，連自己以前服務的門市店長推薦函看都不看就烙下一句：

　　

We don't hire working holiday worker.   (我們不雇用打工旅行背包客。)

實在也血腥，卻一點都不殘忍！這就是自己所見得的澳洲咖啡業，它最真實的一面，對於沒有實際可被斟酌的條件的咖啡師應徵者，基本上就是不被看重！儘管當時的自己與現在一樣，熱情依舊，咖啡熱忱不變，但真希望未來到墨爾本的生活，是可以更順利些！

〈‪咖啡師養成‬：初心者，必經困難與解決辦法〉

介紹完一般人做好選擇咖啡師為職業的決定，如何分析如何進入咖啡業界的三種途徑後，這一篇就從更實務的層面來分別討論三種途徑會出現的困難及解決辦法。

(相關閱讀：http://couplelucky0318.blogspot.com.au/2016/03/13.html 咖啡師養成：初心者，養成期1~3個月)


咖啡師一職業，其實就其本質而言，還是離不開餐飲服務業的老本行特色：服務首重、心性磨練、親近人群等這一類服務人群為指向的特徵，所以在很多人剛進咖啡業時，在菜鳥時期，因為對吧檯技術不成熟，相較於被指派擔任咖啡烹煮的咖啡師，反倒比較容易變成端盤子、打掃阿姨這一類打雜的工作，更別說如果是從複合式餐廳開始的，像是中小型咖啡店中的師徒制，甚至會從完全不相干的餐點製作開始學起。

如果說這段時期是每一位咖啡師的黑暗期，一點都不為過！

• 師徒制：

師徒制管道的中小型咖啡店，除了一開頭指向就是很明確的ESPRESSO BAR，整家店店務都集中在咖啡飲品上，而不負責餐點的純咖啡店，或開店初期就已明確確立好內外場型態的複合式咖啡餐廳以外，以台灣目前咖啡業界型態是輕食餐、鬆餅餐、調理包餐為主餐，咖啡與非咖啡飲品為飲料，這一種咖啡師可能還要兼做餐點的營業狀態。

在前三個月，初心者可能會對自己為什麼抱持著一顆對咖啡的熱忱，卻只是到店裡打掃切菜，甚至準備潛艇堡、鬆餅餐感到萬般灰心，甚至會感受到自己要以咖啡師為一職業的決心，隨著每天雜務充斥，開始消退而選擇放棄。

其實在這階段的初心者，我會建議通常先不要以製作咖啡的咖啡師為出發點來學習咖啡，而是以品嘗咖啡的消費者、感受咖啡業中最真實的一面：店務經營的工作者，來與自己咖啡師職涯一開始的黑暗期相處，會有最直接的轉換。

從日常打掃、食材準備到倉庫整理，其實看是重複性極高的日常店務，也是在訓練著自己如何拉高工作效率與品質的能力，再進階到後期的泛用型咖啡師。

其實在師徒制下的咖啡師，初期的訓練反倒是極其重要！特別是管理系統原先就比較以個人為主的中小型咖啡店而言，熟悉店務中的各個面向，對於經營一家店而言，可以說是有所助益。

• 軍團制：

連鎖咖啡店底下的初心者，在軍團制的制度下成長，算是三種途徑中，最為有規劃的管道，從進入咖啡吧檯前的店務學習到正式上吧台後的技術教導。以此管道為咖啡師入門的朋友，通常最常有的問題不是咖啡本身，而是「人」為本身！在軍團制下，由於制度嚴謹，人事處理上的彈性也相對低！常常會有具外顯人格特質的初心者，在這一階段會碰上很大的困難是，不只是個人特質無法適時發揮，還有可能出現被誤會被曲解，進而對咖啡業灰心至極。

這樣子的初心者，其實本質都不差！不管是從對客應對進退到未來學習咖啡技藝上，都有可能有機會成為一位極好的服務型咖啡師，甚至跨界出現技術型的咖啡師人才。在這段時間點上，與其去和這一類初心者聊聊怎麼不去改變自己，我反倒覺得轉移初心者本身的注意力到軍團制本身就具有的豐厚資源上，對於其職涯會更加有助益！

軍團制長久以來的TRIAL&ERROR所構成的完整咖啡知識，其實都不只是包括咖啡豆本身，更多的是兼具服務端、管理端的知識，但可能礙於管理階層身分，初心者在這階段，反倒要積極地去與自己的上司溝通自己能否多學點，不管是咖啡師本身的知識，或者店務管理的知識。相信「良善」為前提的上司前，一位初心者是可以藉由這樣子的方式去轉化掉自己在這一階段的黑暗期。

• 公會制：

公會制相較於師徒制與軍團制，起頭的門檻就開始有所謂的學費，甚至出國進修的費用考量在，對於這一階段的初心者，可能會因為一接觸就是完整且清晰的系統化咖啡知識，而感到新鮮！卻可能在學習完知識後，回到台灣業界，開始出現落差感，進而覺得所學所識，好像不是台灣咖啡業界所要的，這不管對於一個未來要成為一個經營者的咖啡師，或者獨立的咖啡師而言，都會有灰心的狀況出現。

一開始就清楚確立好基礎的咖啡師，其實對於Lloyd我而言，一質都是令我羨慕的！相較於自己一路上跌跌撞撞地嚐試與閱讀，在公會制底下的咖啡師，其實是有很大的可能可以挑戰自己在理論與實務上的差異，從機工學上的突破到烹煮技法上的變動，與其對台灣業界感到無比灰心，不如轉念成自己擁有無限可能去改造這個台灣業界上的各種缺陷？

對於咖啡詩本身而言，要去實際改變一整個業界，卻是有很大的挑戰性！畢竟咖啡本身就是一種一對一的價值傳達商品，加上台灣咖啡業界早就習慣美式咖啡文化中的大數原則，以大數求大數，反倒造就了買一送一這一類商品折扣才有消費者買單的文化！但不得不說的是，當近年來公會制的管道出現、精品咖啡的需求抬頭，公會制出身的咖啡師，其實一點都不需要為自己所學所識與眾人所知有所出入而感到尷尬，或者不知所措，反而更要堅持好自己所學，來針對咖啡業界的種種迷失與謠言做破解，才是對於這一段黑暗期最好的辦法。
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〈‪咖啡師養成‬：初心者，養成期1~3個月〉

在簡單介紹咖啡師世界觀之後，正式開始以自己一路上的經歷來說說，把咖啡師當成自己一輩子的職業會遇到的趣味點跟困難點。

在台灣，成為咖啡師的途徑基本上都類似，主要可以分成師徒制、軍團制、公會制。由三個路徑成為的咖啡師，藉由原先的訓練，外加後天自己的努力，基本上都可以順勢延伸到〈世界觀〉裡面所提到，接續延伸的七大型咖啡師，甚至延伸到最後的職業進展型態：神人型。

〈延伸閱讀：http://couplelucky0318.blogspot.com.au/2016/03/blog-post.html 咖啡師養成：世界觀〉

• 師徒制：

常見於中小型咖啡店、複合式餐飲、飯店業，由師徒制養成的咖啡師，在其職涯的發展上，通常會有很大的機會先從技術型、認證型、泛用型，三個方向發展，其主因不外乎因為師徒制的養成方式，多數為中小型咖啡店所流行的行銷經營方式相關，而台灣以此為出發點的，從北到南，西門町的蜂大咖啡、台中的中菲行、The Factory Mojocoffee、Café LuLu、高雄的自然醒。

以各式各樣的認證、比賽得獎成績、歷史價值作為店務經營上的底牌，從咖啡豆的各種國際認證到咖啡師本身的比賽、店務本身的歷史價值等相關文憑，對於消費者而言，在第一時間可能可以辨認其重要性，或者流於追求不知所以然的名氣，進而出現一窩蜂的狀況，而對咖啡師本身而言，介於初心者的這一個階段，最棒也是最糟的情況莫過於此。

最棒的是，咖啡師在初心者階段就可以接受老饕式的點餐洗禮，同時可以在進入咖啡產業的同時，就開始體會到與真實想品味的老饕互動的成長；最糟的是，在初心者階段就落入認證迷失後，反倒會忘記咖啡的本質是一種嗜好品、飲料的選擇，其核心還是人，從煮咖啡的人到喝咖啡的人，自此迷走在各種認證，而誤以為有認證就可以打趴市場上任何一種大中小品牌。

• 軍團制：

以連鎖咖啡店為大宗，以台灣咖啡業來說，星巴克、85度C、ILLY到中小型的多那支、金礦，老品牌的伯朗咖啡，咖啡師在這階段所受到的訓練，不外乎是以服務型、泛用型、商業型、管理型四個方向進行。

以完整且厚實的自家咖啡知識為根本而培養而出的咖啡師，藉由制定公定流程達成各家分店的咖啡品質、咖啡師技術均一化，對於一名以咖啡師為職涯的人而言，軍團制的養成，同時兼具著極好與極壞的結果。

極好的是，藉由早已經過TRIAL & ERROR階段的軍團資產構成的完整咖啡知識，是兼具品牌與實務可行性的技術，相較於上述師徒制而言，軍團制更降低個人判斷所造成的誤差，同時咖啡飲品的品質控管，可以藉由如此方式，呈現極其穩定的品質；極壞的是，藉由軍團制洗禮的初心者咖啡師，在後續職涯成長上，容易因為其本身早就被教育成軍團至上，個人特色擺一旁的狀況，反而在軍團制底下養成的咖啡師，會喪失個人特質，同時會夜郎自大地認為所知所學就是咖啡業界的一切，其他咖啡文化沒有值得討論的價值。

• 公會制：

以第三波咖啡文化的起源者：SCAA(Specialty Coffee Association of America)延伸而出的各種咖啡師養成課程為主，咖啡師可由此路徑進階到技術型、學識型、管理型兩個方向。

第三波咖啡文化中的產地價值發揚、萃取科學化、咖啡豆本質發掘等諸多核心，對於成為一名咖啡師的而言，以初心者階段，是非常好的知識養分，同時以公會制撰寫的準則，比起軍團制的TRIAL & ERROR所得到的軍團資產，更趨向科學方法去歸納而出的學問，除了更加精準地解釋與提供一名咖啡師從初心者養成過程中的種種需求。

在看似各方面都完整且完善的狀況下，對於一名初心者而言，似乎公會制這一條路，看似最輕鬆也最完整！但以整個工作環境與相關條件為最佳化的狀況下養成的咖啡師，在實務上，卻有一個極其嚴重的缺點。

在任何一種咖啡店中，都有其實際運作上的漏洞，從機器本身的新舊與已存在的機械性問題、店家使用的咖啡豆特性到人本身的管理問題，在公會制底下養成的初心者咖啡師，常常因為脫離公會，正式進入到咖啡業界後，因沒辦法完整適應各種中小型咖啡店的師徒制，或者軍團制的連鎖咖啡店文化，進而離職的，就算自己到澳洲咖啡業，還是有聽聞。問題的核心不外乎是遠離了咖啡本身最該被關注的：人，脫離各種條件都預先設定好的環境後，接觸最真實的咖啡業界運作模式後，進而產生畏怯的心理。

〈番外篇：澳洲咖啡師的初心者〉待續。

猜猜看，Lloyd我本身是從哪一個制度出身的？

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life 03/02、03、09~13

從兩周前到雪梨旅行五天，參訪雪梨市區幾家不錯的咖啡師店，爾後接續著回到店裡工作五天，從觀察到的工作習慣到自己的工作吧台上，時間上也剛好碰上新的吧檯手的應徵與試用，搭著自己在這個時間點上開始書寫的〈咖啡師養成〉短篇，不得不說，感觸良多！

在雪梨的所見所識，其實與自己目前處於的Queensland咖啡業的工作體驗些許不同，除了更密集的都市消費型態，拉近也加快了取得咖啡飲品的距離與時間，在如此狀況下，各家咖啡店的生存，更是取決於咖啡店本身能否提供快速、高品質且具有品牌辨識度的商品，很慶幸的是自己這一輪拜訪的三家咖啡店，都給了自己非常大的驚喜！從位於Strand Arcade裏頭小而美的Gumption by Alchemy，那厚實台二砂糖香氣，卻沒有甜膩感的核國甜味Flat White、位於Livepool St.和Crown St.交界的街角極簡風格設計的Edition Coffee Roaster，爽朗清香的莓果基調Pour Over，到雪梨車站站前Reservoit St.路旁的Single Origin Roasters，都讓自己看到屬於這個繁忙城市裡，各家咖啡店為求生存而自成一格的風味。

(延伸閱讀：https://goo.gl/Q0G2qP 澳洲咖啡店介紹)

或許是嚐到更好的咖啡以後，身體也更想精進些，回到店裡工作後，每天早上在做風味校正的時候，除了原先已經習慣的，搭配著一杯氣泡水，好在每一次試shot後，可以馬上清除口中餘味，好辨認接下來的每一把shot的風味！同時開始學著金杯理論裡的，定量萃取，藉由秤量自己常用的粉量，與機器水量，開始去換算自己習以為常的萃取率，也就是所謂的總量TDS。一兩天後，的確在客人的反應上，有很直接的回饋是，咖啡風味有相對變好些，亦即先前的咖啡風味確實不穩定，但操作上還是會有一些誤差，或者是不熟悉流程或者秤取咖啡粉時，會因為趕單而忽略，看來還是要找到自己吧台進步的途徑，不然淪為理論派，對於一名總是在最前線煮咖啡給客人喝的咖啡師而言，還是太過於不切實際。

而接續到新的咖啡師的到來，背景是咖啡師學校出身的咖啡師，其實在合作中，自己早有心理準備是缺乏實務經驗，所以常常在面對點單上的客製化或者工作環境中的問題解決能力上，常常會出現反應沒那麼好的狀況。而作為一個前輩如何的，在星巴克時期也有過幾次，自己不算生疏，也因為經歷過幾任不同特色的店長，逐漸找到自己的領導風格和教育方式。

其實在和新咖啡師相處的過程中，最讓自己感到最驚訝的還是莫過於她想成為咖啡師的原因，竟然是因為在澳洲，成為一名咖啡師的收入比較好，而選擇「淪為」咖啡師時，我總想勸退這樣子的人！畢竟自己在咖啡師也不長不短地快邁向第五年，要說自己是老鳥嗎？一點都不是，我也只是對於咖啡領域的東西，比較好奇一點，說起話來比較有邏輯性一點，全然不敢把自己稱作已經是所謂的咖啡達人這一類的位置上。只是當看到後進者，只是因為收入考量而進入到這一個產業時，不免想起先前聽過前輩曾經因為我跟他抱怨為什麼同事之間，不能像自己一樣地積極時，他說了句：

你要知道並不是每個人都像你一樣，每天積極向上！要學著欣賞別人的平淡！

是啊！如同自己在好幾篇文章常提到的，咖啡的本質還是人為出發點，煮咖啡的人、喝咖啡的人。如果是為收入而選擇咖啡師一途，其實那又有何錯有？他也只是沒預先評估風險，就為了自己的人生做了一個決定後，就開始了自己的咖啡師人生！那後果下場如何？其實一點都不關乎自己些關聯，如果真要說，不就是同事之間的相處愉快，我讓自己做事更加順手，進而傳授她些我自己一路上的工作技巧罷了！

無須費心於其上，每個人的職涯發展，本該就自己負責！

〈咖啡師養成：世界觀〉：

最近開始撰寫連載文章〈豆子，有事嗎？〉、〈The Little Coffee Know-it-All讀書筆記〉後，前幾天在和辦理讀者活動認識的朋友Matteo聊聊關於自己在澳洲咖啡業的感想，與他對於咖啡師一職的想法。

「你當咖啡師一段時間了，也寫了不小咖啡豆品嘗文章，是不是成為一名咖啡師，都要像你這樣子啊？」

答案是，也不是！

這問題也在自己內心萌生了好大一個想法，如果今天我要推薦任何一個朋友成為咖啡師，那該從哪邊做起？又該如何做起？

首先成為一名咖啡師，最重要的是先找到自己的「吧檯」，這個吧檯可以是一個小咖啡，也可以是一個連鎖咖啡店，更可以是一個飯店附屬的小咖啡吧檯！以Lloyd我自己的出身來說，是台灣統一星巴克的連鎖式咖啡店！這無關乎對錯，也當然有關乎後來的職涯發展！

如同線上遊戲衝等轉職，當自己認真想想這一路上的咖啡師人生發展與歷練，我不得不佩服，冥冥之中每位咖啡師都會找到自己的「吧檯」同時，也會成為相對應職業類別的咖啡師。

以自己一路上的經驗來說，一名咖啡師的職涯真可以分成初心者、服務型、技術型、學識型、認證型、泛用型、商業型、管理型、神人型，結合不同的類型，延伸而出的咖啡店特色，才是一家店除了咖啡豆以外的真正人文。

而這篇文章先從我自己對咖啡師這個職業的了解與認知來談談。

其實成為一名咖啡師除了上述的找到自己的「吧檯」為重點以外，咖啡師一直是西式餐飲服務業中，不可或缺的一種職業類別，以「師」字輩來聊談一家餐廳可能會出現的組合，無非就是Barista咖啡師、Bartender調酒師、Sommelier侍酒師三選三、二、一來排列組合。

同樣以嗜好飲品為出發點，咖啡師首重的基本技術學識面，無非就是無酒精飲料的領域，從含咖啡因的咖啡飲品到無咖啡因的果汁飲品，延伸至冰類製品、含酒精類製品，某方面而言咖啡師對於食品科學也要有一定程度以上的認知，才能駕馭眾多材料的特性。進階延伸到咖啡機的相關操作、萃取原理、咖啡營養學、烹煮技法等等，這些都是之後再探討技術型與學識型咖啡師會提及到的。

〈延伸閱讀：https://www.facebook.com/nobogof/posts/1031572493548805 Is that cheese in my coffee??? (我的咖啡裡怎會有起司？)〉

那除了找到「吧檯」、技術學識面基本軟實力呢？

以自己當了幾年後的台灣咖啡師，現在在澳洲咖啡業界闖蕩，算是個已經被澳洲人認同的咖啡師的一路感想而言，當個咖啡師，最重點的，還是莫過於「態度」。

這個「態度」與台灣人常聊談的認真工作有一點不相同！

此處的「態度」是指，身為一名在餐飲服務業中，以人服務人為營運模式的產業中，無非就是有很多說不完的委屈與三字經，更別說排除「人」以外，自己是否耐得住咖啡師職業中，重複性極高的事務？從個人層面的環境清潔、飲品製作、個人品質控管、備料到進階的庫存管理、技術教學等。

前陣子看到咖啡店創業的前輩說道：

「咖啡的浪漫，是留給客人的！」

那我更覺得：

「對於一名咖啡師而言，我們該做好的，是營造好一杯杯充滿浪漫的咖啡，並且好好地留給客人！」