<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life 03/16~20

前幾篇有過的嚴肅的店務管理討論，這篇聊談點生活感性的。

時間過得很快，一年前剛到澳洲之於一年後的現在，自己在澳洲咖啡業界找到了份小咖啡師工作以外，今年在澳洲度過了27歲的生日。還印象深刻的是去年從決定來澳洲打工旅行，以澳洲咖啡業為目標時，出發前三天的生日，是在對於未來一慨不知的擔憂下，坐著飛機來到了這裡，反倒一年後自己在工作中度過了自己的又一個生日，如同自己在台灣工作時，會有的生活感，好不熟悉的日常。

這個禮拜的工作感，算是這些日子以來最讓自己感到陌生的！不是那種吧台技術的生疏，反倒是一個生日的到來，提醒著自己目前所待的環境，不會是這趟為期兩年的澳洲闖蕩的終點，反倒只是一個過渡期。

或許自己對於咖啡師一直保持著以「人」為核心，反倒與店內的來往特別地深刻，認為自己好似會在這裡待上好一陣子都不會離開一樣。

下一個城市，也不是沒決定好，墨爾本 Melbourne 一直都是自己想去嘗試的咖啡業重鎮，與自己現在待的 黃金海岸 Gold Coast 這種悠哉的觀光休閒氛圍截然不同，除了顯著的中小型咖啡店林立以外，相關的咖啡競賽與活動頻繁，都吸引且督促著自己要快一點完成這一階段的任務：資金準備。

是啊！如果真剛好有機會在5、6月就結束目前的工作前往當地，這又有何不可？

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life 03/02、03、09~13

從兩周前到雪梨旅行五天，參訪雪梨市區幾家不錯的咖啡師店，爾後接續著回到店裡工作五天，從觀察到的工作習慣到自己的工作吧台上，時間上也剛好碰上新的吧檯手的應徵與試用，搭著自己在這個時間點上開始書寫的〈咖啡師養成〉短篇，不得不說，感觸良多！

在雪梨的所見所識，其實與自己目前處於的Queensland咖啡業的工作體驗些許不同，除了更密集的都市消費型態，拉近也加快了取得咖啡飲品的距離與時間，在如此狀況下，各家咖啡店的生存，更是取決於咖啡店本身能否提供快速、高品質且具有品牌辨識度的商品，很慶幸的是自己這一輪拜訪的三家咖啡店，都給了自己非常大的驚喜！從位於Strand Arcade裏頭小而美的Gumption by Alchemy，那厚實台二砂糖香氣，卻沒有甜膩感的核國甜味Flat White、位於Livepool St.和Crown St.交界的街角極簡風格設計的Edition Coffee Roaster，爽朗清香的莓果基調Pour Over，到雪梨車站站前Reservoit St.路旁的Single Origin Roasters，都讓自己看到屬於這個繁忙城市裡，各家咖啡店為求生存而自成一格的風味。

(延伸閱讀：https://goo.gl/Q0G2qP 澳洲咖啡店介紹)

或許是嚐到更好的咖啡以後，身體也更想精進些，回到店裡工作後，每天早上在做風味校正的時候，除了原先已經習慣的，搭配著一杯氣泡水，好在每一次試shot後，可以馬上清除口中餘味，好辨認接下來的每一把shot的風味！同時開始學著金杯理論裡的，定量萃取，藉由秤量自己常用的粉量，與機器水量，開始去換算自己習以為常的萃取率，也就是所謂的總量TDS。一兩天後，的確在客人的反應上，有很直接的回饋是，咖啡風味有相對變好些，亦即先前的咖啡風味確實不穩定，但操作上還是會有一些誤差，或者是不熟悉流程或者秤取咖啡粉時，會因為趕單而忽略，看來還是要找到自己吧台進步的途徑，不然淪為理論派，對於一名總是在最前線煮咖啡給客人喝的咖啡師而言，還是太過於不切實際。

而接續到新的咖啡師的到來，背景是咖啡師學校出身的咖啡師，其實在合作中，自己早有心理準備是缺乏實務經驗，所以常常在面對點單上的客製化或者工作環境中的問題解決能力上，常常會出現反應沒那麼好的狀況。而作為一個前輩如何的，在星巴克時期也有過幾次，自己不算生疏，也因為經歷過幾任不同特色的店長，逐漸找到自己的領導風格和教育方式。

其實在和新咖啡師相處的過程中，最讓自己感到最驚訝的還是莫過於她想成為咖啡師的原因，竟然是因為在澳洲，成為一名咖啡師的收入比較好，而選擇「淪為」咖啡師時，我總想勸退這樣子的人！畢竟自己在咖啡師也不長不短地快邁向第五年，要說自己是老鳥嗎？一點都不是，我也只是對於咖啡領域的東西，比較好奇一點，說起話來比較有邏輯性一點，全然不敢把自己稱作已經是所謂的咖啡達人這一類的位置上。只是當看到後進者，只是因為收入考量而進入到這一個產業時，不免想起先前聽過前輩曾經因為我跟他抱怨為什麼同事之間，不能像自己一樣地積極時，他說了句：

你要知道並不是每個人都像你一樣，每天積極向上！要學著欣賞別人的平淡！

是啊！如同自己在好幾篇文章常提到的，咖啡的本質還是人為出發點，煮咖啡的人、喝咖啡的人。如果是為收入而選擇咖啡師一途，其實那又有何錯有？他也只是沒預先評估風險，就為了自己的人生做了一個決定後，就開始了自己的咖啡師人生！那後果下場如何？其實一點都不關乎自己些關聯，如果真要說，不就是同事之間的相處愉快，我讓自己做事更加順手，進而傳授她些我自己一路上的工作技巧罷了！

無須費心於其上，每個人的職涯發展，本該就自己負責！

〈咖啡師養成：世界觀〉：

最近開始撰寫連載文章〈豆子，有事嗎？〉、〈The Little Coffee Know-it-All讀書筆記〉後，前幾天在和辦理讀者活動認識的朋友Matteo聊聊關於自己在澳洲咖啡業的感想，與他對於咖啡師一職的想法。

「你當咖啡師一段時間了，也寫了不小咖啡豆品嘗文章，是不是成為一名咖啡師，都要像你這樣子啊？」

答案是，也不是！

這問題也在自己內心萌生了好大一個想法，如果今天我要推薦任何一個朋友成為咖啡師，那該從哪邊做起？又該如何做起？

首先成為一名咖啡師，最重要的是先找到自己的「吧檯」，這個吧檯可以是一個小咖啡，也可以是一個連鎖咖啡店，更可以是一個飯店附屬的小咖啡吧檯！以Lloyd我自己的出身來說，是台灣統一星巴克的連鎖式咖啡店！這無關乎對錯，也當然有關乎後來的職涯發展！

如同線上遊戲衝等轉職，當自己認真想想這一路上的咖啡師人生發展與歷練，我不得不佩服，冥冥之中每位咖啡師都會找到自己的「吧檯」同時，也會成為相對應職業類別的咖啡師。

以自己一路上的經驗來說，一名咖啡師的職涯真可以分成初心者、服務型、技術型、學識型、認證型、泛用型、商業型、管理型、神人型，結合不同的類型，延伸而出的咖啡店特色，才是一家店除了咖啡豆以外的真正人文。

而這篇文章先從我自己對咖啡師這個職業的了解與認知來談談。

其實成為一名咖啡師除了上述的找到自己的「吧檯」為重點以外，咖啡師一直是西式餐飲服務業中，不可或缺的一種職業類別，以「師」字輩來聊談一家餐廳可能會出現的組合，無非就是Barista咖啡師、Bartender調酒師、Sommelier侍酒師三選三、二、一來排列組合。

同樣以嗜好飲品為出發點，咖啡師首重的基本技術學識面，無非就是無酒精飲料的領域，從含咖啡因的咖啡飲品到無咖啡因的果汁飲品，延伸至冰類製品、含酒精類製品，某方面而言咖啡師對於食品科學也要有一定程度以上的認知，才能駕馭眾多材料的特性。進階延伸到咖啡機的相關操作、萃取原理、咖啡營養學、烹煮技法等等，這些都是之後再探討技術型與學識型咖啡師會提及到的。

〈延伸閱讀：https://www.facebook.com/nobogof/posts/1031572493548805 Is that cheese in my coffee??? (我的咖啡裡怎會有起司？)〉

那除了找到「吧檯」、技術學識面基本軟實力呢？

以自己當了幾年後的台灣咖啡師，現在在澳洲咖啡業界闖蕩，算是個已經被澳洲人認同的咖啡師的一路感想而言，當個咖啡師，最重點的，還是莫過於「態度」。

這個「態度」與台灣人常聊談的認真工作有一點不相同！

此處的「態度」是指，身為一名在餐飲服務業中，以人服務人為營運模式的產業中，無非就是有很多說不完的委屈與三字經，更別說排除「人」以外，自己是否耐得住咖啡師職業中，重複性極高的事務？從個人層面的環境清潔、飲品製作、個人品質控管、備料到進階的庫存管理、技術教學等。

前陣子看到咖啡店創業的前輩說道：

「咖啡的浪漫，是留給客人的！」

那我更覺得：

「對於一名咖啡師而言，我們該做好的，是營造好一杯杯充滿浪漫的咖啡，並且好好地留給客人！」

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life 02/24-28

咖啡來到了二月的最後一周，一樣沒意外的是自己在周末時，都會有晚班加班的支援班要上，也因為如此，一整周下來的工時，其實都約略落在50小時，平均工作天數五天，薪水換算台幣差不多是21K到22K左右！而看著自己現在在澳洲的薪資單，不免點開信箱裡頭，那幾張以前在台灣星巴克的薪資單備份，其實相較下來，自己不免感慨，幾乎同樣是每周40~50個工時的咖啡師工作，在澳洲就是收入將近四倍，而台灣卻好像自己被當成奴隸看一樣！

收入如此差距極大，工作內容卻大同小異的情況下，自己不免會去比較，到底為什麼國與國之間的差別，可以如此差距？

從原物料來看，在台灣與在澳洲，最大的差異，應該就是牛奶，一樣都把貨幣轉換成台幣的狀況下，家庭號兩公升裝的牛奶，澳洲50元有找，而台灣是120~150元之間，咖啡豆本身，如果都是以自家烘焙，對於咖啡店本身的成本相對比較低。以原物料反算，或許這會是澳洲薪水比較高的原因，畢竟一杯咖啡換算過來，將近是一杯100元，賣一杯基本上就是賺一大罐家庭號牛奶的情況下，確實雇主有更大的收益，可以支付員工的薪資！

而事實是如此嗎？

不如從最根本的人事成本來看，同樣都是打工兼職part time的狀況下，時薪依照澳洲政府規定，平常日的薪資應為18.47澳幣、周六加薪125%為23.09澳幣、周日加薪150%為27.71澳幣，反觀台灣目前是120元為主軸。相較之下，開始發現些端疑是，從政府端的規定開始，薪資本身的設定就偏高！而在這個狀況下，要用「尊重」去說明這一切嗎？

從開始工作到現在，自己也跟了不少的澳洲人聊談這事情，對於所謂的hospitality job服務業而言，在澳洲本來就是會被「尊重」的一種職業！不僅是政府帶頭拉高基本薪資以外，小費文化雖然不像美國那麼地明顯，Lloyd我自己卻在店裡，多次因為咖啡煮得香又好喝的前提下，收到客人的小費！在收入上，我確實承認也能直白地說，在澳洲的工作感覺，是資方為了你的生活著想；在台灣，是自己為了自己的生活著想。一樣都是工作，一邊是越做越窮，一邊是越做越富，這裡的窮富，當然不是單指金錢方面，同時包括因為工作而增長的個人職能、生活經驗，當然地，這邊也要排除自己是「打工旅行者」的這一個身分！

回到自己開店這一點上，如果要說用薪資來表達自己對於員工的「尊重」，我當然知道這會是一種伴隨著極大風險的想法與決定，而採取其他福利來support呢？不就為淪為台灣常見的員工福利過少或者無用的問題？

對於自己以後新開店的新創事業，員工管理這一點，看來還是會有很多需要去思考的問題。

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life 02/17-21

工作目前算是到了正式持平的淡季狀況，基本上每天上班的工作內容，相較於先前人潮洶湧，工作情緒較為緊繃的旅遊旺季，都來得讓自己比較喘得過氣！也因為如此，開始去反思這一路上，與店內同事相處的種種情況，包括做事方法上的爭論、其他咖啡師被氣走、外場服務生的教育等等，這一些到底只是因為一兩位早班值班的個人怠惰問題而導致的，還是整個店務經營上的源頭：店經理，對於這一家店的管理，很明顯地出問題？

店務經驗，這算是自己一直缺乏的，更精準一點的是，自己能把一家店的人事物中的「事、物」這兩件事情，處理得極致到位，卻對於「人」這事完全沒轍，加上自己一路上與同事的相處，實在是讓自己卻步！一半是因為自己工作能力不差，所以能有好感跟合作愉快的，通常都是同樣性質的工作人士，反之，常常在工作上出現爭吵的，總是那些工作求安穩，怠忽職守且個人特質為相異性質的另外一群人。

如同生命中總有些課題是自己永遠要去必修，也有過長輩和自己提點過的：

並不是每個人都像自己這樣子地有熱忱，同時以自我成長為目標。

要如何去與這種人格特質的同事相處，甚至到以後自己開店，怎麼去帶領這樣子的下屬，顯然是自己從星巴克時期到現在，一直在工作日記上有提及過的。可現實是，在自己所待的澳洲咖啡店裡，問題更複雜些的是混和著語言、種族，可些許時候我們去設想對方是種族歧視、笑自己英文不好，反倒更接近事實的真相是，對方單純覺得自己不好溝通？

其實去談論到溝通時，自己默不想起以前在星巴克常常被提及到的星星技巧，也才讓自己更加確信些個人做人處事原則是內圓外方，而對於一些所謂的垃圾人性格，的確自己能避而遠之就遠之如同見路人般的自然，這是自己一直想達成的境界，但也因為如此，很多時候自己在工作時，確實會被人解釋成生氣、無情這一類的果斷！很實在的是，這也是自己該去改進的地方，總該不能以後都開店了，員工一個一個被自己嚇跑，到時候才來後悔不已。

關於我一直在想怎麼在台灣「合理」地抵制星巴克一事：

http://www.dimattinacoffee.com.au/

從在星巴克工作到離開星巴克，其實一直有個念頭是：

一個跨國企業，再怎麼跨國，一定會有一個市場是沒辦法如此順利地進入，或者是經營的！
⋯⋯

而這樣子的念頭與想法，到了澳洲之後，果然讓自己完全體認到也發覺，真有這麼一個國家的咖啡市場是，讓星巴克不能像在台灣一樣囂張的地方。在我工作的Gold Coast裡，唯一有讓我看到星巴克的就是Surfers Paradise這個觀光小鎮上的兩家，而又談論起喝咖啡的客人，每每我經過這兩家，總是只見到冰飲外帶杯的客人坐在內用桌上，喝的無非就是星巴克自豪的配方飲料：星冰樂！

這當然無關乎對錯！以自己在澳洲咖啡業工作加上四處喝咖啡的心得，澳洲本地的飲品文化的確沒有像美國企業那樣的多樣化，咖啡店內的飲料無非就是espresso系列的咖啡飲品、冰淇淋為基底的milk shake/thick shake、以當季新鮮水果為主的mocktail這三種方向，外加罐裝飲料，像是能量飲料、調味乳、氣泡飲料，說到底，在澳洲要喝飲料真的會無聊到令人無法選擇！

而星巴克的冰飲型態，的確是比起澳洲當地的飲品文化來得多元，以自家專利配方糖漿為出發點的星冰樂，外加動不動就季節商品化的限定口味，確實在澳洲還存在著，可能算是不被取代的地位。而事實是同樣為嗜好品、飲料店性質的冰淇淋店，其口味之多樣化，就連我這個愛好咖啡的人，也會嘴饞想去嘗試看看，更別說比起喝乳脂肪含量相對不夠，而沒有真正綿密滑順的口感的星冰樂，在喜歡口味較為厚實的澳洲人選擇中，星巴克還是略輸一點。

而撇開那些咖啡飲品以外的選擇，回歸到咖啡文化上，我所見識到的是，價位比拚以外的真實品味。如果要以澳洲星巴克一杯大杯的那堤4.4澳幣480c.c. 16oz來說，望眼放去澳洲可能很多獨立咖啡小店早就被打趴了！(澳洲當地的咖啡店多數以360c.c.為大杯，價位落在5元左右)，以品質與相對價位而言，星巴克可是占了很大的便宜。

但很奇特的地方就在於，大多數的澳洲客人，反倒選擇當地的小咖啡，或者澳洲當地的咖啡連鎖店Gloria Jean’s、The Coffee Club、Zaraffa’s這一類的咖啡店，就連自己工作的複合式餐廳中的咖啡，也常常出現饕客特地上門來光顧。一開始因為不知道，偶而會去跟客人閒聊自己觀察到的趣事，反倒聊了一輪下來，很明確地感受到，客人與客人之間，寧願選擇小咖啡多過於星巴克這樣子的跨國連鎖，不外乎就是口味，而這又跟澳洲當地的咖啡業運作方式汲汲相關。

以自己工作的Elston Restaurant & Bar為例，我們家用的豆子是Dimattina，運作的方式是由Dmattina業務端來跟店經理洽談，進而開始使用它們家的豆子，也經由洽談的內容，有些店家是需要用咖啡豆公司自家的廣告製作物，像是陽傘、遮雨棚或者LOGO看板，而以目前自己知道的，以這種方式在自己待的城市，蓬勃發展的咖啡豆公司，分別是Toby establishment、merlo coffee、veneziano coffee，還有我餐廳用的Dimattina。在同咖啡豆，不同店家與咖啡師的狀況下，反倒給予了客人品嚐不同手藝的機會，而這是星巴克無法提供給澳洲消費者，同時也因為如此，加深了澳洲當地對於「本地咖啡」品牌的印象。

如果要以吧檯技術面來看，我當然沒辦法反駁星巴克跨國企業的標準化流程與品質控管，甚至以最簡單的牛奶不二蒸這事情，可能我自己覺得好喝的獨立咖啡店，為了節省牛奶，二蒸三蒸都可能會發生。可事實是星巴克在我待的城市，生意比不上澳洲的本地品牌。

如果強盛的消費意識背後，其付諸的更是這一個國家對於咖啡文化的堅持，如果以自己在台灣所學的咖啡知識而言，espresso飲品不外乎單一份的single espresso、黑咖啡Americano、拿鐵Latte、卡布奇諾Cappuccino，而在澳洲全然不同，一樣以espresso為出發點，single espresso或者double espresso是常見到不能再常見的單品咖啡點法，而在台灣幾乎是沒有人會點購的espresso machiato，在這邊甚至會出現進階的Long machiato，那常見不到的拿鐵、卡布奇諾，反倒在這邊還出現了Flat White，那如果要說差別，真要從杯具本身看起，而這就不在這一篇文章裡贅述。

反觀自己國家：台灣，是否能有那個機會點是，漸進式的培養出消費者本身的文化素養是，只支持或者點購屬於自己國家該有的飲品，而不是隨著大眾媒體鼓動，而忘了自己所要的為何物？

<不好意思，澳洲沒有買一送一>Barista's daily life 02/10-14

這一周遇上了情人節，周末的人潮洶湧，自己也沒有多意外！畢竟自己待的是Surfers Paradise，這一個觀光產業鼎盛的小鎮。而不得不去提，莫過於這一次情人節，店內特地出了情人節才有的甜點盤，自己負責擺設的糕點櫃，也因為如此，自己負責的糕點櫃裡面，出現在幾道特別的蛋糕，在做糕點擺盤時，才想起件事情是：

當自己真的開店後，店裡搭配的糕點，要怎樣子的呢？

關於甜點，自己還是幾乎是消費者而已的人，如果真要說自己有任何增長，不過就是來到澳洲後，前往Bundaberg農場工作時，在鄰居家有幸吃到的澳式水果塔Meringue，那蛋白霜酥餅的清甜與香酥，搭上當季莓果的酸甜，還真是讓自己到現在還忘不了的好滋味！更別說離開農場工作後，來到了城市生活，澳洲當地的咖啡店，所見所聞也所嚐，正式與咖啡本身非常相搭的Muffin、Doughnut、Scone這一類的甜點，非常道地且實在的甜味表現，讓自己到現在正式在這一家店穩定工作後，每每休假，還是不忘到處找尋且品嘗不一樣的咖啡與甜點搭配。

以自己在台灣的飲食經驗，沒有類似的嗎？台北西門町的蜂大咖啡，是目前讓自己最有印象的，以傳統的綠豆糕、杏仁糕、雞仔餅與Syphon咖啡搭配，雖然聽起來突兀，卻可以在口中出現種很特別的和諧感，很純粹的咖啡核果風味，與杏仁糕特有的甜味，或者綠豆糕那綿密的甜，互相相襯！那是自己一直想要追求跟尋找的答案，當今天大眾印象對於咖啡，還是存在著舶來品的這樣子概念時，那延伸出去的甜點、餐點搭配，是不是就默默地侷限在僅能與西式餐點搭配？

而自己所熟悉的台式糕點、餐點，甚至到自己未來想合作的廚師，他的背景是以日式料理為出發點，好像這麼說了一輪，有了些可能性是給了自己能開創新的菜式與搭配的靈感，卻著實還是存在著實務上的困難點，需要自己在澳洲剩下的一年內找到好答案。