2015年2月26日 星期四

〈吧檯手的一天〉豆子



準備去澳洲前的日子,剛好有歷經到台灣大過年,因為自家咖啡豆用完,順道跟家姊去costco補充豆子。

親戚剛好也因為這樣,跟我聊起買咖啡豆一事的事情才發覺,只要一提到咖啡,好像大家都有自己的一本經可以拿出來念一樣,更別說我一直不懂何以批評星巴克豆子的不好的出發點是烘焙太焦,但很實在地是那就是星巴克的賣點,他的源頭也就是義大利式的那一種重烘焙藝術,連我都沒辦法否認有時候我偏好重烘焙咖啡的嗜好下,品嚐輕中烘焙的咖啡豆,不免讓我出現一些先入為主的問題,像是果酸、核果、蜜桃、花香如何的。

而對於選咖啡豆這事情本身,我承認其實沒啥耐性去面對那些只想要「拾人牙慧」的消費者,畢竟咖啡豆究其根本還是一種嗜好品,嗜好品本身基本上就需要去體認到的是,每個人的飲食偏好本來就會有所差異,今天我去勉強你喝怎樣的咖啡才是好喝,不如跟你說喝怎樣的咖啡對於你而已相對好,這是卡波我從業到現在的觀念。

有些偏題,回頭。

咖啡業工作也三年了,咖啡豆好歹也喝過幾十款,常常有人問起說什麼咖啡豆才好如何的,想當然常說的那些產區(拉丁美洲、非洲、亞洲太平洋)、烘焙度(輕/中/重烘焙、一爆二爆前中後)、比賽(COE)、認證(公平貿易)什麼的,甚至對於一些新入門的菜鳥而言,其實這些名詞反倒會淪為商業行銷廣告,卡波還在星巴克服務時,就很常遇到客人發問,外頭的一堆認證,到底有沒有那麼厲害?而在這一系列的文章裡頭,我會希望把這些專有名詞到一個不行的字詞放在後頭,以備註的方式附上,所以好奇的讀者可以先往下看。

今天講了那麼多,我們不如就用最簡單的方式來聊談,一款咖啡,在飲用黑咖啡為前提下,你希望是怎樣的一款豆子?

我總是會問問我的客人說:怕酸嗎?怕苦嗎?接下來開始延伸到,你希望怎樣的風味?柑橘的?黑可可的?莓果風味?香甜榛果核果風味?甚至煙燻?中草藥?這樣子的引導下,其實就可以把市面上很多咖啡豆做分類。

曾經服務客人的過程中,介紹咖啡豆的用詞太過於生活化,反倒讓客人真以為咖啡豆裡面還真有添加我所形容的風味,像是非洲的肯亞,我都會形容具有葡萄柚或者陳皮梅特有的柑橘基調咖啡豆,又如同亞洲太平洋產區的豆子,總會有特殊的草本土質基調,有些客人直接聽成在烹煮過程或者烘焙過程有添加這些我提及的植物,反倒是一種很可愛的誤會,但實際上添加不同香料或食品一起烘焙的咖啡並不是沒有,在西非Touba一帶有著名為Senegalese coffee的傳統咖啡,其製作方法正式以綠咖啡豆加入當地產物Selim pepper和丁香先行烘焙,在進行後續的萃取,這樣子的咖啡有別於一般事後添加香料的咖啡豆,反正有一起烘焙特有的馴化香味,這可是到現在卡波都想要嘗試看看的。

而說了這麼多,不外乎正是前往澳洲前,會也希望自己有一個方向是當自己已經習慣台灣星巴克特有的買一送一文化與重烘焙核果香甜滋味,是不是在澳洲的咖啡業界裡,可以去發覺自己還沒有嘗過的咖啡豆風味?

後記:

依照目前自己自主喝咖啡的習慣來看,卡波很偏好很乖乖牌的核果風味與非洲系統的莓果柑橘基調的咖啡豆,但澳洲的咖啡到目前看過的文獻都是指向亞洲太平洋產區會有的厚實感與核果甜味,這一點反倒很讓卡波放心也期待有個美好的未來可以去闖闖。

名詞解釋:
公平貿易:最為人所廣為接受之公平貿易定義,由FINE所創「FINE是指一個由國際公平貿易標籤組織(Fairtrade Labelling Organizations International)、國際公平貿易協會(International Fair Trade Association)、歐洲世界商店連線(Network of European Worldshops)及歐洲公平貿易協會(European Fair Trade Association)四個公平貿易的主要組織所組成的非正式連線

烘焙度:依照生咖啡豆開始進行加熱後,約略9到11分鐘後出現第一次爆裂聲,此階段的聲響是源自咖啡豆吸熱過後體積膨脹後產生的噪音,如同爆米花一樣,而約略在15到16分鐘後,會出現第二次爆裂聲,此階段的聲響源自於氣體壓力與咖啡豆本身的油脂造成的聲響。市面上會以一爆前、一爆、一爆中、二爆、二爆後作為區分點,以星巴克而言就僅以一二爆時間點粗分為淺中重烘焙色譜,同時佐以橫條座標圖標列烘焙程度,這一點反倒連很多星巴克的從業人員都沒去注意到。

COE:Cup of Excellence 冠軍盃,源自於1999年時期,咖啡豆國際期貨市場出現跌幅時期,讓咖啡豆本身的品質被關注的一種作為,演變至今,已變成各國咖啡豆產業為表現其風味特殊的平台,但此處為簡述,關於冠軍盃與美國精品咖啡學會的關係,就交給以後的文章來說明。

圖片截選自www.meijer.com/

2015年2月12日 星期四

〈吧檯手的一天〉壓粉

La Marzocco這種全手動的咖啡機,在我目前的咖啡人生裡面,算是到比較後期接觸比較多,在星巴克時期我也只是以我自己的員工豆加上大言不慚與厚顏無恥的好奇心,去跟當時候台中僅存的4家還用全手動咖啡機的中醫二門市協調我想要學全手動咖啡機的意願,能不能到門市端學學看?或許當時後咖啡熱情有讓店經理好感動一下,進而我也學習到了相關的知識與實作。

而這篇一樣的,聊聊壓粉這事情。

壓粉這技術,有人說要手肘拉平壓粉,亦有人說壓粉後要輕敲咖啡把手後再補壓一次,讓沒有壓實的咖啡粉稍稍微壓實,以期讓後來的Espresoo流出時,能均勻且沒有失誤,諸多壓粉技巧確實是我到現在都不能說我是所謂的職業老手,我亦有做不好的地方。像是一份Espresso下來以後,會有所謂的三分層cream,body,heart,在風味上,cream的確是一份咖啡香甜香味所在,body就是這一份咖啡厚實度,最後的heart就是所謂的苦度,但真要如此細分嗎?不如有機會可以親自嚐嚐有別於Espresso的Ristretto,藉由縮短萃取時間,省略調heart這階段,反倒是一個很純粹的咖啡型態。

在離開星巴克,找找其他咖啡店接替著咖啡工作時,曾經去過一家台中新開的咖啡店,前前後後面試了兩輪,第一輪是所謂的心性測驗,也就是聊聊卡波我的人格特質,還有基本的咖啡知識狀態,很有幸地在星巴克時期的訓練讓我很快通過這一階段。而在第二階段,也就是上機實作做杯拿鐵,在當時後,卡波確實拉花技術不怎麼好,也怕實作說要看這個。但其實最讓卡波驚訝的是後頭,到正式上機以後,才發現機型有別於星巴克是最大的問題以外,在正式上機實作前,竟聽到店家很自豪地說自己的機器全台灣只有五台,他們家是最新機型如何的,我在當時後啊...可真是起了全身雞皮疙瘩啊!不是說自己不負責任,只是一說自己是最新機型,又在面試中提到說不想聘用沒有經驗的人,我只記得當時候那杯拿鐵,應該是這輩子完全不想承認是卡波我做的一杯吧!

直到魔豆咖啡時期,其實更是見證了當前台灣咖啡業界的狀況,在這時期卡波好不容易練好了最基本的心形、葉形,以及簡單的變化,才發現最令人覺得促咪的是,大型連鎖咖啡店慢慢開始拉花文化藉此刷洗重度的商業化,小型廉價咖啡店希望不要拉花浪費時間,特殊咖啡店卻會用拉花掩飾些豆子上的不足或者以此作為賣點,這樣子的感觸反倒提供給自己往後開店在選擇市場定位上時,可以有個方向去思考。到底是一昧地衝刺店收益的美式企業大數原則經營、經營小眾咖啡文化的精銳小店、還是兼顧店收益與店長特色、社區經營的社區店,而轉化我在星巴克、魔豆咖啡的兩家咖啡店,連鎖、直營又是另外一個可去發展的。

到最後,如果說壓粉這事情是咖啡吧檯人的執念和必須專注所在,那店家經營又是另外一個層級的經營與磨練。這也算是自己想去澳洲前的自我期許與規劃,是不是這一趟澳洲行可以替自己找到未來的出路,不僅僅是執念於咖啡這一項上,而是找到更多關於未來的可能性,也說不定這趟澳洲行會讓自己咖啡夢破滅也說不定。


2015年2月8日 星期日

〈吧檯手的一天〉蒸牛奶

在咖啡業前後也三年有,不能說自己多厲害為前提下,第一份星巴克的教育訓練在夠紮實的狀況下,其實加上後續自己接觸到各家的規定下,其實一些common sense的地方,像是蒸牛奶方法與溫度、壓粉的力道與手法、基本配方的劑量起跳,不敢說每一家都一模一樣,但大方向基本上都不會偏離太多。

而這篇來說說過往蒸牛奶的趣聞。

在星巴克時期,因為台灣客人常常會去計較奶泡問題,有些人會說貪小便宜,計較奶泡與牛奶分量的差別、有些人會說口感問題,這些都是各家都會說的哩哩摳摳,根據Men's Joural 上頭的一篇文章 Getting it Right:How Not to Order Coffee一文來說 (http://www.mensjournal.com/food-drink/drinks/getting-it-right-how-not-to-order-coffee-20150128),其實蒸不蒸奶泡一事情,有絕大部分是取決於飲料的類型,說白話一點就是,如果今天你點了一杯Cappuccino,如果沒有特地說什麼,基本上半杯奶泡+半杯咖啡牛奶的狀態,這是在台灣的星巴克,那如果又提到我待過的魔豆咖啡,那差別就是有沒有灑粉,這說來也是讓我驚訝也錯愕的。

又回到「蒸」這事情,將熱蒸氣導入牛奶的過程中(如上圖,將蒸氣頭置於液面上),其實會促進乳糖、乳脂肪形成微泡,加上溫度變化產生梅納反應(Maillard Reaction),進而使牛奶出現濃醇香的口感,而沒有「蒸」這個步驟的牛奶,其實會少很多這種甜香的口感,而在卡波年少輕狂時期,只要看到客人的杯子上頭出現no foam extra milk(去奶泡補牛奶)註記的時候,基本上,就會直接把蒸氣頭泡在牛奶裡頭,出現非常大的蒸煮噪音,進而被很多值班臭罵(笑),而這樣子的壞習慣,其實到後來比較有職業道德時,就會「比較」少出現。

在魔豆咖啡時期,其實是目前做過的咖啡店、待過的門市比較起來最讓我錯愕的地方,就以冬天熱拿鐵的製作溫度來說,66~70度之間算是很常見的溫度,如果客人說要熱一點,頂多也是75度做結。自己以前玩牛奶的經驗也是如此,差不多80度以上,會開始出現牛奶焦味,更別說85~90度會出現沸騰前的大氣泡,這會讓綿密的奶泡變成口感不加的粗泡泡。而我卻被當時後的魔豆店長多次在客人面前批評我的拿鐵不夠熱!這倒是讓我很錯愕!因為奶都蒸到快沸了,結果他就憑藉他徒手去摸沒有熱杯完全的冷馬克杯來說我的拿鐵不夠燙,這事情卡波離職到現在,還是覺得不可思議!或許當時候要把馬克杯先熱杯,才算是他理想中的狀態吧?(笑

直到現在離出國前一個月,在準備出國前的各種事情的時候,我總會思考到,如果我到澳洲的咖啡店工作以後,何為一杯好的拿鐵?又以澳洲來說,我在台灣所學所做出來的一杯Flat White, Piccolo Latte,其實會被人說太燙又或者奶泡比例不對也說不定,期待出國以後的闖蕩吧!

圖片取自:https://bluebottlecoffee.com/preparation-guides/milk-and-art