關於我一直在想怎麼在台灣「合理」地抵制星巴克一事：

http://www.dimattinacoffee.com.au/

從在星巴克工作到離開星巴克，其實一直有個念頭是：

一個跨國企業，再怎麼跨國，一定會有一個市場是沒辦法如此順利地進入，或者是經營的！
⋯⋯

而這樣子的念頭與想法，到了澳洲之後，果然讓自己完全體認到也發覺，真有這麼一個國家的咖啡市場是，讓星巴克不能像在台灣一樣囂張的地方。在我工作的Gold Coast裡，唯一有讓我看到星巴克的就是Surfers Paradise這個觀光小鎮上的兩家，而又談論起喝咖啡的客人，每每我經過這兩家，總是只見到冰飲外帶杯的客人坐在內用桌上，喝的無非就是星巴克自豪的配方飲料：星冰樂！

這當然無關乎對錯！以自己在澳洲咖啡業工作加上四處喝咖啡的心得，澳洲本地的飲品文化的確沒有像美國企業那樣的多樣化，咖啡店內的飲料無非就是espresso系列的咖啡飲品、冰淇淋為基底的milk shake/thick shake、以當季新鮮水果為主的mocktail這三種方向，外加罐裝飲料，像是能量飲料、調味乳、氣泡飲料，說到底，在澳洲要喝飲料真的會無聊到令人無法選擇！

而星巴克的冰飲型態，的確是比起澳洲當地的飲品文化來得多元，以自家專利配方糖漿為出發點的星冰樂，外加動不動就季節商品化的限定口味，確實在澳洲還存在著，可能算是不被取代的地位。而事實是同樣為嗜好品、飲料店性質的冰淇淋店，其口味之多樣化，就連我這個愛好咖啡的人，也會嘴饞想去嘗試看看，更別說比起喝乳脂肪含量相對不夠，而沒有真正綿密滑順的口感的星冰樂，在喜歡口味較為厚實的澳洲人選擇中，星巴克還是略輸一點。

而撇開那些咖啡飲品以外的選擇，回歸到咖啡文化上，我所見識到的是，價位比拚以外的真實品味。如果要以澳洲星巴克一杯大杯的那堤4.4澳幣480c.c. 16oz來說，望眼放去澳洲可能很多獨立咖啡小店早就被打趴了！(澳洲當地的咖啡店多數以360c.c.為大杯，價位落在5元左右)，以品質與相對價位而言，星巴克可是占了很大的便宜。

但很奇特的地方就在於，大多數的澳洲客人，反倒選擇當地的小咖啡，或者澳洲當地的咖啡連鎖店Gloria Jean’s、The Coffee Club、Zaraffa’s這一類的咖啡店，就連自己工作的複合式餐廳中的咖啡，也常常出現饕客特地上門來光顧。一開始因為不知道，偶而會去跟客人閒聊自己觀察到的趣事，反倒聊了一輪下來，很明確地感受到，客人與客人之間，寧願選擇小咖啡多過於星巴克這樣子的跨國連鎖，不外乎就是口味，而這又跟澳洲當地的咖啡業運作方式汲汲相關。

以自己工作的Elston Restaurant & Bar為例，我們家用的豆子是Dimattina，運作的方式是由Dmattina業務端來跟店經理洽談，進而開始使用它們家的豆子，也經由洽談的內容，有些店家是需要用咖啡豆公司自家的廣告製作物，像是陽傘、遮雨棚或者LOGO看板，而以目前自己知道的，以這種方式在自己待的城市，蓬勃發展的咖啡豆公司，分別是Toby establishment、merlo coffee、veneziano coffee，還有我餐廳用的Dimattina。在同咖啡豆，不同店家與咖啡師的狀況下，反倒給予了客人品嚐不同手藝的機會，而這是星巴克無法提供給澳洲消費者，同時也因為如此，加深了澳洲當地對於「本地咖啡」品牌的印象。

如果要以吧檯技術面來看，我當然沒辦法反駁星巴克跨國企業的標準化流程與品質控管，甚至以最簡單的牛奶不二蒸這事情，可能我自己覺得好喝的獨立咖啡店，為了節省牛奶，二蒸三蒸都可能會發生。可事實是星巴克在我待的城市，生意比不上澳洲的本地品牌。

如果強盛的消費意識背後，其付諸的更是這一個國家對於咖啡文化的堅持，如果以自己在台灣所學的咖啡知識而言，espresso飲品不外乎單一份的single espresso、黑咖啡Americano、拿鐵Latte、卡布奇諾Cappuccino，而在澳洲全然不同，一樣以espresso為出發點，single espresso或者double espresso是常見到不能再常見的單品咖啡點法，而在台灣幾乎是沒有人會點購的espresso machiato，在這邊甚至會出現進階的Long machiato，那常見不到的拿鐵、卡布奇諾，反倒在這邊還出現了Flat White，那如果要說差別，真要從杯具本身看起，而這就不在這一篇文章裡贅述。

反觀自己國家：台灣，是否能有那個機會點是，漸進式的培養出消費者本身的文化素養是，只支持或者點購屬於自己國家該有的飲品，而不是隨著大眾媒體鼓動，而忘了自己所要的為何物？

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life 1/30、31、02/03-07

從台灣回來後的工作感受，確實比起先前自己已經在澳洲待了將近一年的那種秉著氣息的硬撐不一樣！或許是自己回到了台灣，與自己的幾位咖啡業界前輩聊了聊，反倒對自己的工作有了另外一種想法了，

「真用那種緊迫盯人讓人無法喘氣的方式傳達自己的咖啡價值觀，會比較輕鬆？還是生活化些，先讓自己習慣價值傳遞者這個角色，會比較有利於以後自己開店後，與客人溝通？」

當然的，讓自己最難釋懷的，依舊是店內怠忽職守的兩位值班，同時因為這樣子，自己還在店內起了口角，這真的讓自己很不舒服以外，也反思自己是不是一路上溝通技巧還是很差？又或者真的是英文能力還是沒好到可以跟母語人士溝通？

那排開這些店內的人事鬥爭如何的，對於咖啡老本行這一點而言，到現在感觸如何？

這一類的從業感觸，不得不從當初自己星巴克離開後到決定來澳洲咖啡業闖到這一段開始，很實在的是，我確實承認在澳洲咖啡業的每天，都是對自己過往累積而來的咖啡知識，作為一種自我認證與檢視的挑戰，也當然地，自己能有幸找到目前這一份咖啡工作，一大部分是建立在自己過往的咖啡知能跟技能而得來，另外一半就是自己像個老頑固，堅持咖啡業不做，好支持自己撐過找不到工作那一段磨滅熱情的日子。

但也因為在澳洲的咖啡業工作，自己有幸看到與台灣咖啡業全然不同的咖啡業界風氣。在台灣還是計較精品咖啡與星巴克這一類的STGV紙杯外帶文化的差別時，澳洲給我的，是更接近咖啡本質的講究。回想起剛開始工作時，常常被客人退咖啡說Latte太苦、Flat White拉花醜、Long Black沒有Crema這一類客訴問題，這可是自己在台灣星巴克將近兩年半多來，從來沒有經歷過的客訴，同時如果提及到自己經歷過的客訴，大大小小無非就是服務態度不佳、飲料分量不夠這一類，相較於計較咖啡本身品質、飲用口感、風味的細節問題，真的讓人覺得自己其實是在速食店工作！

那提到了咖啡文化與企業文化共構的消費者文化，不得不提到自己總是在思考的：

未來開店後，自己想開怎樣的店？

在台灣，精品咖啡顯然是成為一股風潮，也當然地有一群追求精品咖啡的客人，這我完全不否認！但自己卻因為待過星巴克、魔豆咖啡，到後來前往澳洲的咖啡業，各式各樣的客人看了看，從追求品牌與份量的星巴克、單純沒講究到哪裡去，有杯咖啡喝就好的魔豆咖啡到客人個個有自己自成一格的咖啡飲用習慣，反倒讓自己反思到最重要的一件事情是：

關於市場定位，到底是去標榜咖啡豆多好、人工挑豆如何好比較吸引人，這到最後，不也就是變成標榜自己用多好的材料去製作一杯咖啡，淪為工匠型的思考去經營自己的咖啡店？也當然能預見的是自己淪為一種價格與規格戰上的比拚，畢竟如果要以自家豆子多好、有多少認證獎牌，這些已經在台灣的咖啡市場常見到不行，甚至到近期我回台灣消費時，就連自己也算是半吊啷噹半認真的咖啡師，也出現一堆我無法解讀的術語跟莊園特色，甚至水洗法、半水洗法、日曬法之外，還能出現全然不同的第四種處理法，這倒是很讓自己莫不感到驚訝的是，到底精品咖啡在台灣目前的現況，是真追求品味咖啡的一種行為，還是行銷策略的一種做法？

又或者對於自己而言，以建立體制像是星巴克那樣子嚴謹，但對於咖啡本身，卻只是處於通論及格分數以上的連鎖店型態比較說服的人？當然地，這種經營方式是自己再熟悉不過的，要提及他的優點：管理有制度、品質管理有流程這一類目前多數小咖啡店沒辦法做好的，卻比不過他更大的缺點前提：單店的管理成本無明確上限，這一點對於大多數的咖啡小店而言，就是一個非常難達成的大前提。咖啡不好就倒掉，反覆練習到好為止，同時教育訓練的成本不能省，當然地食物品質控管也要做到位，就算品質還沒壞，一過有效期限就丟掉。上面提及的，很多的地方的確是可以藉由管理技巧去改進降低管理成本問題，但對於一家新的店家而言，如此嚴謹地管理制度，真能讓自己撐到開始回收營運成本，同時開始有營收的那一天嗎？

對於未來開店啊！真的隨著自己澳洲打工旅行倒數，越來越有些頭緒了。

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Days near to bar 12/03、04、05、06

工作的瓶頸正式進入到下一個狀態，店裡的咖啡師一連走了兩個，只剩下自己一個！當然地，自己也知道這一家店到底出了什麼問題，導致今天自己服務的店裡，四大塊人力：廚房、咖啡吧台、調酒吧台、外場服務生，突然在咖啡吧台這一塊，嚴重短缺到如此地步。

尊重與否。這是我在這一次店裡咖啡師人力大量出走所觀察到的。

從我九月11號正式開始服務到現在，韓國女咖啡師Jinny跟我提起在我之前有兩位短暫的咖啡師，而在我之後剛好有一個是回鍋協助的澳洲咖啡師Sam，一連與不同國籍的咖啡師聊談到這一家咖啡店的好與壞，卻都很直接也有默契地討論到這一家咖啡店對於咖啡師的尊重，並沒有想像中的好，且相關的福利與薪資，真的慘不忍睹！（雖說慘不仁賭，但相較於台灣，這一家店的薪資每小時18元澳幣起跳，假日週六加薪120％，週日150％，還是比台灣好很多！但因為卡波我是在澳洲生活，所以就以澳洲的咖啡師標準來看一家店。）

回到工作的本質上，如果今天自己站在雇主的角度來看雇員，要留住一個員工，從規劃在薪資高低、員工福利好壞、升遷制度、管理辦法這些都是文字面的架構上，到延伸而出的是價值面，那員工本身的自我價值實現與發覺，以及每家公司都會有的員工之間的工作氣氛與文化，這些都是讓自己在這一次咖啡師人力出走氣氛中，自己觀察到的。

如果在跨國人種、國家文化下，要群聚一群不同成長背景的咖啡師、調酒師、廚師、服務生，除了明列好上述的公司營運面在文字面上的架構，要如何去經營好軟體面的員工人際關係、企業文化，正是一個管理經營者要去面對的議題。這才讓自己回想起以前在星巴克時期，在自己成為儲備幹部後，常常和自己最後一個店長Chilly聊起管理風格時，她總是提及到在領導統御裡面，最難做到的就是放手與個人風格經營，要學會信任部屬之後，還要把自己的領導風格建立到不只是下放，更是建立好自己在下屬心目中，那種兼具詼諧與威脅的自然管理狀態。

開店前的規劃，不管怎麼規劃，才發覺最難準備好的，不是資金，而是人，人找好了嗎？心態調整好了嗎？是否能開始磨合並且忍受彼此的脾氣與不健全？這些反倒成了自己在澳洲打工旅行的日子裏，更深一層的感觸。

〈吧檯手的一天〉豆子

準備去澳洲前的日子，剛好有歷經到台灣大過年，因為自家咖啡豆用完，順道跟家姊去costco補充豆子。

親戚剛好也因為這樣，跟我聊起買咖啡豆一事的事情才發覺，只要一提到咖啡，好像大家都有自己的一本經可以拿出來念一樣，更別說我一直不懂何以批評星巴克豆子的不好的出發點是烘焙太焦，但很實在地是那就是星巴克的賣點，他的源頭也就是義大利式的那一種重烘焙藝術，連我都沒辦法否認有時候我偏好重烘焙咖啡的嗜好下，品嚐輕中烘焙的咖啡豆，不免讓我出現一些先入為主的問題，像是果酸、核果、蜜桃、花香如何的。

而對於選咖啡豆這事情本身，我承認其實沒啥耐性去面對那些只想要「拾人牙慧」的消費者，畢竟咖啡豆究其根本還是一種嗜好品，嗜好品本身基本上就需要去體認到的是，每個人的飲食偏好本來就會有所差異，今天我去勉強你喝怎樣的咖啡才是好喝，不如跟你說喝怎樣的咖啡對於你而已相對好，這是卡波我從業到現在的觀念。

有些偏題，回頭。

咖啡業工作也三年了，咖啡豆好歹也喝過幾十款，常常有人問起說什麼咖啡豆才好如何的，想當然常說的那些產區(拉丁美洲、非洲、亞洲太平洋)、烘焙度(輕/中/重烘焙、一爆二爆前中後)、比賽(COE)、認證(公平貿易)什麼的，甚至對於一些新入門的菜鳥而言，其實這些名詞反倒會淪為商業行銷廣告，卡波還在星巴克服務時，就很常遇到客人發問，外頭的一堆認證，到底有沒有那麼厲害？而在這一系列的文章裡頭，我會希望把這些專有名詞到一個不行的字詞放在後頭，以備註的方式附上，所以好奇的讀者可以先往下看。

今天講了那麼多，我們不如就用最簡單的方式來聊談，一款咖啡，在飲用黑咖啡為前提下，你希望是怎樣的一款豆子？

我總是會問問我的客人說：怕酸嗎？怕苦嗎？接下來開始延伸到，你希望怎樣的風味？柑橘的？黑可可的？莓果風味？香甜榛果核果風味？甚至煙燻？中草藥？這樣子的引導下，其實就可以把市面上很多咖啡豆做分類。

曾經服務客人的過程中，介紹咖啡豆的用詞太過於生活化，反倒讓客人真以為咖啡豆裡面還真有添加我所形容的風味，像是非洲的肯亞，我都會形容具有葡萄柚或者陳皮梅特有的柑橘基調咖啡豆，又如同亞洲太平洋產區的豆子，總會有特殊的草本土質基調，有些客人直接聽成在烹煮過程或者烘焙過程有添加這些我提及的植物，反倒是一種很可愛的誤會，但實際上添加不同香料或食品一起烘焙的咖啡並不是沒有，在西非Touba一帶有著名為Senegalese coffee的傳統咖啡，其製作方法正式以綠咖啡豆加入當地產物Selim pepper和丁香先行烘焙，在進行後續的萃取，這樣子的咖啡有別於一般事後添加香料的咖啡豆，反正有一起烘焙特有的馴化香味，這可是到現在卡波都想要嘗試看看的。

而說了這麼多，不外乎正是前往澳洲前，會也希望自己有一個方向是當自己已經習慣台灣星巴克特有的買一送一文化與重烘焙核果香甜滋味，是不是在澳洲的咖啡業界裡，可以去發覺自己還沒有嘗過的咖啡豆風味？

後記：

依照目前自己自主喝咖啡的習慣來看，卡波很偏好很乖乖牌的核果風味與非洲系統的莓果柑橘基調的咖啡豆，但澳洲的咖啡到目前看過的文獻都是指向亞洲太平洋產區會有的厚實感與核果甜味，這一點反倒很讓卡波放心也期待有個美好的未來可以去闖闖。

名詞解釋：

公平貿易：最為人所廣為接受之公平貿易定義，由FINE所創「FINE是指一個由國際公平貿易標籤組織（Fairtrade Labelling Organizations International）、國際公平貿易協會（International Fair Trade Association）、歐洲世界商店連線（Network of European Worldshops）及歐洲公平貿易協會（European Fair Trade Association）四個公平貿易的主要組織所組成的非正式連線

節錄自：http://zh.m.wikipedia.org/zh-tw/公平貿易

烘焙度：依照生咖啡豆開始進行加熱後，約略9到11分鐘後出現第一次爆裂聲，此階段的聲響是源自咖啡豆吸熱過後體積膨脹後產生的噪音，如同爆米花一樣，而約略在15到16分鐘後，會出現第二次爆裂聲，此階段的聲響源自於氣體壓力與咖啡豆本身的油脂造成的聲響。市面上會以一爆前、一爆、一爆中、二爆、二爆後作為區分點，以星巴克而言就僅以一二爆時間點粗分為淺中重烘焙色譜，同時佐以橫條座標圖標列烘焙程度，這一點反倒連很多星巴克的從業人員都沒去注意到。

COE：Cup of Excellence 冠軍盃，源自於1999年時期，咖啡豆國際期貨市場出現跌幅時期，讓咖啡豆本身的品質被關注的一種作為，演變至今，已變成各國咖啡豆產業為表現其風味特殊的平台，但此處為簡述，關於冠軍盃與美國精品咖啡學會的關係，就交給以後的文章來說明。

圖片截選自www.meijer.com/

關於Barista一說：

寫了好多工作日記，以及發佈了好幾篇關於豆子的品嚐文章，至於關於如何烹煮，我也不用特地去撰寫做法，而是看法這事情我會比較想去分享，而這篇要說的都不是這些，而是以自己台灣大小咖啡店繞了繞，接續著要準備出國闖闖的小小咖啡業界心得。

不短不長地，在台灣的咖啡業界已經混了三年有，也因為第一份工作在星巴克的關係，豐厚的企業資源在培養一個Barista咖啡師傅上，是有很大的幫助，不管是製作飲品、咖啡味蕾建構，甚至到最學理系統化的烘焙度、產區特色、處理法特色，烹煮咖啡用的硬體的哩哩摳摳知識，我應該算是在星巴克構築了大半部分對於咖啡的認知，這是我要感謝也道歉的。由星巴克為出發點的咖啡知識，有絕大部分有些癥結點是可被挑出來說的，譬如商業指向、義式咖啡重烘焙文化、SOP製程降低人為影響，這些是我離開星巴克後反思自己身上的學識而觀察到的盲點，也以此做為發展，到了下一家咖啡店，也就是台中科博館後面的那一家魔豆咖啡店。

在民間的小咖啡店裡，我看到的極致costdown所產生的企業春藥現象，這是台灣餐飲服務業最常見的，一昧降低食材成本(甚至引發食安問題都在所不惜)、人力成本(就算違反勞基法都振振有詞)，我在之前所培養成的咖啡知識在這時期基本上都用不到，甚至連同星巴克好服務血統在這裡都是多餘，直到自己正式出書，轉任早班工讀，試著去降低工時，讓自己有更多時間去沉思時，才發覺自己一路上所學的指向是為了開一家店時，其實那是令人興奮的！而也照著如此的想法走時，才發覺自己在星巴克後期、魔豆咖啡整個時期，都沉浸在精品咖啡，台灣到底哪邊可以入門著手起？的尋找，直到自己的〈咖啡‧踹共〉咖啡講座巡迴結束，我還是覺得沒有任何一個機會點。

直到最後開始去反思自己一直關注的幾家咖啡店(Intelligentsia Coffee & Tea、Blue Bottle Coffee Company、Stumptown Coffee Roasters、Second Cup Company、Bean Around The World Coffees and Cowboy Coffee)位置大多集中在美國西岸西雅圖、加拿大西岸溫哥華，更別說美國精品咖啡協會(SCAA, Specialty Coffee Association of America)亦是位於美國西部洛杉磯，而又正值25歲人生一關卡，想出國進修或者打工旅行的念頭也就此萌生。

而回歸到出國的初衷，不外乎自己對於咖啡的熱情，而精品咖啡如何的，如果真要用自己現在的程度來說，就用自己咖啡講座常用的飲食經驗來說吧？

如果我們用吃飯這件事情來譬喻喝咖啡(儘管咖啡不能當飯吃)，喝一般的咖啡這件事情就跟吃一般的白米飯差不多「意象」，更別說即溶咖啡就像是泡麵裡面的有一種叫做泡飯的即食飯那樣乾癟無深度可言，而精品咖啡就像是特地去挑不同品種的米飯，更別說去挑不同認證，有機的、公平交易的、具生產履歷的、不同品種的諸如此類的印象，以此為出發點，每一種烹煮咖啡的器材就像是烹煮米飯的各種鍋具，鑄鐵鍋、大同電鍋、電子鍋，甚至像西班牙燉飯專用的雙耳淺鐵鍋，這樣子的烹飪器皿不同所烹煮出來的米飯型態也有所不同，更別說因為個別鍋具的特色所引申而出的不同米飯料理，雖本為米飯，但因為國情、器皿、地理、氣候，甚至是文化不同而有所不同！這樣子的構想，完全可以投遞在咖啡這件事上頭，而我這三年來最大的感想就是如此。

Barista就如同一位廚子，先依照既定的菜單烹煮出客人所想要的料理。但在不同的狀況下，我會想引導著客人從吃即食泡飯的那種即飲咖啡，先轉化成吃白米飯的一般咖啡，到開始吃不同品種、認證的米飯料理，但如果要我這個廚子說什麼最好，我依舊沒有相對答案，即溶咖啡畢竟還是有他的存在價值，而一般咖啡的espresso也不是該死，那精品咖啡特有的黑咖啡文化，更不是絕對的正確！畢竟回歸到咖啡本質上時，他就是一種飲料！當自己要多些什麼去轉化別人看法時，不免讓自己淪落為星巴克時期所學的行銷話術，當服務好也只等同於話說得好時，那時候的我不覺得如何，卻在歷經過魔豆咖啡時期後，發覺餐飲服務的本質，真的不該只是如此！

有如自己待過的大小咖啡店一樣，我見識到制度完善與不完善對於一位員工的工作品質影響，更別說當自己在制度完善的星巴克，到最後也會萌生離職的念頭時，一家咖啡店的管理，說到頭來卻是跟一家咖啡店的咖啡有同等需要被關注發展的地方，莫不讓自己感到些羞恥的是，我應該是要在星巴克做到店長才去萌生離職的念頭，會有此念頭莫過於是讓自己先熟悉一輪大企業下的門市人事管理實作，以此做為延伸到自己未來想開的店。而這樣子的管理知識缺陷，正也是刺激自己出國的一個原因，想去看看有別於台灣大小咖啡店以外的管理型態，進而找到未來可以實際在店裡運作的Business Mode。

附圖源自 http://www.baristaexchange.com/events/22nd-annual-scaa-exposition

〈豆子，有事嗎？〉Whittard - Pico Duarte

 

由於上一周咖啡講座而延一周的咖啡文章，本周就從同是烘焙度3的Pico Duarte開始。

 

來自於Dominican Republic的Constanza山谷，Pico Duarte是旁邊那座山的名稱。如果用一路上的飲用經驗，Pico Duarte算是靠近台灣人最常聽到的藍山，牙馬加隔壁那座島，其實用以往的經驗來說，多明尼加的豆子，今天算是第一次喝。

 

如果就以往小咖啡的學習經驗來說，以產地土壤性質為風味來源的特色的豆子，可以說是沒有出現過，僅在季節豆或者特殊門市才會出現。在Whittard的官方網站上的敘述如下：

 

The balmy, humid climate and limestone-rich soil of the Dominican Republic’s Constanza Valley provide a clue to this coffee’s unique taste profile.

 

而富石灰質的土壤，到不如用肥沃的土壤來形容，如果用台灣的說法，就像是個豐饒的嘉南平原盛產農作物一樣，雖然這麼說一定會有人說不就是肥料跟農藥用得好，才會有今天這番田地，嚴謹的農作議題就不在這裡去深究。但又回到植物種植的基本概念上，如果生長環境營養提供足夠，長出來的果實也會相對地豐厚，這樣子的論調，等同出現在台灣常見的農作物黑金鋼蓮霧、哈密瓜、愛文芒果

，而咖啡說到底其實也是種植物的種子去製作的飲料，而豐沃的種植土壤，確實是讓種子健康長成的關鍵，在市場上確實有所謂的小圓豆咖啡(Peaberry)，源自於咖啡豆的雙瓣在成長過程中，其中一部分取得較多養分時，就會長得比較大且圓，同一時間另外一半因養分不足，就會變成市場上被淘汰的空殼豆、不全豆，更別說其實生長不全的豆子，在三種處理法到烘焙，基本上所謂的缺陷豆在風味上，就如同少了水份的乾扁西瓜，吃起來難吃又少了靈魂啊！

 

說了這麼多，如果用卡波的咖啡筆記來形容這一款豆子，如下：

 

• 氣味：沖泡前，甜可可、焦糖；沖泡後，焦糖、漿果、草味。


• 酸度：輕


• 醇度：中等


• 風味：青草味、柳丁白皮、黑可可

 

可可風味如同我以前在小咖啡喝摩卡會有的口中殘留餘味，這算是我到現在喝過的咖啡豆裡面，可可風為最直接的一款，與既定的小咖啡來比較，佛羅娜會近似但沒有這一款豆子特有的中等溫順，畢竟佛羅娜在小咖啡的分級裡面是屬於重烘焙。而另外一個令人驚訝的莫過於青草味，這算是自己在小咖啡季節豆才有常過的味道，三產區，但小咖啡這一款季節豆是由三個不同的產區組成的風味，哥倫比亞、巴布新幾內亞、蘇門答臘，三種個別的風味組成的特殊風味，而Pico Duarte這一款單一產區豆子竟然可以有如此相似的味道，這算是挺令人驚艷的。

 

如果用Whittard 官方網站的說法來形容這一款豆子，如下：

 

• Origin: Dominican Republic, Caribbean


• Body: Medium-bodied


• Roast: Medium Roast (3)


• Summary of taste: Milk chocolate pralines


• Whittard recommends: Using a filter or cafetière and enjoying black or with milk according to taste 


• When to drink: Throughout the day

 

A diverse cocktail of sweet fruitiness and praline chocolate notes, you’ll find the soft chocolatey tones spiked by a crisp apply acidity, and topped off with a delicate nutty aftertaste. Complex yet balanced, this coffee takes you on a Caribbean beach holiday, without skimping on the culture...

 

其實寫到這一款豆子最後讓感受最多的是，一樣用文字跟語言去描述一款咖啡豆的風味，英文總是可以用最直接簡單的字眼，馬上令人感受到那風味原來就是這個字眼，像是nutty、floral、citrus、pralines之類的，那如果說到中文常提到的焦糖、可可、檸檬之類的，反倒需要口頭去引導現在正在你口腔內發生的味覺變化為何者，說倒頭來這也是這一系列文章和卡波為什麼會想做咖啡這一行的原因所在，我當然有我沒嚐過或者嚐不到的風味，同時，這也可能會變成我品嘗咖啡的盲點。

 

最後這款豆子如果真硬要挑起幾款小咖啡與他相似的豆子，應該是就是佛羅那、三產區，跟部分門市才喝得到的咖霧，我比較會推薦這款咖啡給喜歡可可風味的客人，跟喜歡常常看咖啡豆有不一樣樣貌的客人。

 

〈雜誌讀文〉哪天我還回星巴克工作的話，我會更知道自己要的是什麼。

從創刊就愛上的〈c'est si bon 小日子〉，在12月008號刊〈我們是這樣喝著咖啡 Our Ways of Coffee〉中，封面專題〈我們是這樣喝著咖啡 Part 1 Coffee Metropolis 韓懷宗談感動逐年升溫的台灣咖啡〉一文，很詳細地講談了近年台灣與全球咖啡文化的變動，更探討年前我打工的Starbucks 星巴克在咖啡文化中的影響。

 

很不幸也慶幸的，我的咖啡知識，以星巴克為榮，也以它為恥。

 

榮耀的是，星巴克在我先前新進員工時的教育訓練，以大量的教育成本，讓我知悉一杯好咖啡的構成。(我想這輩子不會忘記上Bar課時，Taste純Shot的悸動，濃烈香氣，難以忘懷啊！)同時，學習到La Marzocco(手動)、Verismo(半自動)、Mastrena(全自動)不同咖啡機台其中的好與壞、如何去評判一款豆子的好與壞與風味...等生活品味知識。迄今，這都是我感謝不完的感謝。

 

羞恥的是，就是從星巴克美式商業咖啡中去認識咖啡，財團式經營的咖啡文化，由星巴克掀起的重烘培飲品：拿鐵、卡布奇諾浪潮，淹沒了咖啡文化中，全然不同的淺中焙風味。直至2003年，注重杯測品嚐豆子純粹風味的思維，使得虹吸壺(Syphon)、手沖法復興，才讓咖啡文化正式出現與星巴克全然不同的品嚐方式。(應該說，才正式讓咖啡文化中，不同品嚐方式被注意到。)

 

當然的，就在年初，剛離職從軍時，台灣星巴克正式公告降低烘焙度所販售的輕烘焙豆(Blonde 黃金烘焙)：閑庭Veranda Blend、輕柳Willow Blend，連同全新的烘焙度色譜系統，總算給了長期慣以重烘焙厚重風味轟炸的味蕾，有了清爽且全新的感受。

 

閱畢，真有種猛然新生的爽感，更別說書中提到各國咖啡館文化的差異，縱跨歐亞，從布拉格新文藝復興運動所帶來的咖啡觀光、米蘭義式咖啡的暢快一口飲盡、維也納喝不到的維也納咖啡Melange、首爾如喝水般的咖啡生活、京都寂靜富麗的洋食館，再回到那見證台灣休閒文化的歲月香氣。

 

又是一次的生命悸動，我現在就好想去弄杯小La香甜厚濃的Shot，醒醒前些日子當兵苦悶的基地訓心情。

 

文為北上跨年前，在站前星巴克武漢門市，喝著摻了大量可可粉的輕柳本日，可可風味與輕烘焙的輕柳，非常搭嘎！看著剛買的小日子，等著友人電話的卡波