〈豆子，有事嗎？〉Whittard - Pico Duarte

 

由於上一周咖啡講座而延一周的咖啡文章，本周就從同是烘焙度3的Pico Duarte開始。

 

來自於Dominican Republic的Constanza山谷，Pico Duarte是旁邊那座山的名稱。如果用一路上的飲用經驗，Pico Duarte算是靠近台灣人最常聽到的藍山，牙馬加隔壁那座島，其實用以往的經驗來說，多明尼加的豆子，今天算是第一次喝。

 

如果就以往小咖啡的學習經驗來說，以產地土壤性質為風味來源的特色的豆子，可以說是沒有出現過，僅在季節豆或者特殊門市才會出現。在Whittard的官方網站上的敘述如下：

 

The balmy, humid climate and limestone-rich soil of the Dominican Republic’s Constanza Valley provide a clue to this coffee’s unique taste profile.

 

而富石灰質的土壤，到不如用肥沃的土壤來形容，如果用台灣的說法，就像是個豐饒的嘉南平原盛產農作物一樣，雖然這麼說一定會有人說不就是肥料跟農藥用得好，才會有今天這番田地，嚴謹的農作議題就不在這裡去深究。但又回到植物種植的基本概念上，如果生長環境營養提供足夠，長出來的果實也會相對地豐厚，這樣子的論調，等同出現在台灣常見的農作物黑金鋼蓮霧、哈密瓜、愛文芒果

，而咖啡說到底其實也是種植物的種子去製作的飲料，而豐沃的種植土壤，確實是讓種子健康長成的關鍵，在市場上確實有所謂的小圓豆咖啡(Peaberry)，源自於咖啡豆的雙瓣在成長過程中，其中一部分取得較多養分時，就會長得比較大且圓，同一時間另外一半因養分不足，就會變成市場上被淘汰的空殼豆、不全豆，更別說其實生長不全的豆子，在三種處理法到烘焙，基本上所謂的缺陷豆在風味上，就如同少了水份的乾扁西瓜，吃起來難吃又少了靈魂啊！

 

說了這麼多，如果用卡波的咖啡筆記來形容這一款豆子，如下：

 

• 氣味：沖泡前，甜可可、焦糖；沖泡後，焦糖、漿果、草味。


• 酸度：輕


• 醇度：中等


• 風味：青草味、柳丁白皮、黑可可

 

可可風味如同我以前在小咖啡喝摩卡會有的口中殘留餘味，這算是我到現在喝過的咖啡豆裡面，可可風為最直接的一款，與既定的小咖啡來比較，佛羅娜會近似但沒有這一款豆子特有的中等溫順，畢竟佛羅娜在小咖啡的分級裡面是屬於重烘焙。而另外一個令人驚訝的莫過於青草味，這算是自己在小咖啡季節豆才有常過的味道，三產區，但小咖啡這一款季節豆是由三個不同的產區組成的風味，哥倫比亞、巴布新幾內亞、蘇門答臘，三種個別的風味組成的特殊風味，而Pico Duarte這一款單一產區豆子竟然可以有如此相似的味道，這算是挺令人驚艷的。

 

如果用Whittard 官方網站的說法來形容這一款豆子，如下：

 

• Origin: Dominican Republic, Caribbean


• Body: Medium-bodied


• Roast: Medium Roast (3)


• Summary of taste: Milk chocolate pralines


• Whittard recommends: Using a filter or cafetière and enjoying black or with milk according to taste 


• When to drink: Throughout the day

 

A diverse cocktail of sweet fruitiness and praline chocolate notes, you’ll find the soft chocolatey tones spiked by a crisp apply acidity, and topped off with a delicate nutty aftertaste. Complex yet balanced, this coffee takes you on a Caribbean beach holiday, without skimping on the culture...

 

其實寫到這一款豆子最後讓感受最多的是，一樣用文字跟語言去描述一款咖啡豆的風味，英文總是可以用最直接簡單的字眼，馬上令人感受到那風味原來就是這個字眼，像是nutty、floral、citrus、pralines之類的，那如果說到中文常提到的焦糖、可可、檸檬之類的，反倒需要口頭去引導現在正在你口腔內發生的味覺變化為何者，說倒頭來這也是這一系列文章和卡波為什麼會想做咖啡這一行的原因所在，我當然有我沒嚐過或者嚐不到的風味，同時，這也可能會變成我品嘗咖啡的盲點。

 

最後這款豆子如果真硬要挑起幾款小咖啡與他相似的豆子，應該是就是佛羅那、三產區，跟部分門市才喝得到的咖霧，我比較會推薦這款咖啡給喜歡可可風味的客人，跟喜歡常常看咖啡豆有不一樣樣貌的客人。

 

〈豆子，有事嗎？〉Whittard - Sumatra

 

 

一周一豆的時間又到了，這一次一樣停留在亞洲太平洋產區，同時也是重烘焙的Sumatra。

 

在一開頭不免俗從上地理歷史課開始，如同小咖啡的蘇門答臘在蘇門答臘省南部，Whittard更是在爭議最大的亞齊兩湖地區，亞齊一地早期是伊斯蘭教在東南亞地區的東方第一個傳教地，也應該被譽為「麥加的前廊」，但延續著後來回教與殖民統治關係、世界大戰所殘留下的叛軍問題，其實在此一地區有說不完的政爭問題，到後來推行精品咖啡履歷時，也就是所謂透明化，亞齊兩湖地區一直有一定程度的進入難處。

 

而說到Sumatra不外乎要提到一款豆子，也就是「曼特寧」，在小咖啡時期我曾經做過小咖啡本身的Sumatra與台灣市面上流通的曼特寧，大致說法是位於蘇門答臘省南部的農場生產出來的是小咖啡的Sumatra，而台灣市面上流通的曼特寧，泛指蘇門答臘省北部(簡稱蘇北省)兩湖地區所產的阿拉比卡豆，此處兩湖指的是托巴湖與塔瓦湖，此一小小區別主要是讓讀者們別再混淆蘇門答臘與曼特寧之間的差異。

 

當然的，如果要牽扯到精品咖啡的透明度與可追朔性，在這些地區的咖啡豆，其實還要更分為Aceh Coffee, Gayo Mountain, Lake Tawar Coffee，但扯遠了，如果對於一個咖啡初學者而言，去學習品嚐蘇門答臘特有的半水洗法(semi-wash)所具有的多變風味，其實更為有趣。

 

所以回到了豆子本身的風味介紹，如果用卡波的筆記而言，他是這麼一款咖啡：

 

氣味：未沖泡前，尚未曝氣是未烘焙的核果生豆甜味、可可粉質，搖晃曝氣後，出現濃厚的糖漬櫻桃甜香；沖泡後，焦糖、偉特奶油糖、太妃糖、土質香氣、大豆油。

酸度：輕。

醇度：厚實，回甘時有如熟地黃特有的草本風味。

風味：熟地黃、黑可可、酸豆湯、培養土、黑棗、蜜桃干。

 

 

 

如同你看到的，又是中藥、又是黑可可、酸豆湯，甚至出現培養土(我真吃過，我才敢說有這味道)，Whittard的Sumatra比起小咖啡的Sumatra，他的風味層次在不同溫度下，表現得更多元，在剛泡好喝的時候，是蜜桃干、黑棗那種厚實的甜膩感伴隨著舌根的草本植物苦味，又因為早期卡波自己鑽研過部份家用常見的中藥，他和熟地黃那種厚實的回甘很相似，待溫度降至比體溫高時，黑可可風味伴隨著酸豆湯特有的微酸甘甜，突出且長穩，等溫度完全降至室溫(台中20度)，喝起來更像黑棗特有的烘焙過的苦甜。

 

如果和前兩支同為亞洲太平洋產區的豆子來比，Old Brown Java如同一根雪茄菸、Monsoon Malabar像似杯威士忌，而這杯Sumatra有如冬天才會喝的十全大補湯，雖然這麼譬喻有些獵奇，但他的豐富口感香味表現確實有別於我先前在小咖啡喝過的Sumatra‧

 

如果用官方網站的說法與描述如下：

 

When picked, they are semi-dried in the sun, allowing them to absorb the fragrant and earthy tastes of the land. They are then dark roasted to capture the essence of their taste. The result is a beautifully rounded coffee, filled with the flavours of the rainforest a medley of figs and apricots and exotic sweet flowers.Sumatra is a lively and exciting coffee, awakening the senses to an explosion of tastes. Best served black to fully appreciate the nuances of the beans, it is a great finish to a meal at the end of the day.

 

Origin: Sumatra, Indonesia, South East Asia
Body: Full-bodied
Roast: Dark Roast (5)
Summary of taste: Sweet figs, apricots
Whittard recommends: Using any brewing method and enjoying black
When to drink: After dinner

 

這麼厚實的咖啡，一樣地在Whittard的系統裡，屬於飯後飲用類型的咖啡。但如果以台灣人飲用咖啡的習慣來說，這一款也是可以推薦給喜歡加糖加奶的朋友，畢竟他的厚實感夠重，不怕咖啡味被糖奶遮蓋掉！但其實這又要回歸到近年來的咖啡思維是黑咖啡，那關於咖啡為何加糖加奶這一點就留到以後再去談，或者購買〈不好意思，今天沒有買一送一〉的讀者咖啡品嚐活動-「咖啡‧踹共」來跟大家分享。

 

如果用食物來說，我們可以把喝黑咖啡等同吃白米飯，加糖加奶視作為加入佐料做成油飯、炒飯、燴飯等調味飯品。在白米飯的狀況下，你品嚐的是米飯本身的香甜黏Q與特有的稻米香氣，更別說台灣出現芋香長米這一類具有特殊氣味的改良米，而所謂的油飯、炒飯、燴飯，吃的是整體性的協調感與風味，你要說吃不到米飯本身的特色嗎？倒是不會吧？因為在油飯、炒飯、燴飯中，我們想品嚐的是一種調味適當的好吃。這樣子的概念，其實你可以直接挪到咖啡品嚐上，如同炒飯要用隔夜飯、油飯要用長糯米、燴飯要用泰國米，咖啡品嚐裡，有些特別的思維是單品豆適合黑咖啡品嚐優先、配方豆適合加入糖奶，但到最後還是不能跳過一個最重要的，咖啡，畢竟是一種嗜好品、一種飲料品，每個人都有他品嚐和飲用的選擇權，沒有一種飲用方式是絕對錯誤或絕對正確，但卻有相對正確的飲用方式。

 

那回到與之前我在小咖啡的飲用經驗來看，Whittard這一款Sumatra其實可以跟小咖啡的Sumatra、Komodo Dragen、週年紀念、禮讚有些許相似，都是屬於風味較為厚實多變的，但前兩著著重在草本木質調的呈現，而後兩者又因為屬於配方豆，出現很多變的風味像似黑櫻桃、黑可可、辛香料。

 

就整體而言，連三周喝的豆子因為都離不開亞洲太平洋這個產區印象：草本木質調、土質香氣、苦濃厚實、低酸度、焦糖、太妃糖、奶油，所以基本上如果我還在小咖啡，我覺得這三款對於台灣人而言，真的是非常好買來送給人的三款豆子。

〈豆子，有事嗎？〉Whittard - Monsoon Malabar

 

每周一款豆子，Whittard：Monsoon Malabar。

 

今天一樣是亞洲太平洋產區，但不同的是，上周的Old Brown Java是印尼群島，這次的Monsoon Malabar季風馬拉巴是印度島上，一樣地先從地理環境與歷史介紹起。

 

Monsoon Malabar可先從字面拆解為Monsoon與Malabar兩個單字來說明這一款豆子的故事。Whittard Monsoon Malabar產自印度南半島的Karnataka省與Kerala省，而取Malabar作為豆款的名字最大地由源自於早先16世紀英國東印度公司殖民時期輸出咖啡豆的港口，而為什麼又要加諸一個Monsoon(季風)在Malabar前面呢？這與上一款豆子Old Brown Java有同樣的背景，同等作為貿易船隻的壓艙物的Monsoon Malabar，是在夏季開始運往歐洲的，南印度群島在夏季時，所呈現的風向是東南信風，方向剛好是吹往歐洲，在這航行過程中，作為壓艙物的咖啡豆，因為環境呈現高濕度、高鹽分，轉化咖啡豆本身會有的酸度，增加咖啡本身的厚實感與甜度，確實在當時候黑咖啡的咖啡市場中，奪得頭籌。到近年來，Monsoon Malabar這一款豆子在處理上是日曬法，但在曝曬的過程中，藉由海洋季風中的鹽份，達到當初16世紀海運會有的轉化效果。

 

以Whittard的官方網站介紹為下：

 

One of India’s finest coffees, Monsoon Malabar is also one of the best loved of all our blends. Exceptionally smooth with a sweet, spicy kick, this coffee is unique to the lush Malabar Coast of Karnataka and Kerala, where it has protected status. Exposed for months on end, the Typica varietal Arabica beans are washed to a pale gold by the steamy storms of the monsoon season - the secret behind this coffee’s distinctive taste profile.

Monsoon Malabar’s unique process of exposure was discovered by chance back in the 16th century, as spice ships transported the beans back across the seas to Europe. Stored deep within the hold, the damp, humid conditions caused the beans to swell, neutralising any acidity and producing a deep, heavy sweetness - an immediate hit with Europeans. 

 

說完了落落長的歷史地哩，回到正題。如果以卡波在小咖啡的品嘗筆記來書寫這一款豆子的型態如下：

 

 

• 氣味：未沖泡前，有濃厚的杏仁味；沖泡後，焦糖甜香，核果味，雨後木頭根部潮濕氣味，單一純麥特有的木桶甜香味


• 酸度：低


• 醇度：中等偏重，但餘韻偏向中藥會有的回甘


• 風味：現泡好喝時，會有胡椒在舌根上的辣感，兼具苦澀收斂感，卻又近似甘草的回甘，降溫後，如同龍膽草特有的苦味

 

如同亞洲太平洋特有的風味印象，厚實、苦感、回甘、木質調，但與上一款Old Brown Java做比較，Old Brown Java的煙熏味、皮革味比較明確，而Monsoon Malabar的木質調性比較強烈，同等在風味上雖同為厚實感，但給人的感覺比較像是在喝中草藥茶的芳香回甘，但很驚訝的是跟我常喝的Dimple添寶12年單一純麥威士忌一樣，有木桶甜香味。

 

而Whittard官方的風味敘述如下：

 

• Origin: Malabar Coast, India 


• Body: Medium-bodied 


• Roast: Dark Roast (5) 


• Summary of taste: Rich, dark and beautifully smooth 


• Whittard recommends: Using a filter or cafetière and enjoying black or with milk according to taste 


• When to drink: After dinner

 

同樣是飯後飲用，如果以上次飲用的豆子做相比，我會與不抽菸的朋友一起喝這一款做為飯後的咖啡，畢竟能討論的方向就是變成這跟生命過往喝過的中草藥茶香呼應，而Old Brown Java反到可以跟有抽菸的朋友去聊談何為抽菸會有的太苦、太辣、太潤等嗅覺口感問題。

 

飲用上，通常這麼一款厚實感比較重的咖啡，卡波我都會建議客人添加牛奶去降低厚實感所帶來的苦味，但如果是原本就喜歡喝黑咖啡的人，反到會去提醒客人細心品嘗喝下肚以後，在舌根上回甘的味覺與嗅覺餘韻，基本上這也算是一款可以介紹給怕咖啡酸的朋友喝的咖啡。

 

回到每一天都要與過往小咖啡味覺經驗來相比，這一款豆子算是低咖啡因祥龍豆、週年的綜合版，但他沒有低咖啡因祥龍豆那種特別的黃槐木刺辣香，也沒有週年紀念豆特有的舌根餘韻(源自於週年紀念豆配方中的陳年Sumatra)，但整體而言，這一款豆子確實不負我一開始期待的樣子-亞洲太平洋的厚實感。

 

而在喝Monsoon Malabar這一款豆子的時候，不得不去提點的莫過於咖啡世界中，每個產區自然有他所代表的豆子，像是非洲的肯亞、耶加雪夫，拉丁美洲的哥倫比亞、藍山、瓜地馬拉，亞洲太平洋的曼特寧、可娜、蘇門答臘、爪哇，而印度最常被提出來的代表就是這一款Monsoon Malabar季風馬拉巴。其實不只是風味具有他的存在意義以外，藉由殖民時期的貿易路線(南印度往來歐洲)而產生的風味，其背後的歷史價值，其實更是咖啡文化中，關於人與人互動的歷史紀念象徵所在。

 

後記：

 

從小咖啡時期到現在，每次在喝亞洲太平洋產區的豆子，我總是覺得這個地區的豆子壓根是中草藥吧？又濃又苦的，而香氣又常常出現木質調性或者辛香料氣味，不免讓人發想是不是混到中藥了，而在門市端販售時，每次在描述風味時，確實讓我有一點頭痛！畢竟我不能跟客人說這一款豆子喝起來就像是中草藥一樣，又苦又濃但是會回甘如何的，怎麼聽都覺得不怎麼吸引人。

 

〈豆子，有事嗎？〉Whittard - Old Brown Java

 

由於在小咖啡工作時期，服務到一位在英國長年工作的客人，因此結下好緣份！在他知道卡波我總是喜歡尋找不一樣的咖啡豆和小咖啡自家14款豆子比較風味，所以我就意外得到了英國著名的Whittard咖啡八合一禮盒，很驚訝的是如果用我在小咖啡舌頭能辨認出的風味來說，這盒子裡面我頂多能喝出Colombian、Sumatra這兩款。但回想起還在小咖啡的日子，為了推廣咖啡文化，台灣四處走跳買咖啡豆回門市喝的經驗，其實只要一跨品牌，不同人的不同烘焙手藝下，就算是同產區同莊園的豆子，其實風味的呈現也有所不同。

 

至於Whittard的品牌簡介，就留給其他篇文章介紹，這一系列的文章就從我以我過往的味覺經驗，也就是在小咖啡經營咖啡文化時，訓練自己的舌頭所記憶的味覺記憶和這盒咖啡豆先做比較，等都喝完了，再往台灣市面上的咖啡豆做比較吧！

 

 

今天要喝的豆子是這一款：Whittard 的 Old Brown Java

 

首先先介紹JAVA這個產地，他是位於印度尼西亞群島上，一個叫做爪哇島的一個海島，也就是在台灣常見咖啡豆：蘇門答臘Sumatra產區的隔壁小島上的山頭，亞洲太平洋的產區特有的土質沉穩、木質調香氣、辛香料皮革，其實在這一款豆子很明顯！如果用Whittard官方網站上的敘述為下：

 

Old Brown Java is the coffee of dark burgundy libraries and billiard tables. Aged over a period of five years, over which time the beans are transformed from green to brown, this is an old boys’ blend which calls for the very best Cuban cigar.  

 

如果真要拿這款豆子跟小咖啡喝過的豆子相比，在小咖啡時期，陳年豆的飲用經驗多半是不愉快的，小咖啡重烘焙系列(濃縮綜合、義大利、法蘭西)、季節系列(禮讚、秋節、週年、耶誕/濃縮)，基本上我都是需要加水稀釋或者加牛奶才能品嘗出他該有的風味。在這裡，卡波基本上不會去比較出何者為優、為劣，畢竟市面上的每一種咖啡豆背後，都會有他的故事所在，一昧地以價位、品牌印象做判斷，只會讓味蕾更加偏食。

 

回到正題，如果要以小咖啡的品嘗筆記來書寫這一款豆子的型態如下：

 

氣味：菸草(偏向長壽盒菸特有的辛辣)、杏仁、辛香料

酸度：無顯著表現

純度：厚實且餘韻長遠

風味：入口後近似黑可可粉質苦味，降溫後會出現接近黃連等中藥舌根苦味，但咖啡體度厚實，適合與牛奶或者煉乳做搭配。

 

的確，如果看到這裡，又是菸草、又是苦味、又是辛香料，小咖啡的朋友不免想到那一款最令人不知道該怎麼形容的法蘭西烘培，確實地在重烘焙、陳年咖啡豆、亞洲太平洋產區的種種條件附加下，這一款豆子確實是重砲等級，對於味蕾不喜歡厚實濃烈咖啡味的朋友，確實是一款不適合的咖啡。但回過頭來檢視Whittard給這一款豆子的基本敘述：

 

Origin: Indonesia, South East Asia 

Body: Full-bodied Roast: Dark Roast (5) 

Summary of taste: Earthy, spicy, tobacco notes 

Whittard recommends:Using an espresso machine, filter or cafetière and enjoying as an espresso 

When to drink: After dinner

 

如同英國人飯後飲茶喝咖啡的習慣，這一款豆子確實有所謂的「飽足感」，如果以吃食物來譬喻喝這款豆子的飲後感，我覺得像是吃完了一碗藥燉排骨配碗魯肉飯或者當歸鴨麵線配一份乾鴨血，那樣子的飽足感，而且在嘴巴裡留存著一股溫潤持久的中草藥香味，如果我飯後來這麼一杯，我想我真會有很實在的飽足感。

 

但話又回到Whittard自家官網上面介紹的，這是一款適合製作成espresso和濾壓壺咖啡的豆子，為何有此建議呢？

 

照卡波的品嚐方式(濾壓壺)來說，這一款Old Brown Java的確在煮好倒出來喝的時候，咖啡油脂藉由濾壓壺被保留住，反倒所謂咖啡豆芳香的基本物質，芳香烃類有被保留住，進而陳年咖啡豆，轉化咖啡豆本身的糖、綠原酸等相關原本植物種子的養份，成為另外的化學成份，這種味道是如同剛剛卡波所寫的，他會有股近似菸草、杏仁、辛香料混合的沉穩香氣。如果用使用香水的方式來說，這一款豆子的香氣，近似萬寶龍常出現的皮革基調、又或者是Playboy城市香水Hollywood所具有的琥珀基調，這一類的沉穩男香氣味又呼應到這一款豆子最初的咖啡豆故事如下：

 

The unique ageing process was discovered in the 16th century, back when the Dutch introduced the first coffee seeds to the island of Java in Indonesia. As the spice ships carried their cargo back to Europe, the raw beans would be stored away in the hold to act as ballast. After several months at sea, the result was a robust, full-bodied bean, tempered by the wood and the brine to produce an exceptional earthiness of flavour with a hint of sweetness.

 

他就像是一個在船上航行的水手，年復一年的海上生活，讓他從稚嫩的小男孩變成了一位無懼風雨的船長。如果真要說這一款豆子有什麼不好，不如去品嚐他歷經遠洋航期，在船底作為壓艙物時，木頭的香氣與海水的鹽分使它轉化青澀酸嗆，為一種在舌間口腔中的長遠厚實濃香。

 

如果要和小咖啡的咖啡豆品嚐經驗做相比，這一款豆子算是與法蘭西、禮讚、週年、耶誕濃縮這四款同齊名，屬於可以介紹給喜歡在咖啡裡面添加牛奶、糖的朋友，或者是喜歡品嘗濃香不酸的黑咖啡的朋友。不喜歡品嚐厚實、煙熏味偏重的朋友，這一款豆子，基本上會是你們口中所謂的苦又難喝的重烘焙。(笑

 

後記：

 

〈豆子，有事嗎？〉，源自於〈不好意思，今天沒有買一送一〉的咖啡踹共會進行的活動，但基於品嚐咖啡對於某些人是私密的，或者卡波我在品嚐沒嚐過的豆子前希望是自己一個人品嚐的狀況去書寫品嚐筆記，所以特此創作這一系列的文章，裡面的確會出現很多小咖啡的豆子(畢竟這是建立我咖啡知識系統的地方)，等同學海無涯，在咖啡的世界裡，真的有太多學問可學！這一系列的筆記文章，也如同在幫自己吸收不同於小咖啡的咖啡文化。

 

而在書寫過程中，當然會加入卡波的生命經驗，從大學調香學會香氣的基調、大學有機化學學會化合物的基本性質，到實際在小咖啡服務兩年多來的銷售經驗，和各式各樣咖啡嗜好的客人交談關於咖啡世界裡的種種，當然地，卡波會說的，不會是什麼大學問，畢竟咖啡回歸到生活的本質上時，他只是一杯飲料，一種嗜好品，如果我說得非常艱深，文字用得難以咀嚼，我想這也不是咖啡之所以會迷人的地方。

 

最後，如果在這一系列文章中有何錯誤，煩請各位前輩指教！畢竟學海無涯，隻身出航，難免迷途，盼望有盞明燈指引，說到底是為好事。