<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life 03/23~28

在澳洲的日子，到了這周算是一周年了！一年前自己沒意識到的節日：復活節Easter Day，在這個禮拜還真是重擊了自己好幾拳！澳洲咖啡業的日子，要說與台灣相同，也不盡相同！一樣地都是遞出一杯杯咖啡，從客人手上感受到溫度與感動，有太多是出乎自己預料之外的。

要說一年以來自己對自身成長的檢視嗎？

我當然慶幸且感謝當初把自己丟來澳洲咖啡業闖盪的決定，也當然地，放下過度樂觀的自我安慰，一直很知道自己到目前為止的澳洲咖啡業闖盪，分別是從去年到Brisbane參觀咖啡展與咖啡比賽時，自己鼓起勇氣地遞出履歷，當面與一家又一家咖啡攤販與咖啡業界名人聊聊澳洲咖啡業界對於咖啡師的要求；離開Bundaberg的農場生活，在目前待的Surfers Paradise找到The Coffee Club的臨時工(Casual)咖啡師，差不多也是從這裡開始認知到澳洲咖啡業對於咖啡師的要求，實際該具有的能力有哪些；換到下一份The Coffee Club的咖啡師，算正式學到屬於澳洲的咖啡風味，和台灣風味的差別所在。

自己依舊會希望快一點結束這邊，前往下一個城市闖蕩的日子，特別是墨爾本Melbourne，在前面所提到的三段時期，我都得到墨爾本是一個值得咖啡師去闖闖的城市，同時也從與澳洲當地客人的互動中，發覺到只要是從墨爾本到Surfers旅行的旅客，在每次自己遞上一杯咖啡後，給自己正面回饋，又或者主動詢問咖啡豆品牌的人，十個裡面就有11個是出自於這一個城市，那真能構成自己去闖闖的實際助力！在原先早就計畫好的咖啡業闖盪藍圖中，把一個城市在畫上紅圈，也是一種加強自我暗示與激勵的作為！

〈‪咖啡師養成‬：初心者，必經困難與解決辦法〉

介紹完一般人做好選擇咖啡師為職業的決定，如何分析如何進入咖啡業界的三種途徑後，這一篇就從更實務的層面來分別討論三種途徑會出現的困難及解決辦法。

(相關閱讀：http://couplelucky0318.blogspot.com.au/2016/03/13.html 咖啡師養成：初心者，養成期1~3個月)


咖啡師一職業，其實就其本質而言，還是離不開餐飲服務業的老本行特色：服務首重、心性磨練、親近人群等這一類服務人群為指向的特徵，所以在很多人剛進咖啡業時，在菜鳥時期，因為對吧檯技術不成熟，相較於被指派擔任咖啡烹煮的咖啡師，反倒比較容易變成端盤子、打掃阿姨這一類打雜的工作，更別說如果是從複合式餐廳開始的，像是中小型咖啡店中的師徒制，甚至會從完全不相干的餐點製作開始學起。

如果說這段時期是每一位咖啡師的黑暗期，一點都不為過！

• 師徒制：

師徒制管道的中小型咖啡店，除了一開頭指向就是很明確的ESPRESSO BAR，整家店店務都集中在咖啡飲品上，而不負責餐點的純咖啡店，或開店初期就已明確確立好內外場型態的複合式咖啡餐廳以外，以台灣目前咖啡業界型態是輕食餐、鬆餅餐、調理包餐為主餐，咖啡與非咖啡飲品為飲料，這一種咖啡師可能還要兼做餐點的營業狀態。

在前三個月，初心者可能會對自己為什麼抱持著一顆對咖啡的熱忱，卻只是到店裡打掃切菜，甚至準備潛艇堡、鬆餅餐感到萬般灰心，甚至會感受到自己要以咖啡師為一職業的決心，隨著每天雜務充斥，開始消退而選擇放棄。

其實在這階段的初心者，我會建議通常先不要以製作咖啡的咖啡師為出發點來學習咖啡，而是以品嘗咖啡的消費者、感受咖啡業中最真實的一面：店務經營的工作者，來與自己咖啡師職涯一開始的黑暗期相處，會有最直接的轉換。

從日常打掃、食材準備到倉庫整理，其實看是重複性極高的日常店務，也是在訓練著自己如何拉高工作效率與品質的能力，再進階到後期的泛用型咖啡師。

其實在師徒制下的咖啡師，初期的訓練反倒是極其重要！特別是管理系統原先就比較以個人為主的中小型咖啡店而言，熟悉店務中的各個面向，對於經營一家店而言，可以說是有所助益。

• 軍團制：

連鎖咖啡店底下的初心者，在軍團制的制度下成長，算是三種途徑中，最為有規劃的管道，從進入咖啡吧檯前的店務學習到正式上吧台後的技術教導。以此管道為咖啡師入門的朋友，通常最常有的問題不是咖啡本身，而是「人」為本身！在軍團制下，由於制度嚴謹，人事處理上的彈性也相對低！常常會有具外顯人格特質的初心者，在這一階段會碰上很大的困難是，不只是個人特質無法適時發揮，還有可能出現被誤會被曲解，進而對咖啡業灰心至極。

這樣子的初心者，其實本質都不差！不管是從對客應對進退到未來學習咖啡技藝上，都有可能有機會成為一位極好的服務型咖啡師，甚至跨界出現技術型的咖啡師人才。在這段時間點上，與其去和這一類初心者聊聊怎麼不去改變自己，我反倒覺得轉移初心者本身的注意力到軍團制本身就具有的豐厚資源上，對於其職涯會更加有助益！

軍團制長久以來的TRIAL&ERROR所構成的完整咖啡知識，其實都不只是包括咖啡豆本身，更多的是兼具服務端、管理端的知識，但可能礙於管理階層身分，初心者在這階段，反倒要積極地去與自己的上司溝通自己能否多學點，不管是咖啡師本身的知識，或者店務管理的知識。相信「良善」為前提的上司前，一位初心者是可以藉由這樣子的方式去轉化掉自己在這一階段的黑暗期。

• 公會制：

公會制相較於師徒制與軍團制，起頭的門檻就開始有所謂的學費，甚至出國進修的費用考量在，對於這一階段的初心者，可能會因為一接觸就是完整且清晰的系統化咖啡知識，而感到新鮮！卻可能在學習完知識後，回到台灣業界，開始出現落差感，進而覺得所學所識，好像不是台灣咖啡業界所要的，這不管對於一個未來要成為一個經營者的咖啡師，或者獨立的咖啡師而言，都會有灰心的狀況出現。

一開始就清楚確立好基礎的咖啡師，其實對於Lloyd我而言，一質都是令我羨慕的！相較於自己一路上跌跌撞撞地嚐試與閱讀，在公會制底下的咖啡師，其實是有很大的可能可以挑戰自己在理論與實務上的差異，從機工學上的突破到烹煮技法上的變動，與其對台灣業界感到無比灰心，不如轉念成自己擁有無限可能去改造這個台灣業界上的各種缺陷？

對於咖啡詩本身而言，要去實際改變一整個業界，卻是有很大的挑戰性！畢竟咖啡本身就是一種一對一的價值傳達商品，加上台灣咖啡業界早就習慣美式咖啡文化中的大數原則，以大數求大數，反倒造就了買一送一這一類商品折扣才有消費者買單的文化！但不得不說的是，當近年來公會制的管道出現、精品咖啡的需求抬頭，公會制出身的咖啡師，其實一點都不需要為自己所學所識與眾人所知有所出入而感到尷尬，或者不知所措，反而更要堅持好自己所學，來針對咖啡業界的種種迷失與謠言做破解，才是對於這一段黑暗期最好的辦法。
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〈‪咖啡師養成‬：初心者，養成期1~3個月〉

在簡單介紹咖啡師世界觀之後，正式開始以自己一路上的經歷來說說，把咖啡師當成自己一輩子的職業會遇到的趣味點跟困難點。

在台灣，成為咖啡師的途徑基本上都類似，主要可以分成師徒制、軍團制、公會制。由三個路徑成為的咖啡師，藉由原先的訓練，外加後天自己的努力，基本上都可以順勢延伸到〈世界觀〉裡面所提到，接續延伸的七大型咖啡師，甚至延伸到最後的職業進展型態：神人型。

〈延伸閱讀：http://couplelucky0318.blogspot.com.au/2016/03/blog-post.html 咖啡師養成：世界觀〉

• 師徒制：

常見於中小型咖啡店、複合式餐飲、飯店業，由師徒制養成的咖啡師，在其職涯的發展上，通常會有很大的機會先從技術型、認證型、泛用型，三個方向發展，其主因不外乎因為師徒制的養成方式，多數為中小型咖啡店所流行的行銷經營方式相關，而台灣以此為出發點的，從北到南，西門町的蜂大咖啡、台中的中菲行、The Factory Mojocoffee、Café LuLu、高雄的自然醒。

以各式各樣的認證、比賽得獎成績、歷史價值作為店務經營上的底牌，從咖啡豆的各種國際認證到咖啡師本身的比賽、店務本身的歷史價值等相關文憑，對於消費者而言，在第一時間可能可以辨認其重要性，或者流於追求不知所以然的名氣，進而出現一窩蜂的狀況，而對咖啡師本身而言，介於初心者的這一個階段，最棒也是最糟的情況莫過於此。

最棒的是，咖啡師在初心者階段就可以接受老饕式的點餐洗禮，同時可以在進入咖啡產業的同時，就開始體會到與真實想品味的老饕互動的成長；最糟的是，在初心者階段就落入認證迷失後，反倒會忘記咖啡的本質是一種嗜好品、飲料的選擇，其核心還是人，從煮咖啡的人到喝咖啡的人，自此迷走在各種認證，而誤以為有認證就可以打趴市場上任何一種大中小品牌。

• 軍團制：

以連鎖咖啡店為大宗，以台灣咖啡業來說，星巴克、85度C、ILLY到中小型的多那支、金礦，老品牌的伯朗咖啡，咖啡師在這階段所受到的訓練，不外乎是以服務型、泛用型、商業型、管理型四個方向進行。

以完整且厚實的自家咖啡知識為根本而培養而出的咖啡師，藉由制定公定流程達成各家分店的咖啡品質、咖啡師技術均一化，對於一名以咖啡師為職涯的人而言，軍團制的養成，同時兼具著極好與極壞的結果。

極好的是，藉由早已經過TRIAL & ERROR階段的軍團資產構成的完整咖啡知識，是兼具品牌與實務可行性的技術，相較於上述師徒制而言，軍團制更降低個人判斷所造成的誤差，同時咖啡飲品的品質控管，可以藉由如此方式，呈現極其穩定的品質；極壞的是，藉由軍團制洗禮的初心者咖啡師，在後續職涯成長上，容易因為其本身早就被教育成軍團至上，個人特色擺一旁的狀況，反而在軍團制底下養成的咖啡師，會喪失個人特質，同時會夜郎自大地認為所知所學就是咖啡業界的一切，其他咖啡文化沒有值得討論的價值。

• 公會制：

以第三波咖啡文化的起源者：SCAA(Specialty Coffee Association of America)延伸而出的各種咖啡師養成課程為主，咖啡師可由此路徑進階到技術型、學識型、管理型兩個方向。

第三波咖啡文化中的產地價值發揚、萃取科學化、咖啡豆本質發掘等諸多核心，對於成為一名咖啡師的而言，以初心者階段，是非常好的知識養分，同時以公會制撰寫的準則，比起軍團制的TRIAL & ERROR所得到的軍團資產，更趨向科學方法去歸納而出的學問，除了更加精準地解釋與提供一名咖啡師從初心者養成過程中的種種需求。

在看似各方面都完整且完善的狀況下，對於一名初心者而言，似乎公會制這一條路，看似最輕鬆也最完整！但以整個工作環境與相關條件為最佳化的狀況下養成的咖啡師，在實務上，卻有一個極其嚴重的缺點。

在任何一種咖啡店中，都有其實際運作上的漏洞，從機器本身的新舊與已存在的機械性問題、店家使用的咖啡豆特性到人本身的管理問題，在公會制底下養成的初心者咖啡師，常常因為脫離公會，正式進入到咖啡業界後，因沒辦法完整適應各種中小型咖啡店的師徒制，或者軍團制的連鎖咖啡店文化，進而離職的，就算自己到澳洲咖啡業，還是有聽聞。問題的核心不外乎是遠離了咖啡本身最該被關注的：人，脫離各種條件都預先設定好的環境後，接觸最真實的咖啡業界運作模式後，進而產生畏怯的心理。

〈番外篇：澳洲咖啡師的初心者〉待續。

猜猜看，Lloyd我本身是從哪一個制度出身的？

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life 03/16~20

前幾篇有過的嚴肅的店務管理討論，這篇聊談點生活感性的。

時間過得很快，一年前剛到澳洲之於一年後的現在，自己在澳洲咖啡業界找到了份小咖啡師工作以外，今年在澳洲度過了27歲的生日。還印象深刻的是去年從決定來澳洲打工旅行，以澳洲咖啡業為目標時，出發前三天的生日，是在對於未來一慨不知的擔憂下，坐著飛機來到了這裡，反倒一年後自己在工作中度過了自己的又一個生日，如同自己在台灣工作時，會有的生活感，好不熟悉的日常。

這個禮拜的工作感，算是這些日子以來最讓自己感到陌生的！不是那種吧台技術的生疏，反倒是一個生日的到來，提醒著自己目前所待的環境，不會是這趟為期兩年的澳洲闖蕩的終點，反倒只是一個過渡期。

或許自己對於咖啡師一直保持著以「人」為核心，反倒與店內的來往特別地深刻，認為自己好似會在這裡待上好一陣子都不會離開一樣。

下一個城市，也不是沒決定好，墨爾本 Melbourne 一直都是自己想去嘗試的咖啡業重鎮，與自己現在待的 黃金海岸 Gold Coast 這種悠哉的觀光休閒氛圍截然不同，除了顯著的中小型咖啡店林立以外，相關的咖啡競賽與活動頻繁，都吸引且督促著自己要快一點完成這一階段的任務：資金準備。

是啊！如果真剛好有機會在5、6月就結束目前的工作前往當地，這又有何不可？

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life 03/02、03、09~13

從兩周前到雪梨旅行五天，參訪雪梨市區幾家不錯的咖啡師店，爾後接續著回到店裡工作五天，從觀察到的工作習慣到自己的工作吧台上，時間上也剛好碰上新的吧檯手的應徵與試用，搭著自己在這個時間點上開始書寫的〈咖啡師養成〉短篇，不得不說，感觸良多！

在雪梨的所見所識，其實與自己目前處於的Queensland咖啡業的工作體驗些許不同，除了更密集的都市消費型態，拉近也加快了取得咖啡飲品的距離與時間，在如此狀況下，各家咖啡店的生存，更是取決於咖啡店本身能否提供快速、高品質且具有品牌辨識度的商品，很慶幸的是自己這一輪拜訪的三家咖啡店，都給了自己非常大的驚喜！從位於Strand Arcade裏頭小而美的Gumption by Alchemy，那厚實台二砂糖香氣，卻沒有甜膩感的核國甜味Flat White、位於Livepool St.和Crown St.交界的街角極簡風格設計的Edition Coffee Roaster，爽朗清香的莓果基調Pour Over，到雪梨車站站前Reservoit St.路旁的Single Origin Roasters，都讓自己看到屬於這個繁忙城市裡，各家咖啡店為求生存而自成一格的風味。

(延伸閱讀：https://goo.gl/Q0G2qP 澳洲咖啡店介紹)

或許是嚐到更好的咖啡以後，身體也更想精進些，回到店裡工作後，每天早上在做風味校正的時候，除了原先已經習慣的，搭配著一杯氣泡水，好在每一次試shot後，可以馬上清除口中餘味，好辨認接下來的每一把shot的風味！同時開始學著金杯理論裡的，定量萃取，藉由秤量自己常用的粉量，與機器水量，開始去換算自己習以為常的萃取率，也就是所謂的總量TDS。一兩天後，的確在客人的反應上，有很直接的回饋是，咖啡風味有相對變好些，亦即先前的咖啡風味確實不穩定，但操作上還是會有一些誤差，或者是不熟悉流程或者秤取咖啡粉時，會因為趕單而忽略，看來還是要找到自己吧台進步的途徑，不然淪為理論派，對於一名總是在最前線煮咖啡給客人喝的咖啡師而言，還是太過於不切實際。

而接續到新的咖啡師的到來，背景是咖啡師學校出身的咖啡師，其實在合作中，自己早有心理準備是缺乏實務經驗，所以常常在面對點單上的客製化或者工作環境中的問題解決能力上，常常會出現反應沒那麼好的狀況。而作為一個前輩如何的，在星巴克時期也有過幾次，自己不算生疏，也因為經歷過幾任不同特色的店長，逐漸找到自己的領導風格和教育方式。

其實在和新咖啡師相處的過程中，最讓自己感到最驚訝的還是莫過於她想成為咖啡師的原因，竟然是因為在澳洲，成為一名咖啡師的收入比較好，而選擇「淪為」咖啡師時，我總想勸退這樣子的人！畢竟自己在咖啡師也不長不短地快邁向第五年，要說自己是老鳥嗎？一點都不是，我也只是對於咖啡領域的東西，比較好奇一點，說起話來比較有邏輯性一點，全然不敢把自己稱作已經是所謂的咖啡達人這一類的位置上。只是當看到後進者，只是因為收入考量而進入到這一個產業時，不免想起先前聽過前輩曾經因為我跟他抱怨為什麼同事之間，不能像自己一樣地積極時，他說了句：

你要知道並不是每個人都像你一樣，每天積極向上！要學著欣賞別人的平淡！

是啊！如同自己在好幾篇文章常提到的，咖啡的本質還是人為出發點，煮咖啡的人、喝咖啡的人。如果是為收入而選擇咖啡師一途，其實那又有何錯有？他也只是沒預先評估風險，就為了自己的人生做了一個決定後，就開始了自己的咖啡師人生！那後果下場如何？其實一點都不關乎自己些關聯，如果真要說，不就是同事之間的相處愉快，我讓自己做事更加順手，進而傳授她些我自己一路上的工作技巧罷了！

無須費心於其上，每個人的職涯發展，本該就自己負責！

〈咖啡師養成：世界觀〉：

最近開始撰寫連載文章〈豆子，有事嗎？〉、〈The Little Coffee Know-it-All讀書筆記〉後，前幾天在和辦理讀者活動認識的朋友Matteo聊聊關於自己在澳洲咖啡業的感想，與他對於咖啡師一職的想法。

「你當咖啡師一段時間了，也寫了不小咖啡豆品嘗文章，是不是成為一名咖啡師，都要像你這樣子啊？」

答案是，也不是！

這問題也在自己內心萌生了好大一個想法，如果今天我要推薦任何一個朋友成為咖啡師，那該從哪邊做起？又該如何做起？

首先成為一名咖啡師，最重要的是先找到自己的「吧檯」，這個吧檯可以是一個小咖啡，也可以是一個連鎖咖啡店，更可以是一個飯店附屬的小咖啡吧檯！以Lloyd我自己的出身來說，是台灣統一星巴克的連鎖式咖啡店！這無關乎對錯，也當然有關乎後來的職涯發展！

如同線上遊戲衝等轉職，當自己認真想想這一路上的咖啡師人生發展與歷練，我不得不佩服，冥冥之中每位咖啡師都會找到自己的「吧檯」同時，也會成為相對應職業類別的咖啡師。

以自己一路上的經驗來說，一名咖啡師的職涯真可以分成初心者、服務型、技術型、學識型、認證型、泛用型、商業型、管理型、神人型，結合不同的類型，延伸而出的咖啡店特色，才是一家店除了咖啡豆以外的真正人文。

而這篇文章先從我自己對咖啡師這個職業的了解與認知來談談。

其實成為一名咖啡師除了上述的找到自己的「吧檯」為重點以外，咖啡師一直是西式餐飲服務業中，不可或缺的一種職業類別，以「師」字輩來聊談一家餐廳可能會出現的組合，無非就是Barista咖啡師、Bartender調酒師、Sommelier侍酒師三選三、二、一來排列組合。

同樣以嗜好飲品為出發點，咖啡師首重的基本技術學識面，無非就是無酒精飲料的領域，從含咖啡因的咖啡飲品到無咖啡因的果汁飲品，延伸至冰類製品、含酒精類製品，某方面而言咖啡師對於食品科學也要有一定程度以上的認知，才能駕馭眾多材料的特性。進階延伸到咖啡機的相關操作、萃取原理、咖啡營養學、烹煮技法等等，這些都是之後再探討技術型與學識型咖啡師會提及到的。

〈延伸閱讀：https://www.facebook.com/nobogof/posts/1031572493548805 Is that cheese in my coffee??? (我的咖啡裡怎會有起司？)〉

那除了找到「吧檯」、技術學識面基本軟實力呢？

以自己當了幾年後的台灣咖啡師，現在在澳洲咖啡業界闖蕩，算是個已經被澳洲人認同的咖啡師的一路感想而言，當個咖啡師，最重點的，還是莫過於「態度」。

這個「態度」與台灣人常聊談的認真工作有一點不相同！

此處的「態度」是指，身為一名在餐飲服務業中，以人服務人為營運模式的產業中，無非就是有很多說不完的委屈與三字經，更別說排除「人」以外，自己是否耐得住咖啡師職業中，重複性極高的事務？從個人層面的環境清潔、飲品製作、個人品質控管、備料到進階的庫存管理、技術教學等。

前陣子看到咖啡店創業的前輩說道：

「咖啡的浪漫，是留給客人的！」

那我更覺得：

「對於一名咖啡師而言，我們該做好的，是營造好一杯杯充滿浪漫的咖啡，並且好好地留給客人！」

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life 02/24-28

咖啡來到了二月的最後一周，一樣沒意外的是自己在周末時，都會有晚班加班的支援班要上，也因為如此，一整周下來的工時，其實都約略落在50小時，平均工作天數五天，薪水換算台幣差不多是21K到22K左右！而看著自己現在在澳洲的薪資單，不免點開信箱裡頭，那幾張以前在台灣星巴克的薪資單備份，其實相較下來，自己不免感慨，幾乎同樣是每周40~50個工時的咖啡師工作，在澳洲就是收入將近四倍，而台灣卻好像自己被當成奴隸看一樣！

收入如此差距極大，工作內容卻大同小異的情況下，自己不免會去比較，到底為什麼國與國之間的差別，可以如此差距？

從原物料來看，在台灣與在澳洲，最大的差異，應該就是牛奶，一樣都把貨幣轉換成台幣的狀況下，家庭號兩公升裝的牛奶，澳洲50元有找，而台灣是120~150元之間，咖啡豆本身，如果都是以自家烘焙，對於咖啡店本身的成本相對比較低。以原物料反算，或許這會是澳洲薪水比較高的原因，畢竟一杯咖啡換算過來，將近是一杯100元，賣一杯基本上就是賺一大罐家庭號牛奶的情況下，確實雇主有更大的收益，可以支付員工的薪資！

而事實是如此嗎？

不如從最根本的人事成本來看，同樣都是打工兼職part time的狀況下，時薪依照澳洲政府規定，平常日的薪資應為18.47澳幣、周六加薪125%為23.09澳幣、周日加薪150%為27.71澳幣，反觀台灣目前是120元為主軸。相較之下，開始發現些端疑是，從政府端的規定開始，薪資本身的設定就偏高！而在這個狀況下，要用「尊重」去說明這一切嗎？

從開始工作到現在，自己也跟了不少的澳洲人聊談這事情，對於所謂的hospitality job服務業而言，在澳洲本來就是會被「尊重」的一種職業！不僅是政府帶頭拉高基本薪資以外，小費文化雖然不像美國那麼地明顯，Lloyd我自己卻在店裡，多次因為咖啡煮得香又好喝的前提下，收到客人的小費！在收入上，我確實承認也能直白地說，在澳洲的工作感覺，是資方為了你的生活著想；在台灣，是自己為了自己的生活著想。一樣都是工作，一邊是越做越窮，一邊是越做越富，這裡的窮富，當然不是單指金錢方面，同時包括因為工作而增長的個人職能、生活經驗，當然地，這邊也要排除自己是「打工旅行者」的這一個身分！

回到自己開店這一點上，如果要說用薪資來表達自己對於員工的「尊重」，我當然知道這會是一種伴隨著極大風險的想法與決定，而採取其他福利來support呢？不就為淪為台灣常見的員工福利過少或者無用的問題？

對於自己以後新開店的新創事業，員工管理這一點，看來還是會有很多需要去思考的問題。