〈吧檯手的一天〉蒸牛奶

在咖啡業前後也三年有，不能說自己多厲害為前提下，第一份星巴克的教育訓練在夠紮實的狀況下，其實加上後續自己接觸到各家的規定下，其實一些common sense的地方，像是蒸牛奶方法與溫度、壓粉的力道與手法、基本配方的劑量起跳，不敢說每一家都一模一樣，但大方向基本上都不會偏離太多。

而這篇來說說過往蒸牛奶的趣聞。

在星巴克時期，因為台灣客人常常會去計較奶泡問題，有些人會說貪小便宜，計較奶泡與牛奶分量的差別、有些人會說口感問題，這些都是各家都會說的哩哩摳摳，根據Men's Joural 上頭的一篇文章 Getting it Right:How Not to Order Coffee一文來說 (http://www.mensjournal.com/food-drink/drinks/getting-it-right-how-not-to-order-coffee-20150128)，其實蒸不蒸奶泡一事情，有絕大部分是取決於飲料的類型，說白話一點就是，如果今天你點了一杯Cappuccino，如果沒有特地說什麼，基本上半杯奶泡+半杯咖啡牛奶的狀態，這是在台灣的星巴克，那如果又提到我待過的魔豆咖啡，那差別就是有沒有灑粉，這說來也是讓我驚訝也錯愕的。

又回到「蒸」這事情，將熱蒸氣導入牛奶的過程中(如上圖，將蒸氣頭置於液面上)，其實會促進乳糖、乳脂肪形成微泡，加上溫度變化產生梅納反應(Maillard Reaction)，進而使牛奶出現濃醇香的口感，而沒有「蒸」這個步驟的牛奶，其實會少很多這種甜香的口感，而在卡波年少輕狂時期，只要看到客人的杯子上頭出現no foam extra milk(去奶泡補牛奶)註記的時候，基本上，就會直接把蒸氣頭泡在牛奶裡頭，出現非常大的蒸煮噪音，進而被很多值班臭罵(笑)，而這樣子的壞習慣，其實到後來比較有職業道德時，就會「比較」少出現。

在魔豆咖啡時期，其實是目前做過的咖啡店、待過的門市比較起來最讓我錯愕的地方，就以冬天熱拿鐵的製作溫度來說，66~70度之間算是很常見的溫度，如果客人說要熱一點，頂多也是75度做結。自己以前玩牛奶的經驗也是如此，差不多80度以上，會開始出現牛奶焦味，更別說85~90度會出現沸騰前的大氣泡，這會讓綿密的奶泡變成口感不加的粗泡泡。而我卻被當時後的魔豆店長多次在客人面前批評我的拿鐵不夠熱！這倒是讓我很錯愕！因為奶都蒸到快沸了，結果他就憑藉他徒手去摸沒有熱杯完全的冷馬克杯來說我的拿鐵不夠燙，這事情卡波離職到現在，還是覺得不可思議！或許當時候要把馬克杯先熱杯，才算是他理想中的狀態吧？(笑

直到現在離出國前一個月，在準備出國前的各種事情的時候，我總會思考到，如果我到澳洲的咖啡店工作以後，何為一杯好的拿鐵？又以澳洲來說，我在台灣所學所做出來的一杯Flat White, Piccolo Latte，其實會被人說太燙又或者奶泡比例不對也說不定，期待出國以後的闖蕩吧！

圖片取自：https://bluebottlecoffee.com/preparation-guides/milk-and-art