關於準備出國前一說

 直到1/31，我正式申請了澳洲的打工旅行，也刷了卡，2/2準備北上台中體檢，同一時間我也蒐集了很多觀於澳洲的咖啡產區、咖啡豆特色如何的文章，替自己撰寫了三份英文文件，分別是履歷、自介信、計劃書，也當然地，比照我在星巴克、魔豆咖啡這些日子，我用日記的方式去記錄自己的轉變，這事情我同樣會在澳洲繼續著，畢竟這是我出國的目的也是初衷，我想去國外的咖啡店闖闖。

但說到闖闖這事情時，無非回想起一路上的經歷，大學一幕幕，甚至到出社會的星巴克人生，當自己活得精彩時，當然無不歡喜也享受。但卻也在即將到來的旅程感到無比地焦慮，或遲疑著，是不是因為自己的現實財務壓力下，怕自己去到了澳洲餓死街頭如何的，某些時候，對於未來的不確定性，就像我前三次出去環島前的遲疑一樣。

但真沒有勇氣出去走走嗎？

說真的，真的還有！也覺得自己值得！只是當正值25歲的這一年，即將邁向26歲一階段，距離30歲大關還有4年，而自己確實已經不能像以前那樣地揮霍，更實在一點的是，當自己已經確定志業是咖啡時，能不能有更多實際的作為是可以讓自己未來有更明確的資本實力在開店這一件事情上？

我想前往澳洲前跟實際到澳洲後，最實在的除了找份咖啡工作繼續磨練自己以外，更實在的是加強自己英文溝通能力，除了是給自己更多在澳洲發展的機會以外，我想接續著自己先前的工作經驗：說得好等同服務得好。雖然自己還沒正式到澳洲工作，和澳洲客人的相處也還沒有個既定印象前，最基本的溝通，至少是自己能錄取一份外國工作的前提。

期待未來的未來，精彩可期。

〈吧檯手的一天〉豆子

準備去澳洲前的日子，剛好有歷經到台灣大過年，因為自家咖啡豆用完，順道跟家姊去costco補充豆子。

親戚剛好也因為這樣，跟我聊起買咖啡豆一事的事情才發覺，只要一提到咖啡，好像大家都有自己的一本經可以拿出來念一樣，更別說我一直不懂何以批評星巴克豆子的不好的出發點是烘焙太焦，但很實在地是那就是星巴克的賣點，他的源頭也就是義大利式的那一種重烘焙藝術，連我都沒辦法否認有時候我偏好重烘焙咖啡的嗜好下，品嚐輕中烘焙的咖啡豆，不免讓我出現一些先入為主的問題，像是果酸、核果、蜜桃、花香如何的。

而對於選咖啡豆這事情本身，我承認其實沒啥耐性去面對那些只想要「拾人牙慧」的消費者，畢竟咖啡豆究其根本還是一種嗜好品，嗜好品本身基本上就需要去體認到的是，每個人的飲食偏好本來就會有所差異，今天我去勉強你喝怎樣的咖啡才是好喝，不如跟你說喝怎樣的咖啡對於你而已相對好，這是卡波我從業到現在的觀念。

有些偏題，回頭。

咖啡業工作也三年了，咖啡豆好歹也喝過幾十款，常常有人問起說什麼咖啡豆才好如何的，想當然常說的那些產區(拉丁美洲、非洲、亞洲太平洋)、烘焙度(輕/中/重烘焙、一爆二爆前中後)、比賽(COE)、認證(公平貿易)什麼的，甚至對於一些新入門的菜鳥而言，其實這些名詞反倒會淪為商業行銷廣告，卡波還在星巴克服務時，就很常遇到客人發問，外頭的一堆認證，到底有沒有那麼厲害？而在這一系列的文章裡頭，我會希望把這些專有名詞到一個不行的字詞放在後頭，以備註的方式附上，所以好奇的讀者可以先往下看。

今天講了那麼多，我們不如就用最簡單的方式來聊談，一款咖啡，在飲用黑咖啡為前提下，你希望是怎樣的一款豆子？

我總是會問問我的客人說：怕酸嗎？怕苦嗎？接下來開始延伸到，你希望怎樣的風味？柑橘的？黑可可的？莓果風味？香甜榛果核果風味？甚至煙燻？中草藥？這樣子的引導下，其實就可以把市面上很多咖啡豆做分類。

曾經服務客人的過程中，介紹咖啡豆的用詞太過於生活化，反倒讓客人真以為咖啡豆裡面還真有添加我所形容的風味，像是非洲的肯亞，我都會形容具有葡萄柚或者陳皮梅特有的柑橘基調咖啡豆，又如同亞洲太平洋產區的豆子，總會有特殊的草本土質基調，有些客人直接聽成在烹煮過程或者烘焙過程有添加這些我提及的植物，反倒是一種很可愛的誤會，但實際上添加不同香料或食品一起烘焙的咖啡並不是沒有，在西非Touba一帶有著名為Senegalese coffee的傳統咖啡，其製作方法正式以綠咖啡豆加入當地產物Selim pepper和丁香先行烘焙，在進行後續的萃取，這樣子的咖啡有別於一般事後添加香料的咖啡豆，反正有一起烘焙特有的馴化香味，這可是到現在卡波都想要嘗試看看的。

而說了這麼多，不外乎正是前往澳洲前，會也希望自己有一個方向是當自己已經習慣台灣星巴克特有的買一送一文化與重烘焙核果香甜滋味，是不是在澳洲的咖啡業界裡，可以去發覺自己還沒有嘗過的咖啡豆風味？

後記：

依照目前自己自主喝咖啡的習慣來看，卡波很偏好很乖乖牌的核果風味與非洲系統的莓果柑橘基調的咖啡豆，但澳洲的咖啡到目前看過的文獻都是指向亞洲太平洋產區會有的厚實感與核果甜味，這一點反倒很讓卡波放心也期待有個美好的未來可以去闖闖。

名詞解釋：

公平貿易：最為人所廣為接受之公平貿易定義，由FINE所創「FINE是指一個由國際公平貿易標籤組織（Fairtrade Labelling Organizations International）、國際公平貿易協會（International Fair Trade Association）、歐洲世界商店連線（Network of European Worldshops）及歐洲公平貿易協會（European Fair Trade Association）四個公平貿易的主要組織所組成的非正式連線

節錄自：http://zh.m.wikipedia.org/zh-tw/公平貿易

烘焙度：依照生咖啡豆開始進行加熱後，約略9到11分鐘後出現第一次爆裂聲，此階段的聲響是源自咖啡豆吸熱過後體積膨脹後產生的噪音，如同爆米花一樣，而約略在15到16分鐘後，會出現第二次爆裂聲，此階段的聲響源自於氣體壓力與咖啡豆本身的油脂造成的聲響。市面上會以一爆前、一爆、一爆中、二爆、二爆後作為區分點，以星巴克而言就僅以一二爆時間點粗分為淺中重烘焙色譜，同時佐以橫條座標圖標列烘焙程度，這一點反倒連很多星巴克的從業人員都沒去注意到。

COE：Cup of Excellence 冠軍盃，源自於1999年時期，咖啡豆國際期貨市場出現跌幅時期，讓咖啡豆本身的品質被關注的一種作為，演變至今，已變成各國咖啡豆產業為表現其風味特殊的平台，但此處為簡述，關於冠軍盃與美國精品咖啡學會的關係，就交給以後的文章來說明。

圖片截選自www.meijer.com/

〈吧檯手的一天〉壓粉

La Marzocco這種全手動的咖啡機，在我目前的咖啡人生裡面，算是到比較後期接觸比較多，在星巴克時期我也只是以我自己的員工豆加上大言不慚與厚顏無恥的好奇心，去跟當時候台中僅存的4家還用全手動咖啡機的中醫二門市協調我想要學全手動咖啡機的意願，能不能到門市端學學看？或許當時後咖啡熱情有讓店經理好感動一下，進而我也學習到了相關的知識與實作。

而這篇一樣的，聊聊壓粉這事情。

壓粉這技術，有人說要手肘拉平壓粉，亦有人說壓粉後要輕敲咖啡把手後再補壓一次，讓沒有壓實的咖啡粉稍稍微壓實，以期讓後來的Espresoo流出時，能均勻且沒有失誤，諸多壓粉技巧確實是我到現在都不能說我是所謂的職業老手，我亦有做不好的地方。像是一份Espresso下來以後，會有所謂的三分層cream,body,heart，在風味上，cream的確是一份咖啡香甜香味所在，body就是這一份咖啡厚實度，最後的heart就是所謂的苦度，但真要如此細分嗎？不如有機會可以親自嚐嚐有別於Espresso的Ristretto，藉由縮短萃取時間，省略調heart這階段，反倒是一個很純粹的咖啡型態。

在離開星巴克，找找其他咖啡店接替著咖啡工作時，曾經去過一家台中新開的咖啡店，前前後後面試了兩輪，第一輪是所謂的心性測驗，也就是聊聊卡波我的人格特質，還有基本的咖啡知識狀態，很有幸地在星巴克時期的訓練讓我很快通過這一階段。而在第二階段，也就是上機實作做杯拿鐵，在當時後，卡波確實拉花技術不怎麼好，也怕實作說要看這個。但其實最讓卡波驚訝的是後頭，到正式上機以後，才發現機型有別於星巴克是最大的問題以外，在正式上機實作前，竟聽到店家很自豪地說自己的機器全台灣只有五台，他們家是最新機型如何的，我在當時後啊...可真是起了全身雞皮疙瘩啊！不是說自己不負責任，只是一說自己是最新機型，又在面試中提到說不想聘用沒有經驗的人，我只記得當時候那杯拿鐵，應該是這輩子完全不想承認是卡波我做的一杯吧！

直到魔豆咖啡時期，其實更是見證了當前台灣咖啡業界的狀況，在這時期卡波好不容易練好了最基本的心形、葉形，以及簡單的變化，才發現最令人覺得促咪的是，大型連鎖咖啡店慢慢開始拉花文化藉此刷洗重度的商業化，小型廉價咖啡店希望不要拉花浪費時間，特殊咖啡店卻會用拉花掩飾些豆子上的不足或者以此作為賣點，這樣子的感觸反倒提供給自己往後開店在選擇市場定位上時，可以有個方向去思考。到底是一昧地衝刺店收益的美式企業大數原則經營、經營小眾咖啡文化的精銳小店、還是兼顧店收益與店長特色、社區經營的社區店，而轉化我在星巴克、魔豆咖啡的兩家咖啡店，連鎖、直營又是另外一個可去發展的。

到最後，如果說壓粉這事情是咖啡吧檯人的執念和必須專注所在，那店家經營又是另外一個層級的經營與磨練。這也算是自己想去澳洲前的自我期許與規劃，是不是這一趟澳洲行可以替自己找到未來的出路，不僅僅是執念於咖啡這一項上，而是找到更多關於未來的可能性，也說不定這趟澳洲行會讓自己咖啡夢破滅也說不定。

圖片源自：http://videohive.net/item/coffee-tamper/6800165

〈吧檯手的一天〉蒸牛奶

在咖啡業前後也三年有，不能說自己多厲害為前提下，第一份星巴克的教育訓練在夠紮實的狀況下，其實加上後續自己接觸到各家的規定下，其實一些common sense的地方，像是蒸牛奶方法與溫度、壓粉的力道與手法、基本配方的劑量起跳，不敢說每一家都一模一樣，但大方向基本上都不會偏離太多。

而這篇來說說過往蒸牛奶的趣聞。

在星巴克時期，因為台灣客人常常會去計較奶泡問題，有些人會說貪小便宜，計較奶泡與牛奶分量的差別、有些人會說口感問題，這些都是各家都會說的哩哩摳摳，根據Men's Joural 上頭的一篇文章 Getting it Right:How Not to Order Coffee一文來說 (http://www.mensjournal.com/food-drink/drinks/getting-it-right-how-not-to-order-coffee-20150128)，其實蒸不蒸奶泡一事情，有絕大部分是取決於飲料的類型，說白話一點就是，如果今天你點了一杯Cappuccino，如果沒有特地說什麼，基本上半杯奶泡+半杯咖啡牛奶的狀態，這是在台灣的星巴克，那如果又提到我待過的魔豆咖啡，那差別就是有沒有灑粉，這說來也是讓我驚訝也錯愕的。

又回到「蒸」這事情，將熱蒸氣導入牛奶的過程中(如上圖，將蒸氣頭置於液面上)，其實會促進乳糖、乳脂肪形成微泡，加上溫度變化產生梅納反應(Maillard Reaction)，進而使牛奶出現濃醇香的口感，而沒有「蒸」這個步驟的牛奶，其實會少很多這種甜香的口感，而在卡波年少輕狂時期，只要看到客人的杯子上頭出現no foam extra milk(去奶泡補牛奶)註記的時候，基本上，就會直接把蒸氣頭泡在牛奶裡頭，出現非常大的蒸煮噪音，進而被很多值班臭罵(笑)，而這樣子的壞習慣，其實到後來比較有職業道德時，就會「比較」少出現。

在魔豆咖啡時期，其實是目前做過的咖啡店、待過的門市比較起來最讓我錯愕的地方，就以冬天熱拿鐵的製作溫度來說，66~70度之間算是很常見的溫度，如果客人說要熱一點，頂多也是75度做結。自己以前玩牛奶的經驗也是如此，差不多80度以上，會開始出現牛奶焦味，更別說85~90度會出現沸騰前的大氣泡，這會讓綿密的奶泡變成口感不加的粗泡泡。而我卻被當時後的魔豆店長多次在客人面前批評我的拿鐵不夠熱！這倒是讓我很錯愕！因為奶都蒸到快沸了，結果他就憑藉他徒手去摸沒有熱杯完全的冷馬克杯來說我的拿鐵不夠燙，這事情卡波離職到現在，還是覺得不可思議！或許當時候要把馬克杯先熱杯，才算是他理想中的狀態吧？(笑

直到現在離出國前一個月，在準備出國前的各種事情的時候，我總會思考到，如果我到澳洲的咖啡店工作以後，何為一杯好的拿鐵？又以澳洲來說，我在台灣所學所做出來的一杯Flat White, Piccolo Latte，其實會被人說太燙又或者奶泡比例不對也說不定，期待出國以後的闖蕩吧！

圖片取自：https://bluebottlecoffee.com/preparation-guides/milk-and-art

〈豆子，有事嗎？〉Whittard - Costa Rican

這一系列的文章，來到了最後一篇，最後一盒烘焙度2的Costa Rican。

位於中美洲的Costa Rica，是少數咖啡產地國，政府傾全力扶植咖啡農業的國家。從主動取締羅伯斯特種植到培育咖啡農家族子嗣接手家業、處理法改良，甚至到三大處理法中，有較高難度的蜜處理法，都是這一個產區所拿手的。

而由於地裡海拔梯度，多數咖啡農在海拔超過約1300m的高度進行種植，甚至在中部山區West Valley，種植海拔平均都超過2000m，因高海拔種植進而得到的高密度咖啡豆，不管是在後續的處理、烘焙、風味上，有突出的表現！其實這邊又要用台灣最常見的飲食習慣來說明為什麼有這個優點了！

相信大家吃過梨山高冷蔬菜吧？就以高麗菜為例子吧？

在正常的菜價下，高麗菜一顆了不起50~100元之間游走(如遇颱風菜蟲炒菜價請跳過)，而只要掛了梨山高冷蔬菜，基本上都是150元起跳，甚至我還看過一顆高麗菜喊到300元起跳都有！而回到植物生理上，當氣候越冷或者氣候變化過大時，成長速度變緩(甚至為了儲備養分)，植物細胞壁裡面儲存的胺基酸、糖份都會相對比較充足，而作為植物傳宗接代的種子，也會相對應拿到更充足的養分，進而原本就是植物種子的咖啡豆，獲得了比起一般種植環境中更多的養分，作為在高海拔環境中要繁殖下一代。

而這一款豆子又是怎樣的一款豆子呢？如果以卡波的咖啡筆記說，他是這麼一款咖啡：

• 氣味：沖泡前，蜜桃乾；沖泡後，葡萄乾，開心果。


• 酸度：輕


• 醇度：輕~中等


• 風味：奶油、椪柑、可可

在這麼一款輕烘焙的咖啡豆，其實很意外他沒有所謂的輕烘焙咖啡特有的果酸，反倒是溫潤的奶油厚實感，伴隨著像是椪柑的柑橘甜味，和可可特有的舌根粉感，如果要和前七款來比，最後這一盒，真的是令人驚艷的溫潤！雖說是輕烘焙、拉丁美洲產區，但在溫度降下來後，卻又有近似亞洲太平常才會有的厚實感，在舌根有淡淡的回甘。

而Whittard咖啡豆寫到最後一盒咖啡豆的時間點，剛好也是卡波我結束台中的工作回到雲林老家生活，同時自己私底下開始自我訓練手沖Pour-Over和賽風Syphon的日子，由於近期入手咖啡豆為小咖啡僅在Costco販售的Breakfast Blend、高雄咖啡自然醒的Banama Elida，兩款咖啡豆明確的風味表現，確實有讓自己發現除了自己慣用的French Press品嚐方式以外，Pour-Over手沖適合喝層次的清中烘焙、Syphon適合喝厚實感的中重烘焙，這兩個特點讓自己也是離開了小咖啡才發現的。當然地，這樣子的品嚐嗜好，也是源自於卡波一路上的咖啡訓練圓自於自發性，而非台灣常見的拜師，所以大多我手邊的資訊都是以歐美咖啡體系為主，如果誤差，敬請原諒也多多指教。

回到這系列常提的，如果要以小咖啡常過的豆子來說，這一款咖啡豆基本上，小咖啡是嚐不到的，從烘焙度、風味變化上，基本上小咖啡是不會有如此輕烘焙但又溫潤的風味。

卡波手頭上的Whittard咖啡豆禮盒組，也正式喝完了！謝謝讀者在這一系列文章的追文，接下來分享的就會是卡波在一般生活中練習Pour-Over跟Syphon用的豆子，以及相關的咖啡烹煮技法，謝謝觀看。

Whittard官方網站：http://www.whittard.co.uk/

本系列使用的咖啡為八款

Whittard - Old Brown Java

Whittard - Monsoon Malabar

Whittard - Sumatra

Whittard - Nicaraguan

Whittard - Colombian

Whittard - Pico Duarte

Whittard - Mocha Djimmah

後記：

因Cost Rican已為whittard絕版咖啡豆，在本次咖啡豆分享文章中，就不在附上官方網站介紹，敬請包含。

關於Barista一說：

寫了好多工作日記，以及發佈了好幾篇關於豆子的品嚐文章，至於關於如何烹煮，我也不用特地去撰寫做法，而是看法這事情我會比較想去分享，而這篇要說的都不是這些，而是以自己台灣大小咖啡店繞了繞，接續著要準備出國闖闖的小小咖啡業界心得。

不短不長地，在台灣的咖啡業界已經混了三年有，也因為第一份工作在星巴克的關係，豐厚的企業資源在培養一個Barista咖啡師傅上，是有很大的幫助，不管是製作飲品、咖啡味蕾建構，甚至到最學理系統化的烘焙度、產區特色、處理法特色，烹煮咖啡用的硬體的哩哩摳摳知識，我應該算是在星巴克構築了大半部分對於咖啡的認知，這是我要感謝也道歉的。由星巴克為出發點的咖啡知識，有絕大部分有些癥結點是可被挑出來說的，譬如商業指向、義式咖啡重烘焙文化、SOP製程降低人為影響，這些是我離開星巴克後反思自己身上的學識而觀察到的盲點，也以此做為發展，到了下一家咖啡店，也就是台中科博館後面的那一家魔豆咖啡店。

在民間的小咖啡店裡，我看到的極致costdown所產生的企業春藥現象，這是台灣餐飲服務業最常見的，一昧降低食材成本(甚至引發食安問題都在所不惜)、人力成本(就算違反勞基法都振振有詞)，我在之前所培養成的咖啡知識在這時期基本上都用不到，甚至連同星巴克好服務血統在這裡都是多餘，直到自己正式出書，轉任早班工讀，試著去降低工時，讓自己有更多時間去沉思時，才發覺自己一路上所學的指向是為了開一家店時，其實那是令人興奮的！而也照著如此的想法走時，才發覺自己在星巴克後期、魔豆咖啡整個時期，都沉浸在精品咖啡，台灣到底哪邊可以入門著手起？的尋找，直到自己的〈咖啡‧踹共〉咖啡講座巡迴結束，我還是覺得沒有任何一個機會點。

直到最後開始去反思自己一直關注的幾家咖啡店(Intelligentsia Coffee & Tea、Blue Bottle Coffee Company、Stumptown Coffee Roasters、Second Cup Company、Bean Around The World Coffees and Cowboy Coffee)位置大多集中在美國西岸西雅圖、加拿大西岸溫哥華，更別說美國精品咖啡協會(SCAA, Specialty Coffee Association of America)亦是位於美國西部洛杉磯，而又正值25歲人生一關卡，想出國進修或者打工旅行的念頭也就此萌生。

而回歸到出國的初衷，不外乎自己對於咖啡的熱情，而精品咖啡如何的，如果真要用自己現在的程度來說，就用自己咖啡講座常用的飲食經驗來說吧？

如果我們用吃飯這件事情來譬喻喝咖啡(儘管咖啡不能當飯吃)，喝一般的咖啡這件事情就跟吃一般的白米飯差不多「意象」，更別說即溶咖啡就像是泡麵裡面的有一種叫做泡飯的即食飯那樣乾癟無深度可言，而精品咖啡就像是特地去挑不同品種的米飯，更別說去挑不同認證，有機的、公平交易的、具生產履歷的、不同品種的諸如此類的印象，以此為出發點，每一種烹煮咖啡的器材就像是烹煮米飯的各種鍋具，鑄鐵鍋、大同電鍋、電子鍋，甚至像西班牙燉飯專用的雙耳淺鐵鍋，這樣子的烹飪器皿不同所烹煮出來的米飯型態也有所不同，更別說因為個別鍋具的特色所引申而出的不同米飯料理，雖本為米飯，但因為國情、器皿、地理、氣候，甚至是文化不同而有所不同！這樣子的構想，完全可以投遞在咖啡這件事上頭，而我這三年來最大的感想就是如此。

Barista就如同一位廚子，先依照既定的菜單烹煮出客人所想要的料理。但在不同的狀況下，我會想引導著客人從吃即食泡飯的那種即飲咖啡，先轉化成吃白米飯的一般咖啡，到開始吃不同品種、認證的米飯料理，但如果要我這個廚子說什麼最好，我依舊沒有相對答案，即溶咖啡畢竟還是有他的存在價值，而一般咖啡的espresso也不是該死，那精品咖啡特有的黑咖啡文化，更不是絕對的正確！畢竟回歸到咖啡本質上時，他就是一種飲料！當自己要多些什麼去轉化別人看法時，不免讓自己淪落為星巴克時期所學的行銷話術，當服務好也只等同於話說得好時，那時候的我不覺得如何，卻在歷經過魔豆咖啡時期後，發覺餐飲服務的本質，真的不該只是如此！

有如自己待過的大小咖啡店一樣，我見識到制度完善與不完善對於一位員工的工作品質影響，更別說當自己在制度完善的星巴克，到最後也會萌生離職的念頭時，一家咖啡店的管理，說到頭來卻是跟一家咖啡店的咖啡有同等需要被關注發展的地方，莫不讓自己感到些羞恥的是，我應該是要在星巴克做到店長才去萌生離職的念頭，會有此念頭莫過於是讓自己先熟悉一輪大企業下的門市人事管理實作，以此做為延伸到自己未來想開的店。而這樣子的管理知識缺陷，正也是刺激自己出國的一個原因，想去看看有別於台灣大小咖啡店以外的管理型態，進而找到未來可以實際在店裡運作的Business Mode。

附圖源自 http://www.baristaexchange.com/events/22nd-annual-scaa-exposition

〈豆子，有事嗎？〉Whittard - Mocha Djimmah

事隔將近快三周，前兩周的〈咖啡‧踹共〉台北場、高雄場，分別將自己對於精品咖啡、文創產類型的咖啡店文化分享給讀者後，〈豆子，有事嗎？〉這專欄也剩下接下來的兩款烘焙度2的Mocha Djimmah及Costa Rican。

而今天就從Mocha Djimmah這款豆子來說說。

位於衣索比亞的西部山區，Djimmah算是台灣最為熟悉的一個地方，不僅是咖啡文化的起源地，同時，從小到大的「摩卡」咖啡一詞，也與他擺脫不了關係。記然說到摩卡一詞，不如就先把市面上的飲料摩卡(Mocha)、豆子摩卡(Mocha Djimmah/Mocha Matari)、品種摩卡(Mokka/Mocha/Moka)都提出來說一輪。

如果就以飲料摩卡(Mocha)來說摩卡這詞，統稱是咖啡+巧克力+奶(牛奶、奶精、奶水、煉乳沒有硬性規定)，而此一做法源自於豆子摩卡在深烘焙過程中，會呈現可可一風味，請注意！這裡卡波可能要澄清一件事情，咖啡常見的可可風味，通常跟飲食生活中的那種健達出奇蛋、金沙或者最簡單的77乳加巧克力的奶香甜膩的巧克力味有些不同，如果真要形容，應該是近似77%巧克力那種苦甜，甚至我在小咖啡時期，飲用Verona這款豆子時，更像我以前高中家政課製作巧克力，灑在上頭的黑可可粉一樣，粉質苦味極度明顯。也因為如此，咖啡飲品裡面的摩卡會加入巧克力，以重現豆子摩卡在深烘焙過程中出現的可可風味，也造成後續食品用詞上有摩卡醬與巧克力醬的差別，卡波我也是正式進入咖啡業界以後，才發現兩者在本質上的差異。

而在豆子摩卡(Mocha Djimmah/Mocha Matari)，關於Djimmah跟Matari兩者差別，不如用正房與偏房來形容這兩者差別，原摩卡一詞的出現，源自於葉門外銷咖啡的港口小鎮(Mocha)，在17世紀時，從葉門銷往澳洲(當時已Holland為最大宗)，從摩卡港出口的豆子，因其風味大受好評，故得名Mocha，而至今諸多寫法，但念音卻相似，雖無明確資料去標明何種寫法才是正確，卻也因為如此，變為咖啡館一個很好玩的話題之一。

回到正題，而其中葉門的咖啡豆到了近年來又以Matari為大宗，其中淺焙的野香，重焙後的可可基調，時常被列為真正的「摩卡咖啡豆」，而地理位置在當時候也沾了點光的隔壁國Ethiopia的Djimmah小鎮，也因為藉由當時候對外出口咖啡豆出名的港口小鎮(Mocha)進行咖啡豆出口，進而也沾了點光也被冠上了Mocha。但在市場上除了風味有明確差別以外，也經常有人說Mocha Matari才是喝精品咖啡的摩卡，而Mocha Djimmah是商業用咖啡，也就是在台灣老式咖啡店常見的摩卡咖啡豆本尊，風味和Mocha Matari是大相庭徑的，但今天喝的可是Mocha Djimmah，所以就從平民階段往回嚐起吧！

而第三個品種摩卡(Mokka/Mocha/Moka)，更是接續著豆子摩卡(Mocha Djimmah/Mocha Matari)風味緣由，在近年來的精品咖啡品種透明化下，葉門摩卡，也就是Mocha Matari本身的樹身矮小，豆體也較為小而精緻，一般被認作為Bourbon波旁的變種/亞種。

總結其上三個小故事，今天市面上才會出現三種不同說法的「摩卡」。

而在這也要另外提出一個關於Mocha Djimmah的一個產地知識，拉掉Mocha一詞不說，同位於Ethiopia中西部的Djimmah小鎮與隔壁的Limu小鎮所產的咖啡豆通常都會同時出現的在咖啡豆市集上，那如果要判斷的話，Limu小鎮所產的咖啡豆以水洗法為主，而Djimmah小鎮則是以日曬法為主，此一處理法差別除了造就很大的風味差別以外，與同一產區的Sidamo、Yirgacheffe、Harar，更有不同的味譜特色。

以目前自己喝過的Sidamo、Yirgacheffe印象相比，這一次喝的Mocha Djimmah確實溫潤很多，整體像是蔓越莓果茶，又如同吃完葡萄乾會有的甜膩感，而冠在前頭的Mocha，反倒不突出。





而說了這麼多小故事，如果用卡波的咖啡筆記來形容這款豆子，他會是這樣子的：

• 氣味：沖泡前，糖漬櫻桃；沖泡後，草味、甜可殼。


• 酸度：輕


• 醇度：中等


• 風味：葡萄乾、蔓越莓果乾、陳皮

如果用Whittard 官方網站的說法來形容這一款豆子，如下：

• Origin: Djimmah, Ethiopia


• Body: Full-bodied


• Roast: Light/Medium Roast (2)


• Summary of taste:Dark chocolate, rich and winey


• Whittard recommends: Using a filter, cafetière or aeropress and enjoying black or with milk according to taste


• When to drink:Throughout the day

Grown at a high altitude beneath the shade of dense forests, the beans laid out to dry in the scorching sun. Known for their bittersweet chocolate intensity, these Mocha beans give a hit of boozy fruit, and a delicious nutty aftertaste. Mature and multi-layered, this coffee has a flavour as rich as its history.

有別於官網所說的黑可可與酒味，這次喝起來的感覺確實是小咖啡很少見的，依照自己以前在小咖啡著墨過的輕烘焙豆子，莫過於輕柳、閑庭這兩款豆子，但兩款豆子的風味表現，相近的清爽柑橘基調以外，也只是差別在閑庭的核果風味再加重些，整體兩款豆子都還沒有Whittard的Mocha Djimmah的果乾風味明顯。

所以這一次品嚐下來，如果要用小咖啡近似的咖啡豆來相比，基本上我會說這款豆子是小咖啡沒有的味道，所以只能喝Whittard的囉！但如果與自己一路上喝過的Mocha Djimmah，也就是一般咖啡店的摩卡黑咖啡(如果沒有錯的話，用Syphon煮的Mocha，沒有特地標明Matari，十之八九就是Djimmah)，Whittard烘焙度2的豆子，應該是一爆左右就下鍋，可可風味與核果甘苦確實比較沒有出現，但舒服的果乾風味，確實讓人想在嚐嚐看。